Домашняя экономика для непрофессионалов
- Бензопила
- Super FlyLady*
- Сообщения: 5099
- Зарегистрирован: Вт июл 01, 2008 8:29 pm
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 5499 раз
- Поблагодарили: 9794 раза
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
Куриные котлеты у нас не прижились, поэтому фарш из куриной грудки добавляем в исключительных случаях, но нужно помнить, что куриное мясо суховато и добавлять масло.
А вот для вкусных рыбных котлет есть секретики:
- рыбный фарш выгоднее делать из готового филе или боковников, экономия во времени, выходе конечного продукта и немного в деньгах,
- чем больше сортов рыбы - тем вкуснее будут котлеты, самые вкусные котлеты получаются из морских видов рыб, за исключением речной форели и осетровых,
- в рыбный фарш обязательно добавляется молоко/сливки для отбивания рыбного запаха (это важно, если рыба не часовой свежести, а из заморозки или охлаждённая), также хорошо рыба переносит сливочное масло, а в готовый фарш для пикантности можно выжать сок лимона,
- в рыбные котлеты желательно нужно добавлять мясной фарш (предпочтительнее свинина), хотя бы 20%, это необходимо для стабилизации вкуса.
И не забываем, что рыбные котлеты, во избежание заражения гельминтами, необходимо помимо жарки подержать в духовке 10 минут, что позволяет изначально котлеты не жарить, а запекать на подносе, тем самым уменьшая их жирность и затрачивая меньше труда и времени на обжарку.
- _Bird_
- FlyМодератор-cтажёр
- Сообщения: 10180
- Зарегистрирован: Пн янв 17, 2011 12:36 pm
- Откуда: Петербург, Осло
- Благодарил (а): 18792 раза
- Поблагодарили: 21554 раза
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
-
- Super FlyLady*
- Сообщения: 7160
- Зарегистрирован: Вс май 22, 2011 7:52 pm
- Откуда: СПб
- Благодарил (а): 7300 раз
- Поблагодарили: 12069 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
В котлеты из трески обязательно добавляю свинное сало.
И ещё котлеты из рыбы вкуснее, если добавлять жаренный лук. Булку кручу только сухую, чтобы *связать* сок и котлеты не поплыли на сковороде. Рыба свежая (сразу после рыбалки), поэтому фарш и без добавки дополнительных жидкостей сочный.
- Fa
- Super FlyLady*
- Сообщения: 7011
- Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
- Откуда: Санкт-Петербург
- Благодарил (а): 6183 раза
- Поблагодарили: 11505 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
С говядиной редко так вкусно получается, думаю потому, что просто гарантированно хорошее мясо на котлеты не пускаю. А из другого результат непредсказуем. Впрочем, как и в других блюдах.
Ищу по акции мраморную говядину, Мираторг чаше всего, огузок наиболее дешёвая часть. Очень вкусный бульон и само мясо в отварном виде на любые соответствующие блюда. Фарш из сырого огузка крутить не пробовала, там много пленочек, думаю посинеешь обрезать. А при варке этот недостаток несущественен, хоть так ешь, хоть фарш на запеканку картофельную, макароны по-флотски, да и болоньезе, не побоюсь этого слова, получается вкусно из фарша отварного мяса (и пусть это далеко от канонов, но далеко не всякий говяжий фарш из сырого мяса мне удаётся разбить и довести до нежности для этого блюда).
- Fa
- Super FlyLady*
- Сообщения: 7011
- Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
- Откуда: Санкт-Петербург
- Благодарил (а): 6183 раза
- Поблагодарили: 11505 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
-
- FlyTeen
- Сообщения: 495
- Зарегистрирован: Вс сен 14, 2008 8:21 pm
- Благодарил (а): 46 раз
- Поблагодарили: 466 раз
- Fa
- Super FlyLady*
- Сообщения: 7011
- Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
- Откуда: Санкт-Петербург
- Благодарил (а): 6183 раза
- Поблагодарили: 11505 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
Два раза провернуть помогает, чтобы сырой фарш при жарке на сковороде не "комковался"? Я не пробовала, но всегда казалось, что от самого мяса зависит. Готовлю одинаковым способом - с лопаткой в руках перемешиваю постоянно на сковороде, подлив немного водички. А результат разный.
- Лиа
- Super FlyLady
- Сообщения: 3884
- Зарегистрирован: Чт авг 07, 2014 3:13 pm
- Откуда: Латвия
- Благодарил (а): 3737 раз
- Поблагодарили: 9231 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
Мои мужчины, к примеру, категорически против моркови, капусты, картофеля и т.д. в котлетах. Вообще их там чувствовать не хотят. Муж протестует даже против лука. Но тут я настаиваю, объясняя, что дешевый лук в конце выдавит более дорогое мясо до конца, а сам большей частью останется внутри мясорубки. Даже демонстрировала при разборе ее, лук действительно помогает пройти мясу до конца, сам же не успевает, зато легко потом смывается.
Ну нравится им так, и пожалуйста, домашние котлеты на то и домашние, чтобы всех своих близких радовать.

- Анитта
- Super FlyLady*
- Сообщения: 8055
- Зарегистрирован: Ср янв 30, 2008 4:50 pm
- Откуда: г.Ставрополь
- Благодарил (а): 14769 раз
- Поблагодарили: 16814 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
На чугунной сковороде мешала металлической вилкой (не постоянно и воды не подливаю), на сковороде с покрытием мешаю вот такой . Достаточно подождать после выкладки фарша на лук,морковь чуток,потом раз хорошо разбить. Дальше уже просто помешиваю ,можно и лопаточкой.Fa писал(а): ↑Вт июн 12, 2018 10:11 am Два раза провернуть помогает, чтобы сырой фарш при жарке на сковороде не "комковался"? Я не пробовала, но всегда казалось, что от самого мяса зависит. Готовлю одинаковым способом - с лопаткой в руках перемешиваю постоянно на сковороде, подлив немного водички. А результат разный.
-
- FlyTeen
- Сообщения: 495
- Зарегистрирован: Вс сен 14, 2008 8:21 pm
- Благодарил (а): 46 раз
- Поблагодарили: 466 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
"Комкуется"-это же сворачивается белок в мышцах, чем мельче "порубить", и быстрее на сковороде размешать

В некоторой степени, да , поможет.
Но, вообще, это свойственно нежирной говядине и птичьим грудкам. Ибо белок голимый.
Разбавлять другими сортами мяса.
И вместо водички я сначала жарю лук, потом в него фарш, температура обработки другая, ощущение, что меньше комков, и сок-жир луковый тоже разбавляют. И лопаткой мешаю постоянно.
- Анитта
- Super FlyLady*
- Сообщения: 8055
- Зарегистрирован: Ср янв 30, 2008 4:50 pm
- Откуда: г.Ставрополь
- Благодарил (а): 14769 раз
- Поблагодарили: 16814 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
Экспериментировала по разному. Я сразу много жарила 2 кг фарша минимум.
С картофелем или капустой сочнее и нежнее
Вкусно и подогретыми, и холодными (сыночке вечно было лень греть).
-
- Super FlyLady*
- Сообщения: 7160
- Зарегистрирован: Вс май 22, 2011 7:52 pm
- Откуда: СПб
- Благодарил (а): 7300 раз
- Поблагодарили: 12069 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
-
- Super FlyLady*
- Сообщения: 7160
- Зарегистрирован: Вс май 22, 2011 7:52 pm
- Откуда: СПб
- Благодарил (а): 7300 раз
- Поблагодарили: 12069 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
Просто Вы запутались в кулинарных терминах.Лиа писал(а): ↑Вт июн 12, 2018 10:33 am Вот у меня тоже такое ощущение, что с овощными наполнителями котлеты больше женщинам нравятся.
Мои мужчины, к примеру, категорически против моркови, капусты, картофеля и т.д. в котлетах. Вообще их там чувствовать не хотят. Муж протестует даже против лука. Но тут я настаиваю, объясняя, что дешевый лук в конце выдавит более дорогое мясо .
Есть *котлеты* - когда к мясному фаршу добавляют *наполнители*. И есть *бифштекс рубленный* - это когда формируют *изделие* из фарша говядины. Ваши мужчины бифштекс любят, а не котлеты. Так на вкус и цвет - у всех всё по-разному.
У меня свекровь экономная, я мужу долго с котлетами угодить не могла. Пока случайно не получилось так, что я положила в фарш двойную порцию булки. Обрадовался - наконец то котлеты как у мамы! А я что, мне не жалко батон покрошить - радую теперь мужа.
- Лиа
- Super FlyLady
- Сообщения: 3884
- Зарегистрирован: Чт авг 07, 2014 3:13 pm
- Откуда: Латвия
- Благодарил (а): 3737 раз
- Поблагодарили: 9231 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов
Так и мне сочнее и по вкусу интереснее, а им эти нежности в котлетах не нужны, мясо хотят.

Анитта, напиши, пожалуйста, если ты сразу столько много котлет жаришь, как справляешься со сковородой.
Я жарю на большой хорошей сковороде, не с антипригарным покрытием.
Первая партия прекрасно, вторая уже так сяк, но терпимо, если предварительно всякие "поджарочки" после первой партии убрать. Третья уже никак, только если сковороду помыть.
Большую партию сразу только в духовке могу, чтобы котлетки все красивыми получились.
- Лиа
- Super FlyLady
- Сообщения: 3884
- Зарегистрирован: Чт авг 07, 2014 3:13 pm
- Откуда: Латвия
- Благодарил (а): 3737 раз
- Поблагодарили: 9231 раз
Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Почитай, что такое настоящий рубленый бифштекс. Технология совсем другая.
Я ориентируюсь на свою "Книгу о вкусной и здоровой пище" 1955 года выпуска.
Готовлю именно котлеты. Раньше всегда с размоченным белым мякишем. Только в последнее время заменила его манкой. Возможно, потом опять вернусь к мякишу.
Яйца в рецепте котлет нет, но это страховка. Мясо бывает разное, мало ли что. Яйцо беру маленькое. Раньше делала без него. Получалось когда как. С ним лучше, потому что результат всегда прекрасный.