Кондитерский раздел (выпечка)

[Maybe]

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.

[Aks.Lesia]

Обещанный

Пирог с малиной на творожно-ореховом тесте

100 г. жирного творога, 1 ст. муки, 100 г. сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. очищенного фундука, 1 ст.л. сахарной пудры, щепотка соли. Начинка: 2 ст. малины, 1/2 ст. молока, 1/2 ст. жирных сливок (33%), 1 яйцо, 1 желток, 1/4 ст. сахара, 1 ч.л. ванильного сахара.
Для теста фундук смолоть в крошку в комбайне или кофемолке. Масло порезать маленькими кубиками. Выложить в миску муку, творог, масло и орехи, ножом порубить все вместе в крошку. Сделать из получившейся массы горку, в ней углубление, разбить в него яйцо, добавить сахарную пудру и щепотку соли. Быстро замесить тесто, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут.
А я всегда призываю для такого рода теста пользоваться блендером или кухонным комбайном - так же в два этапа. Быстро (что для такого теста немаловажно) и руки чистые

Для начинки в чистую миску влить молоко и сливки, добавить обычный и ванильный сахар, яйцо и желток. Вымешать венчиком до однородности.
Вынуть тесто из холодильника, раскатать в круг, выложить в форму, чтобы получились бортики (но как показала практика, сильно высокие не нужны ). Наколоть вилкой дно.
Молочно-сливочную заливку аккуратно вылить на тесто, сверху выложить малину. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке, пока начинка не загустеет, примерно 40 минут.

П.с.: если вам не нравится, когда тесто от начинки подмокает, можно подпечь сначала один коржик без начинки с нагревом сверху или смазать тесто желтком, а потом начинку выливать.

Даже фотку нашла в закромах старенькую

[КристинаЯ]

Очень простой и красивый способ делать слойки.

[Ivita]

Спасибо, КристинаЯ, надо будет попробовать красоту сделать.

[melada]

красота, спасибо!

[Aks.Lesia]

Пришла вам рассказать про один из любимых моих (моей семьи, родных и друзей) сладких рецептов.

Готовится в принципе несложно и из самых простых продуктов (ну может за исключением сливок для взбивания), но неизменно производит фурор.
Удобен тем, что его можно приготовить заранее, да и после праздника хорошо хранится, но никогда не остаётся.
Подходит любому сезону - летом мне говорят "как он кстати в такую жару!", а зимой - "он такой зимний!", и в любую погоду - "как вкусноо!"

Я достаточный сделала анонс?


Замороженный меренговый десерт

6 яиц, 2,5 ст сахара, по стакану молока, жирных сливок (33-35%), изюма и грецких орехов.

В принципе, если вы умеете готовить заварной крем и меренги (безе), то можете больше ничего не читать, только это - из 1,5 ст сахара и белков готовим безе; из желтков, молока и остального сахара варим заварной крем, остужаем, смешиваем со взбитыми сливками, прослаиваем этим кремом меренги, пересыпая орехами и изюмом, и замораживаем.

Пишу в подробностях для тех, кто пока такого не освоил:

Приготовить меренги (или безе, кто как зовёт). Белки отделить от желтков (желтки в холодильник), вылить в большую широкую абсолютно чистую миску (для надёжности , добавить щепотку соли и дать погреться при комнатной температуре, потом взбить в пену. Когда не останется жидкости, добавлять понемногу сахар, взбить в густую глянцевую пену, "до жестких пиков" (это когда вы выключаете миксер, и тянущиеся за венчиком белки образуют острые неопадающие конусы). Ещё одна проверка на качество взбивания - когда вы переворачиваете миску вверх дном, ничего никуда не падает и вообще не шевелится. В общем, взбили вы качественно белки, застелили два противня хорошей пергаментной бумагой, включили духовку на 100 градусов, выложили на противни меренги двумя ложками или кондитерским мешком, в духовку сунули (если есть у вас конвекция - можно включить, высохнут быстрее) и забыли минимум на час-полтора (а то и два, в зависимости от размера). Готовые меренги хорошо отделяются от бумаги, иногда, пока горячие, они ещё немного мягкие, но, остывая, становятся твёрдыми и хрустящими. Остудить в приоткрытой духовке.
ох, кому-нибудь нужно настолько подробное описание или я зря так разжевываю?

Варим заварной крем. Желтки растереть с сахаром в кастрюльке или сотейнике с толстым дном, постоянно помешивая, понемногу влить горячее молоко. Затем поставить на средний огонь (у кого совсем нет опыта - лучше на маленький, кому страшно - на водяную баню Только времени потратите больше) и варить, постоянно, прям ежесекундно помешивая венчиком, не ложкой. Помешивая, задеваем всю поверхность дна кастрюли! Короче, от качества помешивания напрямую зависит успех - отвлеклись на секундочку/плохо мешаем, без души - желтки свернулись и можно вылить уже все (Юлия Высоцкая рекомендует реанимировать начавший сворачиваться заварной крем интенсивным помешиванием в миске, наполненной льдом, но я не пробовала. Как минимум, нужно эту миску со льдом заранее приготовить). Ещё раз повторюсь - классически предлагается варить заварной крем на водяной бане, но мне жаль столько времени, особенно если учесть, что при нормальном метании все отлично варится и так. Ну и ещё - мешая, стараемся не поднимать лишнюю пену, из-за неё плохо видно. Наша цель - не взбивание, а предотвращение перегрева той массы, которая на дне. Но в любом случае, с пеной или без, вы дождётесь того момента, когда крем немного увеличится в объёме, пенка пропадёт и сам он немного загустеет и будет такой однородно-желтовато-кремовый. Значит можно снимать, сразу перелить в миску (не перельете или не сразу - то, что на дне, все же сварится), остудить до комнатной температуры.

Ну и ещё одна технологически несложная отдельная операция - взбивание сливок. Для тех, кто совсем не знаком: посуда типа стакана (высокая узкая), холодные сливки и венчик (я кладу и то, и другое на пару часов в морозилку). Взбиваем до густоты, следя, чтоб не перестараться и не сделать масло.

Взбитые сливки порциями вмешиваем в остывший крем, ну и дальше вообще все просто - выстелить довольно большую форму пергаментом, уложить плотно слой меренг, полить кремом, посыпать изюмом и орешками и опять все повторить. Завернуть в бумагу и в морозилку до застывания. Потом резать на порции, подавать к чаю и слушать, слушать комплименты

В морозилке такие десерты при необходимости я храню до недели (потом мне кажется, морозильный привкус подмешивается, я этого не люблю).

[Aks.Lesia]

И ещё моё любимое быстрое печенье - как говорит мой муж, "двухминутное" (это говорится так с изумлением, "что, ничего к чаю? Ни пирога, ни торта, ни даже двухминутных печенек??" - это я однажды была так неосторожна, что после просьбы "хорошо бы чайку", пока чай кипятился и заваривался, эти печеньки испекла. Конечно, не 2, но минуты 3 на замешивание и 12 на выпечку - не сильно долго).

Печенье с брусникой

image.jpeg

70 г сливочного масла, щепотка соли, 120 г муки, 1,5 ч.л.разрыхлителя, 70-80 г тростникового сахара (на белый не заменять, я настаиваю!), 1 яйцо, 3 ст.л.молока, большая горсть замороженной брусники.

Масло нарезать маленькими кусочками, растереть с мукой и разрыхлителем в крошку, добавить сахар и соль, перемешать. Добавить яйцо и молоко, размешать до однородности - должно получиться не сильно густое тесто, такое кремообразное. Вмешать в него бруснику, выложить двумя ложками горочки на застеленный пергаментом противень и в духовку, разогретую до 200-210 градусов примерно на 12 минут, печеньки должны подрумяниться (степень выбирайте сами - у моих домочадцев разные мнения), ну и все, можно чай пить.

П.с.: творческие люди конечно всегда ищут, чего бы чем бы заменить и это дело хозяйское, но я все же скажу - тростниковый сахар в этом рецепте замене не подлежит (пробовала), наполнитель - не так категорично (делаю с другими ягодами иногда или с кусочками шоколада), но брусника здесь все равно лучшая.

[jullita]

[quote="Aks.Lesia"]
ох, кому-нибудь нужно настолько подробное описание или я зря так разжевываю?

Не зря!!! У меня с меренгами нет взаимопонимания . Может с твоей помощью я их поборю

[NataAkyol]

Олеся, ну вот, буду в ночи "готовить"- как вовремя рецепт -скоро у нас с дочуркой ДР. Если без изюма делать-чем бы заменить? Шоколад пойдет? А то моя красотка изюм не любит совсем.

[Aks.Lesia]

Ната, лично мне не нравятся кусочки твёрдого шоколада в чем-то замороженно-кремовом - портят все удовольствие, слишком разная температура плавления. Если у тебя такого нет - можно и шоколад, я бы заменила на порезанный чернослив.

[Aks.Lesia]

Jullita, удачи!
И я там чёт отвлеклась и не дописала - можно для надежности обезжирить миску для белков, протерев срезом лимона, да и в сами белки пара капель лимонного сока будет кстати, легче взобьются.

[Аринусик]

Олеся ,спасибо за рецепты.Сделала только что меренговый десерт.Я правильно поняла , что надо выложить глубокую форму пергаментом, потом меренга, крем, орехи , потом ещё раз слои- а потом это всё замотать пергаментом и в морозилку?.
правда у меня безешки плохо отлеплялись после духовки.
Завтра вечером попробуем.

[Aks.Lesia]

Ирина, да, все верно. В стандартную по глубине форму для выпечки помещается как раз два слоя.

[Аринусик]

Олеся , ну ещё один вопрос- тесто 2мин. печенья можно заморозит?

[Aks.Lesia]

Ирина, я не морозила, так что с уверенностью не скажу.

[Аринусик]

Отчёт о меренговом десерте.Сын сказал -ух ты с изюмом,а дочка -он с изюмом??? (изюм она выбирала).
У меня мало было меренги, видимо потому что часть не отлипла от пергамента.
НО крем супер класс!!!!!!!!!
Буду делать ещё оттачивать мастерство.К лету это супер десерт!!!

WP_20160528_002.jpg