Кондитерский раздел (выпечка)

[Maybe]

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.

[wichy]

Аленка Иванова, держи:

Американский тыквенный пирог

Для основы (двойная норма, на один пирог можно делать половину):
3 стакана муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
225 г сливочного масла
115 г маргарина для выпечки (я заменяю маслом)
1 яйцо
5 ст.л. ледяной воды
1 ст.л. лимонного сока (или уксуса, или водки)

Для начинки:
2 стакана пюре из запеченной сладкой тыквы (обычно для этого количества пюре нужна одна маленькая тыква общим весом примерно 900 г; процесс запекания тыквы будет описан ниже)
1 1/2 стакана жирных сливок (или концентрированного молока/ evaporated milk)
1/2 стакана плотно утрамбованного коричневого сахара
1/4 стакана обычного сахара
2 яйца и один яичный желток
1/2 ч.л. корицы
1/8 ч.л. молотого имбиря
щепотка молотого мускатного ореха
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого кардамона
щепотка молотого душистого перца (allspice)
1/2 ч.л. ванильной эссенции
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. лимонной цедры (по желанию)

Приготовление
Сначала логично будет запечь тыкву и приготовить тыквенное пюре.
Итак, берем тыкву.Разрезаем ее на 2 половинки. Удаляем семена.Противень застилаем слегка смазанной фольгой или силиконовым ковриком для выпечки. Кладем тыкву на противень разрезанной стороной вниз. Ставим в разогретую до 180 С духовку на 1 ч. - 1 ч. 30 мин. Готовая тыква должна быть мягкой; нож в нее должен проходить без труда.

Чтобы текстура начинки готового пирога была идеально гладкой, без тыквенных волокон, хорошо пюрировать тыквенную мякоть в кухонном комбайне. Для легкости процесса к тыквенной мякоти можно добавить пару столовых ложек сливок, молока или воды. (Если будете это делать, уменьшите потом количество сливок в рецепте на то количество жидкости, с которым вы пюрировали тыкву.)

Пока тыква печется в духовке, можно заняться основой для пирога. Общие советы по приготовлению рубленого песочного теста:
Масло и маргарин используем очень холодные
Воду используем именно ледяную, можно даже бросить в нее несколько кубиков льда
При перетирании жира с мукой оставляем кусочки жира размером с горошину
Тесто не разминаем и не месим, просто быстро собираем в ком (иначе основа получится жесткой)

Итак, приступаем. В миске смешиваем муку с солью и сахаром. Добавляем нарезанные на небольшие кусочки очень холодные масло и маргарин. Двумя большими ножами, вилкой или специальным приспособлением ("pastry cutter" - для меня это как раз самый удобный вариант) измельчаем масло с мукой так, чтобы в смеси оставались кусочки масла размером с горошину.

[Можно смешать ингредиенты и в кухонном комбайне, если он достаточно большой. В этом случае сначала несколько секунд смешиваем сухие ингредиенты, а затем добавляем масло и измельчаем еще несколько секунд. Затем добавляем слегка взбитое яйцо и воду и пульсируем еще несколько секунд.] Добавляем слегка взбитое яйцо, перемешиваем. Лимонный сок смешиваем с ледяной водой. Добавляем эту смесь в тесто. Быстро перемешиваем и слепляем тесто в ком. Долго не разминаем и не месим. Разделяем тесто на две равные части и формируем из них слегка расплющенные диски. Заворачиваем обе порции теста в пластиковую пленку. Kладем тесто в холодильник минимум на 30 минут. (Если для пирога нужна только половина теста, вторую замораживаем.)

Пока тесто в холодильнике, делаем начинку для пирога. В большой миске смешиваем оба вида сахара, соль, лимонную цедру и все специи. Добавляем слегка взбитые яйца и желток, перемешиваем. Добавляем тыквенное пюре, перемешиваем. Добавляем сливки, перемешиваем. Начинка готова!

Достаем тесто из холодильника и оставляем его при комнатной температуре на 5 минут. Раскатываем тесто между двумя слоями пластиковой пленки в большой тонкий диск (толщиной примерно в 4-5 мм). Традиционно американские пироги пекут в небольших неглубоких формах с пологими краями диаметром 9 дюймов (23 см.) С помощью пленки аккуратно переносим тесто в форму. Подравниваем края, обрезаем лишнее тесто или подворачиваем его под борта теста. Оформляем край основы "зубчиками" или вилкой по вашему вкусу. Накалываем основу в нескольких местах вилкой. Заливаем в основу начинку. Начинка для пирога на этом этапе будет совершенно жидкой, это нормально. Ставим в разогретую до 180 С (350 F) духовку примерно на час.

Из середины готового пирога нож должен выходить сухим. Остужаем пирог до комнатной температуры в форме на решетке (2-4 часа). Ставим в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь (в первый день пирог обычно немного мягковат, а вот на следующий день текстура идеальная.) Такой пирог в США обычно подают со взбитыми сливками. Они действительно очень хорошо оттеняют пряный вкус тыквенной начинки.

Заметки от меня: я использую обычно замороженное тыквенное пюре. Это у меня способ хранения тыквы - я ее сразу пеку, как здесь написано, и пюрирую мякоть, расфасовываю по пакетикам грамм по 250 и замораживаю. Потом идет почти во все - в выпечку, в супы, в тыквенный мусс. Сливки я не беру, использую концентрированное (несладкое) молоко, оно продается в Ленте, к примеру, под Лентовским брендом. Можно использовать сгущенку, уменьшив кол-во сахара. Маргарин я не использую, заменяю на сливочное масло. Масло лучше брать 72,5% жирности.

А у меня сегодня тыквенный пирог отменился, потому что коллега принесла черноплодку, и я буду печь пирог из нее.

[Аленка Иванова]

wichy, принесла спасибо за рецепт
Всё получилось на "ура"

Единственное изменение, которое я сделаю в следующий раз - это "крышечка" из второй половины теста для пирога.

[wichy]

Аленка Иванова, ну ура! Я тоже хочу его испечь, но никак до него не доходит дело - все время надо что=то другое утилизировать

[Мушта Татьяна]

superirinka, что за мясной пирог? Любопытно. Потянуло меня на новые рецепты.

[Мушта Татьяна]

virtualgirl, поделись рецептом теста на пирожки с луком. Такие красивые получились.

[Аленка Иванова]

Просьбы прислать информацию в ЛС стоит писать в ЛС, а если не готовы по каким-то причинам публиковать рецепты в открытом доступе по причине их секретности, то ответы на просьбы пишите в личку, а не собирайте в теме заявки

[virtualgirl]

Мушта Татьяна, Воздушное тесто для пирожков (рецепт из интернета)
Сухие дрожжи 11 г
Соль 1 чайная ложка
Сахар 2 столовые ложки
Куриное яйцо 1 штука
Молоко 250 мл
Растительное масло 6 столовых ложек
Пшеничная мука 500 г

1Подготовить продукты. Они должны быть комнатной температуры.
2Включить духовку на 180*С и приступить к замешиванию теста.
3В глубокую миску влить подогретое молоко, добавить яйцо, соль, сахар и дрожжи, размешать венчиком. Влить масло и хорошо перемешать.
4Сверху просеять 400 г муки
5И перемешать лопаткой или ложкой.
6Оставшиеся 100 г просеять на стол, вывалить тесто и, подсыпая муку, тщательно промесить, пока оно не станет отставать от рук и стола, но стараясь не забивать тесто излишне. Мука может уйти не вся, это зависит от её влажности, клейковины и других причин.
7Тесто должно быть мягким, консистенции мочки уха. Как только оно начнет отставать от рук, прекратить замешивание. Положить в миску и затянуть пищевой пленкой.
8Миску с тестом завернуть в большое махровое полотенце.
9Выключить духовку, поставить в нее тесто на 20-25 минут.
10По истечении времени достать тесто. Оно уже поднялось, стало теплым, эластичным, податливым и нежным.
11Духовку снова включить на 180*С и приступить к разделке.
12Тесто выложить на стол,
13Слегка обмять, вернее, даже не обмять, а собрать края теста со всех сторон к центру — это называется «сделать замок» — перевернуть и оставить на 5 минут отдохнуть.
14Затем разделить на кусочки, подкатать их в шарики.
15Каждый шарик раскатать в лепешку, положить начинку и защипать.
16Выложить на противень. После расстойки, обычно хватает 5 минут, смазать пирожки желтком, взбитым с 1 ч. л. воды, и отправить в духовку.
17Выпекать при 180*С. Время выпечки зависит от размера изделий. Моим пирожкам хватило 20 минут.

[superirinka]

Мушта Татьяна, Мясной пирог. (рецепт из инстраграм_
слоеное дрожжевое тесто 500 г
лук репчатый 1 шт
чеснок 2 зубчика
масло для жарки
фарш говяжий 400 гр
рис 80 гр
томаты 2 шт
сливки 20% 200 мл (можно молоко, я с молоком делала)
мука 1 ст.л.
сыр 100 гр (лучше который хорошо плавится)
мускатный орех щепотка
соль
перец

На сковороде обжариваем мелко нарезанные лук и чеснок до золотистого цвета. Затем добавляем фарш, обжариваем до готовности, Посолить, поперчить. Добавляем рис, томаты, перемешаем и закрываем крышкой. Оставляем томится до готовности риса. При необходимости можно добавить немного кипятка. Должно быть не сухо, а так сказать с подливой.

Теперь соус: сливки, мука, мускатный орех, соль, перец и тертый сыр, все увариваем до однородной консистенции.

Слоеное тесто нарезаем небольшими кусочками и выкладываем на дно формы в хаотичном порядке, но в один слой. Обязательно нарезаем, начинка сочная, будет затекать в слои и даст тесту хорошо пропечься, если положить пластом, то скорее всего тесто будет сыроватым... Вторым слоем выкладываем фарш с рисом, а сверху заливаем соусом. Готовим в духовке при 180 градусах 30-40 минут. Всё, Приятного аппетита.

[wichy]

Неоднократно проверенный мною рождественский рецепт - Штоллен по-венски

Состав
5 ст. муки
0,5 ст. сахара
200 г сливочного масла
2 пакетика ванилина
1,5 ст. молока
2/3 ложки соли
50 г дрожжей
цедра 1 лимона

Для начинки:
500 г изюма (по 250 г темного и светлого)
1 ст. миндаля
200 г цукатов из апельсиновых и лимонных корок (у нас продаются в основном какие-то непотребные цукаты, а свои я не делаю, поэтому обычно заменяю на сушеную вишню или сушеную клюкву или 50/50 того и другого)
0,5 ст. коньяка (можно заменить ромом)
100 г сливочного растопленного масла для смазки
сахарная пудра (у меня обычно уходит 50-70 г)

Приготовление
Изюм промыть, смешать с мелко нарезанными (до величины изюминки) цукатами, залить коньяком и оставить настаиваться. Миндаль залить кипятком на 3 минуты, сполоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Слегка подсушить в духовке или микроволновке и крупно нарубить.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар и 2 ст. муки. Поставить на 20 минут в теплое место подходить. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить масло комнатной температуры и замесить тесто. Поставить в теплое место на час.
Когда тесто увеличится вдвое, обмять его и дать еще разок подойти. Затем раскатать в круг толщиной 1-2 см, выложить на тесто изюм, цукаты, миндаль. Края теста поднять на начинку и месить тесто до тех пор, пока все компоненты не будут равномерно распределены. Придать тесту форму батона и выложить на смазанный маслом противень, оставить на 30 минут.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут до легкого зарумянивания поверхности. Затем закрыть штоллен сверху листом фольги и печь еще 1 час (я пеку меньше, минут 50). Горячий штоллен облить растопленным маслом и обсыпать толстым слоем сахарной пудры. Завернуть в фольгу и положить в полиэтиленовый пакет (я еще сверху заворачиваю в толстое полотенце и кладу еще в один пакет). Хранить в прохладном месте 2-4 недели, потом пробовать.

Я храню штоллен на остекленной, но не утепленной лоджии и вношу в помещение за пару часов до того, как собираюсь есть - чтобы согрелся.

Получается примерно на 2,3 кг - большой и вкусный. Вчера делала расчет цены с акционными продуктами и достаточно выгодно купленными сухофруктами - вышло примерно 600 рублей за весь штоллен.

[Морскаядуша]

wichy, а дрожжи какие?

[wichy]

Морскаядуша, свежие прессованные

[Морскаядуша]

wichy, а сухими можно заменить? в какой пропорции?

[wichy]

Морскаядуша, думаю, что можно, пропорция свежих к сухим, по-моему, 1:3, т.е. примерно полторы чайных ложки сухих будет равно 50 г свежих.

[Олькая]

ЛЁГКИЙ рецепт прекрасного шоколадного кекса.
1 ч.л. соды
1ч.л. соли
55гр какао
300гр сахара
2 яйца
Ванилин
60 гр слив. масла
60 гр. раст.масла
280гр.молока
250гр.муки
1 ст. ложка 9% столового уксуса

Все ингредиенты, КРОМЕ УКСУСА, хорошо смешать, в конце добавить уксус и размешать. Смесь немного посветлеет. Выпекать в силиконовой форме 50 минут при t 170 градусов. Проверить деревянной палочкой.
ПС: если нет слив. масла- заменяю его растительным полностью.

[Мурмур]

Олькая, а сахара не многовато?