Варка риса, круп, овощей: теория и практика

[Евгений]

именно многократно промытый.

Да, где-то порядка 8 раз, плюс минус....
То, что обжарка в масле "запечатывает крахмал, я знаю. Вроде даже просто прокаливание на сковороде, но кто ж этим будет заниматься..
А вот в кипяток кидать, да, надо попробовать. Я разок пробовал, мне понравилось вроде. Почему не закрепил этот навык непонятно. Наверное, просто на автомате заливаю холодной водой, потому что так " деды и прадеды наши делали"
Хорошо что разговорились.

[wichy]

Я варю в мульте всегда, потому что лень следить. Поджариваю сначала на сливочном масле буквально несколько минут, масла достаточно много кладу, когда зернышки некоторые становятся прозрачными, подсаливаю, заливаю кипятком в пропорции 1:2, закрываю крышку и включаю программу "Крупа". Рис идеальный получается, неразваренный, зернышко к зернышку, с немного ореховым привкусом. Не особо-то здоровое это питание, но ооочень вкусное

[Аленка неглупая]

Евгений, если что, картошку тоже кипятком заливать нужно. Вкуснее она так выходит и опять таки "крахмал запечатывается".

[Евгений]

А вот на счёт картошки можно и поспорить.
До 90-х годов все время заливали холодной. Было норм.
Потом я начитался умных книг, что положено в кипяток - целоее витамины. Стали в кипяток, но не вкусно. Привыкли вроде.
Потом я какую-то научно популярную передачу иностранную смотрел в 2000-х. Там что-то про выдержку и набухание крахмала при около 60 градусов, точно не помню. Что типа самый лучший вкус у пюре будет. Готовили и так, и эдак, а потом сравнивали, объясняли механизм... Я посмотрел, интересно, с одного раза плохо понял, где-то недослышал, а инета пересмотреть не было ещё.
Мы ничего не поменяли.
Недавно я вернулся к заливке холодной водой, как бабушка варила.
Изменения во вкусе не особо заметили, но как тут заметишь, если в пиинципе сейчас картошка не вкусная, мы её редко готовим и неохотно едим. Да ещё и партии картошки каждый раз разные.

[Fa]

В основном, все варю в пропорции 1:2, учитывая количество воды, которое после тщательной мойки не слилось или впиталось в крупу. Т.е. вторую порцию воды чуть-чуть не доливаю.
Особенно, если касается любимого басмами, там пропорция и время варки существенно влияют на полученный результат.
Греча - так же 1:2, но не до миллилитра. Я её люблю любой кондиции: и более рассыпчатую, и более размазнистую.
Пшено - заливаю любым количеством воды, кипячусь, сливаю, потом опять 1:2.
Все заливаю холодной водой, после закипания делаю самый маленький огонь и ухожу. На рис ставлю таймер по рекомендациям с упаковки. Развесные крупы очень давно не покупала.
Можно кипятком попробовать, но я буду вечно забывать чайник заранее включить, так что постоянно все равно не получится.

[Fa]

Басмами = басмати, Т9 исправляет так уверенно.

[Airenne*]

Холодной только бобовые заливаю (и сливаю после закипания, и снова холодной). Крупы и овощи кипятком.

В свете обсуждения "капуста тоже овощ и клетчатка в ней есть". Ходили мы как-то по горам, рацион походный: белок и крахмалистые углеводы. Хоть и недолго, но некомфортно, не моя еда. Спустились к океану: почти цивилизация с ресторациями. Вижу в меню ensalada mixta de vegetales (салат из овощей). Радуюсь, заказываю. Приносят большую тарелку салата: два салатных листа, три прозрачных ломтика огурца, три помидорных кусочка на один укус. Остальное (процентов восемьдесят, наверное) -- репчатый лук. И не поспоришь. Овощи есть? Есть. Разные? Разные. Чего тебе еще, капризная белая женщина, надобно?

[Аленка неглупая]

Евгений, если холодный чищенный картофель залить кипятком, то общая t содержимого кастрюли не выше 60 и будет. Сразу вода точно не закипает.

[Daura]

Можно кипятком попробовать, но я буду вечно забывать чайник заранее включить, так что постоянно все равно не получится.

я ставлю кастрюлю с водой на огонь, и пока промываю крупу, вода уже закипает

[Daura]

а капуста обычная либо пекинская у вас тоже дорогие?

Обычная 37-38 руб за кг, пекинская 70-100 за кг если большой кочан. Поскольку кочаны тяжелые, то капусту покупаю редко - у меня грузоподъемность ограничена, да и место в холодильнике для большого объема тоже (не надо предлагать хранить на балконе, он не застеклен, у нас морозно)

[shurshik64]

Недавно напомнила сестра, как бабушка варила картошку (неважно для чего, разве, что для картошки в мундире не подходит). При варке добавить немного муки. Я обычно ставлю на огонь кастрюлю и кидаю ст.ложку муки. Пока вода закипит, мука расходится в ней, мешать не надо. Единственно, надо не упустить кипяток: при закипании вода старается перелиться через край. Бросаем картошку и вода ведет себя как обычно. Вкус картошки меняется в лучшую сторону. Бабушка любила еще поджарить муку до золотистого цвета на сковородке без масла. Особенно вкусна жаренная мука в супах.

[Лиа]

Вот да. Поджаренная до светло-золотистого цвета мука придает даже вегетарианскому супу на воде более насыщенный вкус. Только меня учили её на небольшом количестве сливочного масла поджаривать.
Для прозрачных бульонов не пойдёт, муть дает. А вот в супах с картофелем или рисом очень даже.

[Аленка неглупая]

Лиа, в борщ или щи мучную болтушку для "наваристости" добавляли в столовых. А в ресторанах (по словам бабушки моей соседки) для этого добавляли немного пшена. Я про это пару лет назад писала.

[Кирикири]

риса 800 грамм на 5 литров воды

реально заинтриговали, что ж за рис такой, что он лохматится. Покупала разной ценовой категории, никогда не сталкивалась. Причем в плане круп у меня ручки из одного места растут.
Коллективный разум, подскажите, правильно я где-то восприняла информацию, что, если пшенку залить кипятком, дать постоять, а потом варить, то она не будет горчить? Мне не горчит, но привкус какой-то бывает.
Про гречку. По рецепту "по-купечески", крупа заливается кипятком и стоит 5 минут. А потом? Опять кипятком и варить, или можно холодной водой? Или все крупы кипятком заливают?

[wichy]

если пшенку залить кипятком, дать постоять, а потом варить, то она не будет горчить?

да, кипяток сливаешь, я ещё промываю холодной потом, а уже затем заливаю свежей водой и варю.. У пшена в углублении зерна собирается масло, и оно быстро прогоркает, отсюда и привкус. А кипяток растворяет масло.