ХЛЕБ - печем дома

[Led]

Хлеб надо ставить в очень разогретую духовку (не меньше 250 градусов) и через полчаса снижать температуру.

При такой температуре у меня через полчаса хлеб сгорит...

[Solomia]

При такой температуре у меня через полчаса хлеб сгорит...

Не знаю... я не пробовала пока хлеб. Раньше пекла в электродуховке хлебцы (на пекарских дрожжах) на протвине. Но это же совсем другое дело. Температуру ставила самую высокую (мах), сверху и снизу, потом уменьшала. Выпекались около 40 минут и сметались за вечер. Сырыми не были.

А сейчас у меня новая квартира и новая песня - газовая духовчонка. Вверху вообще не работает... Что делать - ума не приложу. Ляпнула пока на дно камень. Еще у меня есть металлическая типо сетки-гриль подставка. Когда дойдет до хлеба, можно попробовать, но не знаю. Два Вчера выпекла всего лишь лаваши прямо на камне при температуре около 180-200 градусов - где тоньше (в средине, тесто раскручено) там все нормально, а по краям (толщина до 3 мм) - не пропеклось! Значит надо действительно ставить на масксимум огня, другого выхода не вижу....... Если передерживать при низкой температуре хлеб - он ведь тоже подгорит, а в средине не пропечется, хоть часами там томи.

[Solomia]

И духовку необходимо хорошо прокаливать перед засадкой хлеба, наверное... Опять же таки, раньше, с электродуховкой, я ставила хлебцы на 50 градусов подходить (второй раз). После этого поднимала температуру до максимума - и все! Потом опять снижала до около 120 и допекала.

С нонешней газовой, с натуральной закваской, ох, предстоит работы.... как умудриться все сделать. Кстати, у меня знакомая одна, повар в ресторане, печет хлеб на пекарских дрожжах в печи - ну все равно это не то, что хлеб на закваске, дырочки не такие, корочка не такая и вкус не тот..... и вид тоже.

[Led]

И духовку необходимо хорошо прокаливать перед засадкой хлеба, наверное...

Любую выпечку ставят в уже нагретую духовку.

А сейчас у меня новая квартира и новая песня - газовая духовчонка.

Теперь поняла, почему у тебя такие "игры" с лепешками; у меня электрическая духовка

[Solomia]

Любую выпечку ставят в уже нагретую духовку. Теперь поняла, почему у тебя такие "игры" с лепешками; у меня электрическая духовка

Нууу... не любую выпечку. Круассаны из слоено-дрожжевого, например, можно расстаивать в духовке при 50 градусах и потом выпекать. То же самое я проделывала со своими хлебцами. Электродуховка позволяет. Регулировать температуру в газовой - это адский труд почти. Поэтому приходится извращаться, вернее привыкать, что ли...... Лучшие духовки, конечно же, это комбинированные микроволновые и электрические с... регуляцией воздушного потока хи... когда-нибудь я до этого доживу. Моя мечта - суперкухня, потому что надоели рестораны. Вот когда мой муж немного разбогатеет.... ))) ))) ) ) )) ) )) ) а покаааа..... )))

Кстати, моя опара.... Она у меня млела, млела и я влила в нее еще закваски - появились слабые пузырьки. Только что добавила остаток закваски и думаю: что если откладывать не закваску, а саму опару на следующий раз. Какая по сути разница?

Мой муж рассказывал, что его бабуля замешивала на закваске хлеб (детлашня крутилась и ждала отведать свеженького из печи), и откладывала не закваску, а именно кусок теста на потом. Потом приходила соседка, брала это тесто, пекла хлеб и откладывала кусок на потом. Потом другая соседка брала тесто, пекла хлеб и откладывала на потом. Потом другая соседка....... Заквасочное тесто бродило по кругу от соседки к соседке. И так деревня выпекала хлеб.

Пытаясь добраться до правды, я выспрашивала у мужа, какого вида был этот "гуляющий" кусок "теста": жидкий или густой. Он сказал, что густой. И я вот думаю: а может быть это и была именно опара? Ведь опару у них в деревне называют "материнским тестом". Ну какая разница между опарой и закваской? Вот они замешивают опару, чтобы дрожжи выбродили.... часть опары откладывали в тарелку, а на остальном замешивали хлеб.... про муку ничего не могу сказать, какая в те времена была мука.

[Solomia]

Ага... еще мне удалось выяснить о классификации муки. Оказывается, ччем выше содержание протеинов, тем выше сила муки. И еще. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации.

Посмотрела на пачке - моя нонешняя мука, оказывается, имеет всего лишь 8% протеина. Она очень слабая и не годится для хлеба. Прийдется искать что-то более подходящее.

[Solomia]

Еще удалось выяснить, как правильно замешивать хлеб руками. Это особенно актуально для хлеба на закваске. Метод показан здесь: http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-X ... _embedded#

Суть в том, что при отбивке теста развивается глютен, мука лучше связывает воду, тесто становится глаже, пластичней и однородней, а при заворачивании тесто насыщается воздухом. Отбивать надо минут 20......

В общем, замесила я свое тесто на мягкой закваске с мукой твердого сорта, у нее процент протеина 11. Отбила, позаворачивала.... поставила подходить. На ночь.... Если не подойдет - забецаю опять лавашики. Хуже чем в магазине все-равно не будет.

И еще, кому интересно. Здесь: http://verifica.wordpress.com/2010/05/1 ... li-romani/ очень хороший диалог и много полезной информации о замесе и выпечке хлебцов на натуральной закваске.

[Led]

Нууу... не любую выпечку. Круассаны из слоено-дрожжевого, например, можно расстаивать в духовке при 50 градусах и потом выпекать.

Соня, я пекла круассаны несколько раз по рецептам довольно известных шефов; ни у одного не было упоминания о расстойке в нагретой духовке, наоборот - длительная (1,5-2 ч) расстойка происходит при комнатной температуре, круассаны выпекаются в уже разогретой духовке. Будь любезна, не вводи людей в заблуждение или дай ссылку на рецепт, в котором указано то, о чем ты пишешь.

[Solomia]

О том, что хлебобулочные изделия, как ватрушки, так и круассаны и даже булочки, без проблем можно расстаивать в духовке при 50 градусах можно посмотреть на мастер-классах в ю-тубе.

[Solomia]

Я сама, как ранее было написано, расстаивала в духовке при 50 градусах маленькие хлебцы. И о чудо - они прекрасно подходили, а затем равномерно пропекались, ни сырыми, ни сплюснутыми, ни подгоревшими не были. Дверцу духовки оставляла чуть приоткрытой, хотя это не обязательно. А вот при выпечке чтобы дверца не закрывалась, я вставляла деревянную палочку - через щель выходил пар (внизу стояла плошка с водой).

Обращаю внимание, что расстаивать таким образом в газовой духовке не получится - только в электро, где можно точно регулировать температуру, кроме того эти духовки достаточно равномерно прогреваются.

[Solomia]

Да, между прочим. Вы правы. При расстаивании круассанов в духовке вытекает масло.

[Solomia]

Сразу оговорю: посвящается тем, кто, как и я, учится печь свой хлеб на закваске......

Тем временем я испекла свой первый, самый первый хлеб из твердосортной муки на мягкосортной опаре. Выпеченное изделие кислит. Ну, никто и не претендовал на нечто съедобное

По результатам установлено что:

1) Тесто на ночь было передержано. Максимум ферментации - 4 часа после первого замеса и 3 часа после второго.
2) На протвине хлеб подходит хуже, поэтому выпекать лучше именно на камне, предватительно протерев его мокрой тряпкой чтобы остудить (как делала бабушка).
3) Духовку необходимо раскалять до максимума (250 градусов), после чего температуру уменьшать до 200, можно и ниже (неверное). Выпекать не менее 30 минут.

У меня получилось 7 маленьких хлебцов, запеченных на протвине и только один был положен прямо на камень, его же и вытащила раньше всех немного недопеченным. На второй фото - вид выпеченного на камне хлебца снизу.

Что хорошо?
1) Хорошо то, что хлеб все-таки поднялся, а это значит, что домашная закваска действует.
2) Внутри хлеб пропекся. Можно было бы и лучше, но я побоялась и держала температуру где-то в пределах 220 градусов, т.е. ниже необходимой.
3) Сама структура мякиша хлеба (того, что на камне) приближена к желаемому результату, а это тоже обнадеживает.Но дырочки там слишком большие - это от плохого второго замеса вроде..... Будем пробовать дальше.

http://radikal.ru/F/i055.radikal.ru/110 ... f.jpg.html - хлебцы
http://radikal.ru/F/s39.radikal.ru/i083 ... 2.jpg.html - нижняя корка выпечки на камне - сорри, не удержалась разломать хлебец чтобы посмотреть как он крошится или не крошится...... тесто, наверное, слишком густое пока получилось, но это от замеса зависит, надо было больше отбивать либо пользоваться тестомешалкой.

п.с. Уже стоит опара на попытку номер 2.

[Solomia]

Хлеб из муки твердых сортов на закваске - Чамбелла

Вторая попытка воплотить в жизнь мечту. На этот раз муж предложил сделать чамбелку. Почему именно эта форма? Часто классическая для хлеба гранодуро ди семола. Дырочку делают, чтобы меньше было мякиша и не слишком много корочки, т.е. чтобы не пересыхал.

Получилось вот что:

http://radikal.ru/F/s014.radikal.ru/i32 ... 6.jpg.html- до выпечки, сверху почему-то посыпала оригано, так захотелось
http://radikal.ru/F/s40.radikal.ru/i088 ... b.jpg.html - выпеченный хлеб
http://radikal.ru/F/i027.radikal.ru/110 ... c.jpg.html- в разрезе, маленький кусочек перевернула, чтобы была видна нижняя корочка
http://radikal.ru/F/s011.radikal.ru/i31 ... 8.jpg.html - с чем его едят (ням-ням) и не только

Мечта в оригинале выглядит приблизительно так:

http://www.panificiofratellipugliese.it ... a_2kg.html- 2 кг хлеба Чамбелла из муки семола римачината гранодуро.
Или вот так: http://www.ricettegustose.it/Pane/Ciamb ... reccio.jpg

Рецепт этого хлеба:

Закваска (можно пек.дрожжи, но это будет не по-настоящему), твердосортная мука (протеинов 11-13%), вода, соль, оливковое масло. Я ложу все на глаз пока.... потом разберусь с пропорциями. Закваску, например, сложно определить сколько ложить, зависит от ее силы, она у меня новая. Оливковое масло - влить чуть-чуть. При замесе тесто должно быть обычным, отставать от рук. Вымешивала руками с отбиванием и складыванием минут 20.

Некоторые особенности выпечки:

- Выпекать на камне.
- При посадке требуется высокая температура духовки, не мене 250 градусов. После посадки температуру снизить. Я опять струсила по поводу пригоревшего низа и, посадив хлеб, убрала температуру до минимума - конечно же он, бедолага, не выпекался. Пришлось извращаться с температурой, поднимать ее до 200 градусов. Хлеб выпекался час. Нижняя корочка совсем не подгоревшая, даже не знаю, от чего это так: то ли чудеса выпечки на камне, то ли потому что протерла камень мокрой тряпкой и он остудился, то ли... В следующий раз выясним.
- При выпечке в кухне стоял уксусный запах, в первый раз такого не было.

Вкусовые качества:

Первую порцию хлеба мой муж сжевал (я удивилась), хотя как раз вчера принесли из магазина две свежие буханки. Мне было доложено, что чуть-чуть кислинки - это характерная особенность такого типа хлеба, но, конечно, ее не должно быть слишком много. Во второй раз оказалось слишком мало соли, надо ложить больше - это меня порадовало, т.к. соль улучшает структуру и качество, не говоря уже о вкусе, хлеба. Хлеб получился нормальным на вкус, никакого кислого послевкусия.

Почему именно этот хлеб:

Хлеб их твердых сортов муки, особенно из семолины по своей структуре тяжеловесный. Но когда его ешь, обнаруживается, что легче этого хлеба в природе не существует: он не разбивает желудок, после него не чувствуется тяжести, он самодостаточен и может выступать даже в качестве главного блюда, например, на обед-ужин, когда не хочется готовить )) Да-да, не удивляйтесь, именно благодаря своей питательности и легкости для желудка. В сочетании с оливковым маслом этот хлеб божественен - именно он как никакой другой подчеркивает вкус оливы. Я полюбила его в сочетании с оливковым маслом, маслинами, моцареллой и помидорами, последнее можно приправить орегано и бальзамическим уксусом. Для моего мужа такой хлеб - это вечный вкус детства. А еще, мне хотелось настоящего хлеба. Надеюсь доработать свои навыки и выпекать большую чамбеллу для семьи хотя бы раз в неделю. А сейчас пойду ставить новую закваску (забыла отложить на сл.раз). Еще меня ждет закваска из семолины, она уже начала кисленько пахнуть и внутри обзаводиться порами.

Надеюсь мой опыт кому-то будет интересен. Вкусного и полезного вам своего хлеба!

[Astra M.]

DSC06450.JPG

В последнее время пеку в ХП по такому рецепту:

Вода теплая - 520 мл
Соль - 2,5 ч.л
Сахар - 1 ст.л.
Растительное/Оливкое масло - 1 ст.л.
Мука пшеничная хлебопекарная - 500 гр
Мука ржаная обдирная - 200 гр
Дрожжи сухие - 1 ч.л.

• Ложки имеются в виду мерные от ХП. Муку отмеряю на весах, засыпая в одну бадейку. А перед отправкой в ведерко ХП, перемешиваю.

У кого Мулинекс:

• Режим 2 - французский хлеб
  Корочка - №3
  Вес - 1000 гр

[Девонька]

Мариночка,огромное спасибо за рецепт! Ну не разу на воде не пробовала испечь,( то на молоке,то на кефире)всё не хотелось непроверенного,а тут такая КРАСОТА!