Праздничное меню: составление, рaсчёт затрат

[Аленка неглупая]

Попробуйте ещё целиком чеснок в фольге запечь в масле. Очень вкусно! И холодный тоже.

[на-дин]

Я кукурузу запеченную, и чеснок беру на вооружение, но не для юбилейного стола, а для других дачных вечеров, потому что у нас чуть ли не каждую субботу там большой сбор и посиделки. А каждый раз шашлык и надоедает, и недешево.

[Ветер]

У нас на Кавказе )) на второй день варят либо да, суп из мяса с овощами (хаш), либо лапшу куриную либо уху. На костре очень вкусно получается. В большой кастрюле - на всех хватает и очень приятно на второй день супчик. Правда, нужен один повар, кто раньше всех встанет и пойдёт суп варить )

А еще шурпа из баранины на костре...вкуснятина. Мясо можно на плите сварить в целях упрощения процесса и до готовности на костре довести.

[Evgeniay]

Греческий салат на шпажках (фета или брынза кубиками, оливки, овощи)

Здорово ! Утаскиваю себе.

[Аленка неглупая]

Сегодня в кулинарном журнале прочитала про ещё один способ подачи греческого салата: в кулечках из лаваша.

[Fa]

Мне с шампиньонами не везёт. Заранее их не купишь, в морозилке не сохранишь.
Когда не нужно, вижу хорошие.
Когда нужно, нигде качественных не нахожу, а надо покупать не раньше, чем за пару дней.
Поэтому перестала их планировать в праздничных меню. Только если попадутся, по ходу перестроюсь.А специально искать, когда и так много дел - не хватает пороха.

[на-дин]

Девочки, я перехожу к следующему этапу - сколько вешать в граммах.
Из темы выбрала несколько сообщений про это.

Советы давать очень трудно. Но практика показывает, что примерный расчет на одного гостя выглядит примерно так:

два-три салата (либо другая холодная закуска) по 100-150 гр.
горячая закуска примерно 50-60 гр.
нарезка мясная - 60 гр.; рыбная - 60 гр.
горячее блюдо - 100 гр.; гарнир - 150 гр.
Фрукты, десерт - 200 гр.
напитки (сок, вода) примерно 1- 1.5литра на человека
Также не забудьте про хлеб.
Расчет спиртного:
0,3-0,5 л. – на каждого мужчину, напитки крепостью 40 градусов. 0,3-0,5 л. на каждую женщину,
напитки крепостью 20 градусов.
Для одного тоста - 1 бутылка шампанского на 5-6 человек.

и вот еще тоже с тырнета
Салаты – три, четыре вида, чтобы в результате получилось по 2 порции на 1 человека. Желательно, чтоб это были традиционные салаты, а не экзотические.
Сейчас все большей и большей популярностью пользуется «Цезарь» с курицей, салаты с вареным языком.
Лучше отказаться от морепродуктов, так как их любят не все, либо согласовать этот вопрос с приглашенными лицами.

Нарезка мясная, рыбная, сырная, овощная, соленья - примерно по три небольших порции на 1 чел. Сыр не всегда хорошо идет, лучше приготовить больше мясной и рыбной.

Закуски - рулеты из баклажанов, порционное заливное и т.д. - по 1 - 1,5 кусочка на 1 человека.
Жюльен – 1 порция каждому.
В качестве горячих закусок можно также предусмотреть горячие лепешки, пирожки, оладьи с грибами или сыром.
Достаточно специфичной закуской являются креветки, так как многие люди просто их не любят. В случае заказа креветок как горячей закуски лучше предусмотреть еще другую альтернативную.

банкетное меню Основное блюдо - (2-3) вида, из расчета 1,5-2 порции на человека.

Торт - 100 - 150 г на каждого. Фрукты и десерты - по 1 порции каждого вида.

Напитки в зависимости от вкусов гостей, либо от времени года. Безалкогольные (сок, сл.вода) – минимум 1,3 л на 1 человека.
Алкоголь в среднем: 1 бутылка водки или крепких напитков на 3 человека, 1 бутылка шампанского на 3-4 человека, 1 бутылка вина на 2 человека..

Когда будете составлять меню, то пишите себе в тетрадку количество каждого предполагаемого блюда в граммах- общее количество еды на весь день на человека не должен превышать 1200грамм, иначе будете выкидывать. Составляйте из расчета на одного человека, а потом уже суммируйте количество гостей.

Девочки, вот примерный расчет порций в свадебном меню. Кое-что можно применить на обычные торжества. В общих чертах:
В среднем объём порции на одного человека («средних габаритов») рассчитать несложно. Известно, к примеру, что гости активно едят только первые 15-20 минут застолья, а затем больше пьют (при выборе хорошего ведущего эту норму сокращают вдвое), поэтому 50-60гр салата или другой холодной закуски в расчете на человека должно хватать. Далее вслед за закусками идут горячие блюда. Их желательно не меньше двух, мясо и рыба, к примеру (все же традиция как-никак). Вслед за горячими блюдами подается десерт и, наконец, чудо программы свадебный торт (его, как правило, очень ждут дети, наверное, привычка). Чтобы каждый приглашенный смог насладиться шедевром «кулинарной мысли» необходимо заказывать торт в расчете 2кг на 10 гостей. Расчет напитков конечно сложен, но за ориентир можно принять следующее: 3-4 бутылки крепких напитков, 3-4 бутылок вина, 2-3 бутылки шампанского на 10 человек (Если Вы хорошо знакомы с вашими гостями, то ассортимент напитков подобрать легче).
Народная мудрость: «Летом люди пьют больше воды»
Меню и количество порций Вам помогут выбрать в выбранном ресторане (не стоит увлекаться и заказывать кучу еды, все же между рестораном и Вами стоит найти золотую середину). Вот что Мы рекомендуем:
• 3-5 видов салатов или закусок (по порции на человека, можно и полпорции – женщины, как известно едят меньше, да и дети…)
• Нарезка мясная, рыбная, овощная (стоит не забыть сыр)
• Горячая закуска
• Горячее с гарниром (как Мы предлагали выше – один-два вида)
• Мороженое, фрукты (как правило, женщинам и, конечно, детям)
• Чай, кофе
Выйдет гораздо дешевле, если все же договориться но «своих» закусках, икре и фруктах.
Вот мы и подобрались к самому Важному – подробный расчет продуктов и выпивки на одного человека.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И АПЕРИТИВ
1. Мясная нарезка. 3 вида мяса (карбонат, шейка и тд) 40г/чел каждого вида и 1 вид сырокопченой колбасы по 20г/чел (чтобы было дешевле, можно использовать варено-копченую или полукопченую)
2. Сыр твердый. 1-2 вида по 20-25г/чел
3. Овощи. 50 г/чел (огурцы, помидоры, редис); сладкий перец (лучше красный и желтый) - по 25-30 г/чел; зелень - петрушка, укроп (в основном для украшения блюд)
4. Соленья. Огурцы, помидоры (лучше не маринованные) – 40-50г; грибы (лучше маринованные) – 30-40г; маслины/оливки – 20-30г
5. Рыба. Любая, лучше красная, чем белая, но выбор не за нами – по 40г/чел
6. Икра. Красная (кетовая) – 15-20 г на человека; черная – 10 г (можно и «заморскую» - баклажановую, для тех, кому нравится)
7. Фрукты. (Тут выбор зависит от времени года, хотя в наше время можно купить все) Не рекомендуем бананы зимой – очень быстро темнеют.
8. Для аперитива: фрукты, шоколадные конфеты в коробках и орехи (фундук, миндаль, арахис и т.п.)
9. Свадебный торт. 100-200г на человека
НАПИТКИ/СПИРТНОЕ
1. Соки, вода: более 1 л на человека. Соки - не более 2-х видов (яблочный/ виноградный/морс и апельсиновый); мин. вода и кола - рекомендуем маленькие бутылки (0,5 - 0,6 л), хотя 2х литровые и выгоднее, но столы не будут заставлены громоздкой тарой
2. Шампанское: по традиции неприкосновенные 2 бутылки, которые будут стоять перед молодыми (одна выпивается на годовщину свадьбы, другая - на рождение первенца); и максимум на 1-2 тоста всем гостям (по 150-200 г на человека)
3. Вино: рекомендуем только красное (т.к. акцент, как правило, в банкетном меню делается на мясе) - по 1/2 бутылки 0,75л на человека
4. Водка, виски, коньяк и вермут: сложно рекомендовать и советовать что-либо. Только вы, зная своих гостей, можете оценить их возможности. Но рекомендуем купить весь алкоголь с небольшим запасом, чтобы "два раза не бегать", и чтобы гости "не намешали", если закончится их любимый напиток.

Единого не может, но средний легко рассчитать.
Оценила эту науку, когда заказывала пару раз банкеты в ресторанах. Они там сразу считают общий вес блюд, а в конце делят на количество человек. Ориентируются на 1 ryu на человека, но на банкетах всегда всё остаётся. Думаю, это делается для того, чтобы столы не выглядели пустыми, чтобы было разнообразие на случай, если кто-то что-то не ест.
А дома вполне можно ориентироваться на 700 граммов на человека, ну, плюс-минус, если вы например знаете малоежкость или обжорство конкретного коллектива.
Итого, Красавица, в твоём случае, 9х0,7=6,3 кг еды ВСЕГО.
Если, например, вы сварили только щей 3 литра, то уже почти половины еды. Мяса у тебя почти 2 кг. И т.д.
Совсем не трудно вначале планирования меню для стола прикинуть общий его вес. Суп - ориентируемся по кастрюле. Салаты в больших ёмкостях считаем по килограмму, какие-то маленькие изыски - по полкило. Мясо-рыбу берём в магазине и готовим из расчёта 100-150 граммов на человека (если это не шашлык и мясо не единственное блюдо). Всю нарезку вообще не трудно прикинуть - вес на всё указан (лучше уж не нарезать даже сильно много).
Просто нужно помнить, что мало кто может съесть свыше килограмма еды. Вот и считайте, 150-200 (салат) + 50-100 (нарезка) + 150-200 (суп) + 200 (горячее) + 20-40 (хлеб) + 50-200 (фрукты-десерт) = 620-940 граммов. А теперь представьте себе, что такое 100 или даже 200 граммов. Это очень мало. Вот, щей вам надо было варить всего 2 литра. Уверена, что было больше. Даже просто по перечислению - еды было очень много.

[на-дин]

Теперь попытаюсь определиться:

Шашлык из свинины - по 200 г на человека
Шашлык из курицы (бедро) - по 150 г на человека
Рыба на решетке - по 150 г на человека
Адыгейский сыр на решетке (немного, для детей и вегетарианцев) - пусть будет где-то 600 г на всех
Разные соусы для шашлыков - сколько?
Молодой вареный картофель - 100 г на человека
Огурцы - 50 г на человека
Помидоры черри - 50 г на человека
Перец - 25 г на человека
Редиска - 50 г на человека
Зелень - для украшения
Заправка из оливкового масла и лимона - сколько?
Греческий салат на шпажках (фета или брынза кубиками, оливки, овощи) - 100 г на челоека
Салат из молодой свеклы - 100 г на человека
Салат из тертой моркови с сыром - 100 г на человека
Салат из запеченных баклажанов, помидоров, сладкого перца и кинзы с уксусом и маслом - 100 г на человека
Корейские салаты - из расчета всего 100 г на человека, брать 3 разных вида
Рулетики из лаваша с мягким сыром и мелко нарезанными овощами и зеленью - 60 г на человека
Рулетики из лаваша и соленой красной рыбы (лаваш, майонез, сыр тертый или сыр алметте вместо майонеза (тогда обычный не нужен), мелко порезать красную рыбу, вареное яйцо, зелень) - 60 г на человека
Канапе из красной рыбы, мясной нарезки и сыра, только если человек, который красиво их делает, проявит такое желание - по штуке каждого вида на человека
Фрукты - 100 г на человека 3 разных видов
Сладкий пирог, украшенный свежей клубникой, или самодельный торт из брикетов мороженого и клубники - одно из двух, по погоде - 2 кг основы плюс украшение
Водка - 2 бутылки 0,5 л
Вино полусладкое белое - 3 бутылки
Вино сухое белое - 4 бутылки
Вино сухое красное - 2 бутылки
Вино игристое - 5 бутылок
Сок - по 1 литру на человека, брать 2 вида
Минеральная вода - по 0,5 л на человека, брать в маленьких бутылках
-----------------------------------------------------------------
Вечером на остывающих углях:
Картошка в фольге для детей - по 2 картофелины
Целые шампиньонов, замаринованных в течение 2 часов в майонезе и соевом соусе, в фольге - для завтрака - по 100 г на человека и то, если накануне попадутся качественные

Посчитала, получилось примерно 1650 г еды на человека. Это не считая напитков. Много?

[MamaCholli]

На-дин, я всегда делаю шашлыки на ДР ( сентябрь). (12-14 чел.). На мой взгляд еды многовато, 650 гр убрала бы точно. У нас к мясу хорошо идут зелень - соленья, и всегда лаваш просто кладем, каждый делаем свой любимый рулет.
У нас бы не пошло - салат из молодой свеклы и тертой моркови с сыром. У нас много уходит огурцов, помидоров, редиски и зелени. Из зелени всегда отлично идет тархун и цицмат. Из сосусов возьмите ткемали (к рыбе и к мясу) и сацибели ( к мясу). У нас бы пошло по 3 бутылки каждого по 250 мл. Греческий салат по паре шпажков и отдельно брынзу и оливками/маслинами. Корейские салаты у нас меряют стаканами 200гр. Мы берем 2 - моркови, 1 спаржу, 1 грибы и еще 1 любой. Вареный картофель убрала бы вообще.

По напиткам - пьется много воды, возьмите сока с запасом. Из спиртного - если всего по чуть-чуть опьянеют быстро. Может убрать игристое вообще?

[MamaCholli]

У нас мероприятия обычно начинаются с 14-00, к 8-9 ставим чай и сладкий стол. И у нас все начинается с момента когда жарятся шашлыки, к мангалу подаются овощи, лаваш и вино.

[на-дин]

MamaChoLLi, я бы на простой ДР тоже не заморачивалсь, но у меня юбилей, который, как мне кажется, предполагает более богатый стол.
Про салаты еще обдумаю, так как есть среди нас любители. Я, наверное, сокращу их количества в два раза. Грубо говоря, любители съедят по 100 г, а нелюбители вообще себе не положат. И тоже самое с вареной картошкой, потому что прямо слышу голос одного из гостей: "А картошки к шашлыкам у вас случайно нет?". Вот уже минус 150 г.
Спасибо за варианты соусов. Я как раз размышляла, какие подавать.

Корейские салаты у нас меряют стаканами 200гр. Мы берем 2 - моркови, 1 спаржу, 1 грибы и еще 1 любой

Думаешь на 17 взрослых будет достаточно?

Про сок поняла, возьму больше. По 1,5 литра на человека хватит?
Спиртное - это не всем всего по чуть-чуть, а у каждого из гостей свои предпочтения. Я, например, пью только белое полусладкое и игристое. Мои родственники не пьют красное вино. Но, возможно, среди тех, чьи предпочтения я не знаю, будут любители красного вина. Игристое для первого тоста мне кажется обязательным - юбилей все-таки. Посмотрела в рекомендациях - бутылка на 3-4 человека. Нас взрослых 17, получилось 5 бутылок. В принципе, можно взять 4. По большому счету, если спиртное останется, то не жалко, так как на даче каждый выходной субботний вечерок с бутылочкой, так что не в этот раз, так в другой выпьем. Лучше пусть останется, чем "все равно два раза бегать".

[Ветер]

Еды получается много. С учетом того, что планируется 5 детей я бы не закладывала на них салаты(морковь, свекла, горячий, корейские). По шашлыку ребенок скорее съест бедрышко или рыбу, свинину(шея?) будет ковырять, выбирая нежирные кусочки. Поэтому смело можно норму половинить. Рулетики и канапе с кр.рыбой будут таскать "между делом". Так же и сок. Сладкая вода или компот детям не планируются? Молодой картофель (с луком/укропом и маслом?) в мае будет "в охотку" и хорошо пойдет на завтрак с шампиньонами. Свежих овощей/зелени стоит взять с запасом - весной овощная нарезка под шашлык улетает, а у вас будут вегетарианцы. Минералки взяла бы с запасом , на утро .
Ну и запеченая картошка для детей - развлечение, вряд ли она будет вечером съедена(если еще и после сладкого).
И да, важно, во сколько вы будете собираться - если, допустим, к обеду, то все гарантированно приедут голодными и до шашлыка "в лет" пойдут нарезки/салаты. А если к вечеру, то и не каждый взрослый осилит такой объем еды - это же только мяса/рыбы на шашлык пол-кило(в свежем или готовом виде?) планируется.

[MamaCholli]

на-дин, мы берем из расчета 500 грамм на человека мяса + овощи, салаты, лаваш. Всегда остается мясо. Если есть любители определенных продуктов, для них сделала бы побольше, для всех остальных в салатнице для красивого стола. Лаваши также по тарелочке для красивого стола. Мы берем лаваш и сами заворачиваем все чего-хочется.
Про корейские салаты. Мы заворачиваем в лаваш с мясом, зеленью, сыром и огурец/помидоры, берем немного, шаурма получается. Просто так ее не едим. Все-таки вредноватая еда. Много зелени берем и она практически вся уходит. Лаваш берем- 2 на человека. Если маленькие то больше.
И еще, берем майонез, у меня брат большой любитель майонеза.
Думаю сока по 1,5 должно хватить.
Про вино, обратите внимание на полусухие вина, Чили, Аргентина - очень вкусные полусухие вина. У вас есть время продегустировать.

[на-дин]

Ветер, спасибо! Салаты некоторые дети поедят, но если считать на круг по 50 г, то и на них хватит.

Поэтому смело можно норму половинить.

Ты имеешь ввиду половинить норму шашлыков? Я думала при общем подсчете откинуть вегетарианцев и детей, которые шашлыки не едят, а тех детей, кто куриные ест, оставить. У меня племянник 3 лет съедает куриный шашлык наравне со мной. Мы, когда делаем порционно, его всегда считаем наравне со взрослыми. Но трое из пяти хорошо если у родителей пару кусочков съедят. Или все-таки и на взрослого человека брать меньше? Я считаю от сырого мяса-рыбы. Действительно, оно ведь ужарится, так что получится не 500 г всего, а где-то 325. То есть от общего объема еды еще можно отминусовать.
Сладкую воду или компот у нас на праздничный стол ставить не принято, будет сок.
Собираться будем к раннему обеду, а сидеть хоть до полночи.

Ну и запеченная картошка для детей - развлечение, вряд ли она будет вечером съедена(если еще и после сладкого).

Да, это развлечение, раз уж углей будет много.

Свежих овощей/зелени стоит взять с запасом - весной овощная нарезка под шашлык улетает, а у вас будут вегетарианцы.

Поняла. Тогда так:
Огурцы - 100 г на человека
Помидоры черри - 100 г на человека
Перец - 50 г на человека
Редиска - 100 г на человека

[Олик]

Я как самый алкоголик, обратила внимание на водку - сколько человек пить будет? Под хорошую закуску, да при длительных застольях она идет хорошо. Если, конечно, жары не будет