Пироги, пирожки, пончики, чебуреки

[Юляшка]

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.

[Смарагд]

Всем добрый день! Кажется никто еще рецепт этого сладкого пирога не выкладывал. В моей семье уходит на ура!
Съедается до крошечки. Просят еще!
Сливовый пирог из "Нью-Йорк Таймс":
рецепт этого пирога публиковался в газете "New York Times" ежегодно в период с 1983 по 1995 г. г. по многочисленным просьбам американских домохозяек, испытывая терпение тогдашнего редактора. Наконец, оно (терпение, то есть) у многострадального редактора лопнуло, и он напечатал рецепт в последний раз с просьбой заламинировать его и повесить на дверь холодильника. Вот такая небылица ходит в Интернете.

• Сахар — 3/4 стак. (+ 2 ст.л. на посыпку)
• Масло сливочное (или маргарин) — 113 г (?!) - я кладу для ровного счета 120 г
• Мука пшеничная — 1 стакан
• Яйцо куриное — 2 шт
• Разрыхлитель теста — 1 пакетик (11г)
• Соль — 1 щепотка
• Слива (сорт "Венгерка" или чернослив) — 12 шт
• Корица — 1 ч. л.
Время приготовления: 50 минут
Форма диаметром 22- 24 см

Слива сорта "Венгерка".
Можно использовать замороженную сливу «Хортекс». Разморозить при комнатной температуре. Нам понадобится 24 половинки.
Растопленное масло смешать с 3/4 ст. сахара. По одному добавить яйца, соль. Взбить еще раз.
Ложкой вмешать муку, перемешанную с разрыхлителем. На этом этапе включаем духовку на 180 градусов.
Я выпекаю в аэрогриле, сначала функция "Разогрев".
Сливы разделить на половинки. Форму смазать маслом, присыпать мукой, выложить тесто, разровнять.
Сверху, не вдавливая, разложить половинки слив разрезом вверх, поплотнее друг к другу.
Смешать 2 ст. л. сахара с 1 ч. л. корицы.
Присыпать коричным сахаром сливы. Ставим в хорошо разогретую духовку и выпекаем 40-45 минут до хрустящей корочки.
Сахар на сливах карамелизуется и зеленая слива после запекания превращается в янтарную, с красным отливом.
Пирог можно подавать с мороженым! У меня и без мороженого едят.
Еще: пеку в силиконовой форме, кё маслом не смазываю.

[wichy]

Американский тыквенный пирог

Классический "осенний" рецепт - хрустящая подложка и нежное суфле. Мороки с ним немного, если есть готовое тыквенное пюре, его можно делать впрок. Рецепт длинный, потому что подробный, делать его недолго совсем.

Состав
[Американская мерная чашка - 237 мл. ]

Для основы:
3 чашки муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
225 г сливочного масла
115 г маргарина для выпечки (я беру масло)
1 яйцо
5 ст.л. ледяной воды
1 ст.л. лимонного сока (или уксуса, или водки, но мне больше всего нравится тесто именно с лимонным соком)

Для начинки:
2 стакана пюре из запеченной тыквы
1 1/2 стакана жирных сливок (или концентрированного молока - я обычно беру молоко, оно продается в таких же точно банках, как сгущенка, но не подслащенное и не такое густое)
1/2 стакана плотно утрамбованного коричневого сахара
1/4 стакана обычного сахара
2 яйца и один яичный желток
1/2 ч.л. корицы
1/8 ч.л. молотого имбиря
щепотка молотого мускатного ореха
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого кардамона
щепотка молотого душистого перца
1/2 ч.л. ванильной эссенции
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. лимонной цедры (по желанию)

Приготовление
Тыквенное пюре.
Итак, берем тыкву.Разрезаем ее на 2 половинки (если большая - можно больше частей). Удаляем семена.Противень застилаем слегка смазанной фольгой или силиконовым ковриком для выпечки. Кладем тыкву на противень разрезанной стороной вниз. Ставим в разогретую до 180 С духовку на 1 ч. - 1 ч. 30 мин. Готовая тыква должна быть мягкой; нож в нее должен проходить без труда. Вынимаем тыкву из духовки и ложкой выбираем мякоть из корки.
Чтобы текстура начинки готового пирога была идеально гладкой, без тыквенных волокон, хорошо пюрировать тыквенную мякоть в кухонном комбайне. Если запечь сразу большую тыкву, то можно остаток пюре заморозить - при разморозке оно совершенно не меняет ни свойств, ни вкуса.
Пока тыква печется в духовке, можно заняться основой для пирога. Общие советы по приготовлению рубленого песочного теста:
Масло и маргарин используем очень холодные
Воду используем именно ледяную, можно даже бросить в нее несколько кубиков льда
При перетирании жира с мукой оставляем кусочки жира размером с горошину
Тесто не разминаем и не месим, просто быстро собираем в ком (иначе основа получится жесткой)
Итак, приступаем. В миске смешиваем муку с солью и сахаром. Добавляем нарезанные на небольшие кусочки очень холодные масло и маргарин. Двумя большими ножами, вилкой или специальным приспособлением ("pastry cutter" - для меня это как раз самый удобный вариант) измельчаем масло с мукой так, чтобы в смеси оставались кусочки масла размером с горошину.
[Можно смешать ингредиенты и в кухонном комбайне, если он достаточно большой. В этом случае сначала несколько секунд смешиваем сухие ингредиенты, а затем добавляем масло и измельчаем еще несколько секунд. Затем добавляем слегка взбитое яйцо и воду и пульсируем еще несколько секунд.] Добавляем слегка взбитое яйцо, перемешиваем. Лимонный сок смешиваем с ледяной водой. Добавляем эту смесь в тесто. Быстро перемешиваем и слепляем тесто в ком. Долго не разминаем и не месим. Разделяем тесто на две равные части и формируем из них слегка расплющенные диски. Заворачиваем обе порции теста в пластиковую пленку. Kладем тесто в холодильник минимум на 30 минут. (Если для пирога нужна только половина теста, вторую замораживаем. Я обычно делаю пол-нормы сразу)
Пока тесто в холодильнике, делаем начинку для пирога. В большой миске смешиваем оба вида сахара, соль, лимонную цедру и все специи. Добавляем слегка взбитые яйца и желток, перемешиваем. Добавляем тыквенное пюре, перемешиваем. Добавляем сливки/концентрированное молоко, перемешиваем. Начинка готова!
Достаем тесто из холодильника и оставляем его при комнатной температуре на 5 минут. Раскатываем тесто между двумя слоями пластиковой пленки в большой тонкий диск (толщиной примерно в 4-5 мм). С помощью пленки аккуратно переносим тесто в форму. Я использую обычную форму диаметром 23 см, тесто не раскатываю, а слегка расплющиваю и уже в форме разминаю пальцами, делая бортики. Подравниваем края, обрезаем лишнее тесто или подворачиваем его под борта теста. Накалываем основу в нескольких местах вилкой. Заливаем в основу начинку. Начинка для пирога на этом этапе будет совершенно жидкой, это нормально. Ставим в разогретую до 180 С духовку примерно на час.
Из середины готового пирога нож должен выходить сухим. Остужаем пирог до комнатной температуры в форме на решетке (2-4 часа). Ставим в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь (в первый день пирог обычно немного мягковат, а вот на следующий день текстура идеальная.) Такой пирог в США обычно подают со взбитыми сливками. Они действительно очень хорошо оттеняют пряный вкус тыквенной начинки. Я подавала с шариком ванильного мороженого, тоже никто не жаловался

[wichy]

"Банановый хлеб" с орехами

Переводной рецепт американского традиционного кекса - очень подходит для утилизации перезревших бананов. Получается очень приятная текстура мякиша.
Исходный рецепт в американских чашках, перевела меры объема просто в милиллитры

Состав

3 средних/больших спелых банана (размять вилкой)
110 г масла комнатной температуры
190 мл сахара (примерно 1 граненый ст.)
2 слегка взбитых яйца
375 мл муки (чуть меньше 2 граненых ст.)
1 ч.л. соды
0,5 ч.л. соли
ванилин
1 ст.л. рома (можно пропустить, в рецепте не было, но я добавила, мне нравится аромат)
250 мл измельченных достаточно крупно орехов (в исходном рецепте грецкие, я брала кешью, можно любые
130 мл запаренного изюма

Приготовление

Форму (я брала классическое "кольцо", в исходном рецепте - две классических кексовых формы "прямоугольниками") смазать маслом и припылить мукой.
В глубокой миске хорошо взбить масло с сахаром, добавить бананы и яйца, хорошо перемешать
Добавить ром, перемешать
В отдельной миске смешать муку, соду, соль, ванилин, добавить в тесто, размешать до однородности
Добавить изюм и орехи, перемешать, вылить в форму. Выпекать при 175 градусах около 45 минут до пробы на сухую палочку (у меня пекся меньше, потому что в "кольце")
Оставить в форме на 10 минут, вынуть и остудить на решетке.

Орехи и изюм можно, думаю, пропустить, хотя бы одно - и так очень вкусный кекс.

[wichy]

Сдобное тесто (опарное)

Опара
Молоко (теплое) - 150 г
Вода (теплая) - 100 г
Дрожжи (свежие, если сухие берем 1/3) - 30 г
Сахар - 1 ст.л.
Мука пшеничная - 2 ст.л. с горкой
Дрожжи раскрошим в миску, смешаем теплую воду и молоко (около 34 градусов, я пробую мизинцем, чтобы не горячо было), добавим к дрожжам и мешаем до полного растворения. Всыпать сахар, муку и опять перемешать. Присыпать сверху мукой, накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков на 30 мин. Сначала появится "шапочка", потом опадет и на поверхности появятся пузырьки - опара готова.

Тесто
Мука пшеничная - 500 г (просеять, лучше дважды)
Яйцо куриное - 2 шт.
Сахар или сах.пудра - 120 г.
Масло сливочное - 100 г
Соль -0,5 ч.л.
Ванильный сахар - 1 пак.

Масло растопить, не доводя до кипения, и остудить до комнатной температуры. В масло добавить опару, яйца, сахар, соль и ванильный сахар, перемешать хорошенько. Замешиваем тесто, понемногу добавляя муку. Руки и рабочую поверхность при замесе смазать растительным маслом. Месим не менее 20 минут, пока не перестанет липнуть к рукам. Собираем тесто в шар, помещаем в смазанную раст.маслом просторную миску, присыпаем мукой, оставляем в теплом месте, накрыв полотенцем, пока не поднимется и не увеличится в 2,5 раза (больше 1 часа). Затем обминаем тесто и формуем изделия.

Температура выпечки: мелкие изделия - 220-230 градусов около 10-12 мин, крупные изделия (около 800 г) - 200-210 градусов около 30-35 минут, пироги, куличи - 180-200 градусов около 50 минут. Но я ориентируюсь по духовке, пробе на сухую лучину и запаху - как запахло активно, значит, скоро испечется.

[wichy]

Плюшка "Московская" (безопарное тесто)

На 10-12 шт:
500 г. муки
20 г. дрожжей свежих (7 г сухих)
5 г соли
110 г сахара
70 г. сливочного масла
6 г. яиц (2 ч.л., остальное уйдет на обмазку)
0,25 г. ванилина
150 г молока
50 г. воды (может быть и больше, тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам)

Штрейзель:
масло 30 г
Сахар 2 ст.л.
Мука 2 ст.л.

Воду смешать с молоком, нагреть до 30 градусов, растворить дрожжи (перемешивать минут 5). Добавить остальные ингредиенты, очень хорошо вымешать (миксером, комбайном, руками, хлебопечкой). Консистенцию теста регулировать только водой, а не мукой!

Оставить созревать 2-2,5 часа в теплом месте без сквозняков, обмять за это время два раза. Затем формуем плюшки (кому как нравится, в инете много вариантов), смазывая слои мягким сливочным маслом. Укладываем плюшки на слегка смазанный противень и ставим на расстойку на 30-60 мин, можно в теплую духовку (прогреть и выключить). После расстойки, когда плюшки увеличились в два раза, смазываем их яйцом и посыпаем штрейзелем (масло, сахар и муку перетереть в крошку). Печем при т. 180 градусов в разогретой духовке 20-25 мин.

[Кирикири]

6 г. яиц (2 ч.л., остальное уйдет на обмазку)

Это от яйца грамм?

[wichy]

Да, одно яйцо разбить, взболтать, две ч.л. в тесто, остальное на обмазку плюшек уйдет.

[wichy]

Немецкий пирог с квашеной капустой и грудинокой

Утилизировала завалявшуюся в морозилке у ЛЧ квашеную капусту, получился прямо-таки настоящий немецкий пирог - сочный, сытный, ароматный.

Сначала делаем начинку.
300 г квашеной капусты 
250 г копченой грудинки 
1 крупная луковица 
зелень укропа или петрушки 
соль 
молотый черный перец 
Растительное масло

Нарезаем лук тонкими полукольцами и обжариваем на растительном масле. Добавляем нарезанную небольшими кубиками копченую грудинку и обжариваем до появления золотистого цвета.
Отжимаем капусту от рассола и добавляем ее в сковороду к грудинке, обжариваем на сильном огне, постоянно помешивая, 5–7 минут, затем вливаем рассол и тушим еще 10 минут до выпаривания жидкости.
Начинку солим (осторожно, и капуста, и корейка могут быть соленые сами по себе), перчим, добавляем измельченную свежую зелень укропа или петрушки, все перемешиваем, даём остыть.

Тесто взяла свое любимое "быстрое" - оно мягкое и сдобное из-за молока, но без яиц, поэтому не черствеет. К тому же делается моментально.

Молоко - 200 мл
Дрожжи свежие - 20г (2/3 ч.л.сухих)
Сахар - 2 ст.л.
Масло растительное - 60 мл
Соль - 2/3 ч.л.
Мука - около 2 ст.

Сначала смешать первые три ингредиента и 2 ст.л. муки и оставить на 15 минут в теплом месте. Далее добавить остальные ингредиенты и замесить тесто.
Тесто без расстойки сразу разделывать.

Я раскатываю нижний пласт потолще, где-то 2/3 от общего куска теста, а то и больше, верхний - тоньше значительно, защипываю (делаю в форме, но можно и без), делаю в верхнем слое дырочки (мне удобнее резать ножницами фигурные прорези небольшие), смазываю разболтанным яйцом и посыпаю кунжутом. Пеку при 180 градусах минут 35-40, проверяю на сухую лучину. Когда готов - достаю из духовки и горячим смазываю кусочком сливочного масла, получается мягкая, аппетитная корочка.

[Евгений]

Пирожки с яблоками.
Рецепт выкладываю, чтоб из темы премудростей сделать сюда ссылку.

[Аленка Иванова]

Ещё один рецепт пирожкового и пирогового теста для ХП

Ингредиенты

• Молоко - 220 мл
• Масло или маргарин - 45 г
• Яйцо - 2 шт.
• Сахар - 3 ст. л.
• Соль - 2 ч. л.
• Мука - 500 г
• Дрожжи - 2 ч. л.

Ингредиенты следует заложить в порядке, определённым в инструкции к ХП.
Программа: "Тесто" или "Дрожжевое тесто"
Если программой не предусмотрена расстойка, то после окончания замеса отправьте тесто в тёплое уютное место хотя бы минут на 30, а лучше на часик.

* * *
Я готовила тесто с вечера, чтобы утром достать из холодильника и затеять пирожки.

Молоко я располовинила с водой и чуть подогрела.
Масло использовала растительное, но если будете использовать сливочное или маргарин, то не забудьте его растопить. Обязательно!
Яйца разболтала немного перед тем, как добавить в ведёрко.
По итогу тесто подошло под крышку ХП

У меня максимальный вес буханки 750 г -- это нужно будет учесть в следующий раз и располовинить ингредиенты.

Собрав тесто и заодно сделав обминку, я убрала его в большую миску (на всякий случай, чтобы было куда расти -- с хорошим запасом по объёму) под плёнку в холодильник на среднюю полку. Утром меня встретила не просто полная миска теста, а миска с небольшой горочкой

WA0002s.jpg

Что я могу сказать?
Тесто очень приятное в работе. Хорошо тянется, приятно лепится. Из указанных в рецепте ингредиентов у меня получилось 16 средних пирожков

[Кирикири]

Утром меня встретила не просто полная миска теста, а миска с небольшой горочкой

подскажи, пожалуйста, сразу из холодильника формировала или доводила до комнатной температуры? И сколько потом расслойка? Не умею я с заранее приготовленным тестом обращаться.

[Аленка Иванова]

Кирикири, я не знаю, как "по науке", по правде говоря.

Обычно я достаю тесто, делаю обминку и оставляю в тёплом месте подходить. Как только процесс пошёл и тесто начало увеличиваться в объёме -- делаю формовку.

В этот раз у меня получилось так (и весьма удачно, кстати)

• Достала тесто из холодильника
• Сделала обминку
• Разделила на 16 частей
• Сформовала шарики
• Отправила под полотенце ждать начинку

Не засекала по времени, сколько у меня начинка готовилась и остывала. Но к тому времени, как я начала лепить пирожки, тесто ещё было слегка прохладным, но шарики увеличились раза в полтора.

[Туз]

Ищу, напиши в соотв.темах рецепты.

Тут такое дело, начинку можно любую (я люблю со сливой), а сам рецепт вот с последовательностью, но он для сыра. 2.5 ляма просмотров - не хухры-мухры) И быстро, и понятно, и без духовки.

ТРЕУГОЛЬНИКИ С СЫРОМ ‼‼‼
======================================
Кефир - 300 мл
соль - 0.5 ч.ложки
сахар - 1 ч.ложка
яйцо - 1 шт
мука - 370 гр
разрыхлитель - 1 ч.ложка
масло растительное - 2 ст. ложки

Для начинки:
Сыр Сулугуни натёртый - 150 гр
Сыр Твердый натёртый - 50 гр
укроп и петрушка
соль + перец по вкусу
Масло для бжарки

[КрЫсавица]

Тут такое дело, начинку можно любую

спасибо, люблю тесто на кефире. Обязательно попробую !

[Туз]

КрЫсавица, на здоровьичко!
Меня тоже кефирное никогда не подводит!