Кухонные премудрости для "чайников" - 2

[Fox]

Продолжение темы: Кухонные премудрости для "чайников"
Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.
Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[Oldys]

Кстати, по поводу пластиковых деталей слива, сифона и вреда для них от кипятка. Всю жизнь сливаю все в раковину прямо (у меня нержавейка, ей пофиг это), без всякой холодной воды и предварительного остуживания.
Сифон меняли последний раз не помню когда, много лет назад, наверно тогда же, когда и раковину ставили новую. Ну 5 лет он точно стоит (а может и больше) и каши не просит несмотря на все это.
Ни разу не припомню, чтоб что-то там треснуло и из-за этого менять пришлось.

[Лиа]

Наша раковина как была поставлена лет 20 назад с сифоном и проч., так и стоит. Ничего не меняли, только смеситель и счетчики, но это к делу не относится.
Я в раковину (у нас н/ж) спокойно выливаю практически кипящую воду после макарон, сосисок, вареников, картофеля... Нормально всё и с ней, и с сифоном, и проч.
(А в унитаз не то что кипяток, даже очень теплую воду не вылью. Читала много на эту тему, почему нельзя. Истории разные тоже и читала, и слышала от знакомых.)

[Oldys]

Вот от этих самых наваристых экстрактивных веществ и пытаются избавиться, сливая первую воду. Ьак как при некоторых болезнях пищеварительного трактаони противопоказаны.

Мало ли кому там чего противопоказано. У кого есть "некоторые болезни" - отлично знает, что ему можно, что нельзя и как готовить еду себе (ну или члену семьи такому).
Речь то шла о стандартном способе варки бульона для "обычных людей", которые без ограничений.
И я знаю, что многие сливают первую воду вовсе не из-за каких-то там заболеваний или ограничений, а потому что считают, что так бульон будет чище, типа пена - это грязь из мяса вышла, вылью и дальше будет чистый бульон. С моей точки зрения - это заблуждение, все, что можно смыть - можно смыть и перед варкой, а что "нашпиговано" в мясо - то все равно там и останется, сливай-не сливай. Пена - это совершенно точно не "грязь" никакая, к химозе и прочему чужеродному для мяса она отношения не имеет, пена будет идти даже если варить курицу, собственноручно выращенную на экологически чистых собственноручно же выращенных без всяких удобрений кормах. Это просто белок и из него состоит любое мясо.

Если всегда учитывать то, что кому-то что-то нельзя - то вообще никаких рецептов нельзя писать, всегда найдется человек, которому по каким-то причинам он не подходит.
То, что кто-то не может есть молочные каши - это ж не повод про них забыть всему миру и перейти исключительно на овсянку на воде ИМХО...

[Евгений]

Сегодня неожиданно у меня пироги.
Недавно смотрел одно из кулинарных видео. Там что-то было про действо с тестом перед разделкой и оставить в покое на 10 минут, чтоб клейковина типа ослабила хватку, и тесто стало более податливое.
Естественно, я забыл, что именно нужно делать
Только потом уже в процессе вспомнил приблизительно, что надо тесто хорошо обмять, чтоб вышел весь воздух, и дать ему постоять минут десять.
Первые куски теста я, естественно, ничего этого не помня, раскатывал сразу. Это было нечто. Как будто синтепоновую подушку пытался раскатать.
А потом, тесто уже полежало и стало вполне себе пригодным для лепки.
Не знаю, эта хитрость касается любого теста или очень сдобного, как сегодня у меня и в том видео..
Но просто рекомендую поинтересоваться этим вопросом.
Нигде ранее я не встречал об этом информации. Или не замечал, пропустил мимо ушей..

[Евгений]

Нашел я то видео. Выложил здесь viewtopic.php?t=7821&p=2028695#p2028695
Примерно время 5:10, где об этом говорится.

[Oldys]

Вроде бы практически любому тесту нужно "отдохнуть" перед тем, как его в дело запускать...
Но тут я больше теоретик, с выпечкой мало дела имела, та что может путаю что то.

[Евгений]

Хорошо, что напомнила. А то я ночью вспомнил во сне, что неправильно написал, а не исправил.
В видео блогер говорит, что тщательно скатать шарик и хорошо убрать воздух из теста нужно для мелкопористости изделия, а отдохнуть шарику 10 минут для податливости.
Я про отдых теста ни разу не слышал.
Про расстойку перед выпечкой да, а про отдых перед разделкой нет.
Наверное, оно само у меня перед этим как-то отдыхало, я не замечал. Да и опыт работы с дрожжевыми пиродками уменя был в основном на хрущевском рецепте теста. Там, возможно, по другому себя ведет. Там и дрожжи быстродейсивующие, а не обычные.
А в этот раз я месил не по рецепту, а на глаз, примерно с хлебного теста брал пропорции,но много сдобы, дрожжи прессованные, подходило в подогретой духовке.
Первой ватрушке дал мало варемени на расстойку, не очень.
Первый противень пирожков подошел хорошо, но толстый слой теста, т к я никак его не мог раскатать
А второй противень и вторая сковорода оптимально и тонкие, и хорошо раскатывались, и хорошо подошли..

Но долго по времени. Четыре часа гдето с начала ручного замеса теста до окончания работ. Пока тесто подходило, начинка готовилась три вида.

[Лиа]

Любому тесту идет на пользу "отдохнуть", когда оно ещё в виде шара.
Дрожжевое накрывают салфеткой/полотенцем.
На соде, разрыхлителе, без всего по типу пельменного кладут в п/э пакетик или прикрывают сверху, подтыкая со всех сторон, чтобы "отдохнуло", но не обветрилось.
Песочное в морозилку или холодильник убирают.
Обычно в рецепте даже указывается, сколько по времени. 10 минут или полчаса.
Но часто это и так получается автоматически. Пока начинку готовишь, оно и "отдыхает" себе спокойно.

[Евгений]

Пельменное посла замеса оставляют на 15 вроде минут, чтобы клейковина набухла и схватилась, т е наоборот, чтоб прочнее стало, не рвалось, было эластичным и т д..
При ручном замесе, как я понимаю, клейковина набухает в процессе замеса, который примерно полчаса занимает.
Когда месит хлебопечка, то она тоже делает остановки для набухания клейковины. И только спустя примерно полчаса оставляет тесто на подъем..
Там еще всякие процессы ферментации проходят в эти моменты и т д...
Песочное в морозилку, чтобы жир застыл.
На соде и разрыхлителе не слышал. Пресное тесто не делал никогда. А сдоба на соде сразу после замеса в духовку, пока не опала...

[Евгений]

Нашёл Книгу о вкусной...
Пишут об отдыхе, но не в статье о тесте, а в рецепте пирожков, которую я не читал в детстве, видимо..
Но и не пишут, для чего отдых...

[Воронова]

я даю время отдохнуть любой смеси, куда добавляю хоть сколько-нибудь муки или крахмала или манки - оладьи, блины, сырники, иногда и омлет, если с мукой/крахмалом - нас учили на кондитерском курсе, что ингредиенты в смеси должны "подружиться")) на это хватает от 15 до 30 минут

[Fox]

Розовый цвет у колбасы, сосисок и прочего - это краситель. Домашние сосиски и вареные колбасы никогда такими красивыми не бывают.

Чаще это не из-за красителя - это естественный цвет мяса. При термической обработке он сохраняется, потому что добавляется нитритная соль. Пишу не по наслышке - сам иногда балуюсь приготовлением домашних колбас.
Некоторые производители действительно добавляют в колбасные изделия пищевые красители, но они обычно природные и не представляют опасности. Добавляют в то, что своего приятного цвета не имеет.

Но и не пишут, для чего отдых..

Тесту нужно время, что бы клейковина набухла и тесто стало более эластичным. Если оно дрожжевое, то при хорошей эластичности, оно поднимится лучше.

[Евгений]

Тесту нужно время, что бы клейковина набухла и тесто стало более эластичным.

Да, я об этом писал.
Но речь об отдыхе перед разделкой. Т е тесто, пока месили, клейковина набухла, потом два часа подъем, потом оторвали кусочек и отдыхать его. Вот этот вот отдых, как объясняет блогер, для ослабления клейковины. В Книге о вкусных не пишут, для чего отдых.

[Fox]

Евгений, что сейчас у современных блогеров в голове - неизвестно.
Существует проверенный временем способ приготовления дрожжевого теста. После подъёма делается обминка и снова на подъём, после в печь.
Разбираться что там придумал очередной "блогоповар" нет ни желания, ни интереса. Интересоваться нужно у поваров, а не у блогеров.

[Евгений]

Fox, рекомендация блогера полностью соответствует рекомендациям в Книге о вкусной советской пище середины двадцатого века. У меня нет основания не доверять в данном случае. Фото из книги на этой странице.