Кухонные премудрости для "чайников" - 2

[Fox]

Продолжение темы: Кухонные премудрости для "чайников"
Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.
Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[Кирикири]

Соврала, в моем рецепте - 1 ст. ложка уксуса 70%

[Евгений]

Вчем смысл именно маринада? Длительное хранение? Или вкус вкусный?
Отварная свекла вроде неделю хорошо стоит в холодильнике и без уксуса...

[Евгений]

Если в борщ маринад добавлять, то, как и с любой кислотой, есть проблемы. Овощи плохо варятся в кислой среде, приходится добавлять в конце варки и варить это кислое, если требуется, отдельно. Мы так отдельно варим огурцы для рассольника и квашеную капусту на щи, а соединяем в конце варки.

[шоколадное сердце n]

В длительном хранении, я полагаю.
На видео закатали трехлитровую банку с целью хранения ее (не поняла, где),а некоторое количество предполагалось держать в контейнере в холодильнике с целью добавлять в борщ и винегрет.
Вкус тоже улучшается, из-за соли-сахара-уксуса. В оригинальном рецепте в ингридиентах чеснок, я его исключила.
В борщ нужно просто налить в конце варки, когда все овощи уже сварились, так же, как и свеклу добавлять, ее уже варить не надо. (Я тоже кладу в борщ уже вареную свеклу, чтобы цвет красивый получился, правда, раньше она не маринованная была). О борще я вообще спорить не стану, он у каждого повара правильный.
У меня вареная свекла в холодильнике неделю вкусной не сохраняется. Что-то с ней не так становится. Дня четыре максимум, хоть целая (в фольге), хоть нашинкованная( в контейнере).
И это же просто рецепт. Вариант хранения. Может, кому надо срочно пару килограммов свеклы пристроить. Автор этого кулинарного блога очень мне нравится, такая хозяйственная женщина, обаятельная.
Кому нужна ссылка на видео , пришлю в личку, в ответ на просьбу туда же

[Евгений]

У меня тетя кладет в борщ уже отварную свеклу, может и отвара свекольного добавить, но говорит при этом, что кипятить борщ нельзя, типа цвет потеряет Не проверял.
Мы кладем сырую свеклу.
Раньше терли, пассеровали и тушили, потом варили вместе с капустой. Цвет был очень насыщенным, сколько ни кипяти.
Сейчас кубиками сырую свеклу прямо в борщ кладем и немного, т к не все в семье любят красный цвет и сладость...
А вот в свекольник (может называется и не так, короче, суп из свеклы, не борщ) тетя, помню, кислоту добавляла для вкуса. (Лимонную???) Наверное, для такого супа маринованная самое то будет..

Читал, что свеклу лучше всего хранить,не сливая воду, в которой варилась. Но мне ни разу не удалось это проверить на практике.

[shurshik64]

Маринованную свеклу можно добавлять в салаты или есть, как отдельную закуску. На любителя.
У меня есть пара рецептов закаток для борща без капусты (любим, чтоб хрустела, добавляем минут за 5 до выключения). В эти закрутки обязательно идет уксус и, конечно, довольно много свеклы. Вот там она прекрасна.

[Кирикири]

Нужна помощь коллективного разума. Точнее пользующихся бумажными формами для маффинов. Смазывать или нет? В интернете начиталась, что не надо. В результате - маффины сгрызались с бумажки

[Вераничка]

Подскажите, нужно ли удалять визигу в свежей осетрине? Что-то сразу приготовим, часть в заморозку пойдёт. В сети советуют разное, кто пишет обязательно, ядовито. Продавец сказала, что они не удаляют

[Аленка неглупая]

Почему ядовито?
Пирожки с визигой - классический рецепт русской кухни.

[Вераничка]

Не знаю. Прочитала где то на просторах. Все, что я помню из детства, когда покупали свежий кусок осетрины, есно уже разделанной рыбы,его на 2-3 минуты отпускали в кипяток, чтобы легче счистить чешую. Потом варили уху, жарили редко.
Сейчас у нас появилась рыбная ферма с форелью и осетриной. Маму хочу побаловать, она обожает рыбу, но сейчас из-за инсульта, ей трудно с костями справлятся, а в осетре костей нет таких. Почитала как разделывать, а тут такие советы

[Вераничка]

И ещё везде пишут, что надо удалять кожу, а я не помню, чтоб мы раньше её сдирали

[Fox]

Подскажите, нужно ли удалять визигу в свежей осетрине?

Обязательной нужды в этом нет. Каждый поступает как ему нравится. Она совершенно съедобна.
Мне кажется подобные "обязательства" пришли из ресторанов, где очень важно подать блюдо в лучшем виде и что бы там не было ничего "лишнего". Например при рыбной нарезке считается некрасиво, когда на срезе есть тёмные пятка, которые часто бывают ближе к коже. Их либо срезают, либо при нарезке кладут этой частью вниз. Принято из курицы вырезать лёгкие и гузку. Я например, когда готовлю цыплёнка тапака, никогда эти части не вырезаю, и если достанется, то сам с удовольствием поедаю.
Твоя семья - твои правила

[Fox]

Точнее пользующихся бумажными формами для маффинов. Смазывать или нет?

Это зависит от качества бумаги. Хорошие формы смазывать не нужно и к ним выпечка не прилипает. Если есть сомнение в качестве - лучше смазать, хуже не будет.
Я например люблю запекать куриные крылышки в духовке и делаю это на пергаменте. Если пергамент плохого качества, то всё прилипнет, не смотря даже на растительное масло. Но тут немного сложнее - в крыльях много желатина и именно он любит прилипать. В выпечке его нет. По этому я всегда стараюсь покупать качественную бумагу для выпечки с силиконовым покрытием.

[_Bird_]

Нужна помощь коллективного разума. Точнее пользующихся бумажными формами для маффинов. Смазывать или нет? В интернете начиталась, что не надо. В результате - маффины сгрызались с бумажки

Обычно все нормально, не смазываю. Но бывали случаи, когда маффины сгрызались с бумаги. Подозреваю, от рецепта зависит (те, что прилипли, были с творогом). Обычные типа бисквитного теста или как кекс нормально сами отделяются. Как вариант, бумага для форм не подходящая... вряд ли, но мало ли...

[_Bird_]

Если смазывать бумажные формы, они размокнут, тогда их надо еще и вставлять в держатели. Я просто на противень ставлю, иногда в два слоя (одну формочку в другую). Тесто быстро разложить, пока не намокли, и в горячую духовку. А то растечется все.