Стейки: Секреты, особенности

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Ответить
Аватара пользователя
Аленка Иванова
Большой Птиц
Большой Птиц
Сообщения: 13451
Зарегистрирован: Чт янв 06, 2005 12:57 pm
Откуда: Город у моря
Благодарил (а): 9438 раз
Поблагодарили: 9684 раза

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Аленка Иванова »

Не удержалась. Решила завести темку
Так обидно за мясо стало :cry: -- оно же вкуууусное! :wink:
farnywell писал(а): Пн сен 28, 2020 9:28 pm Пытаюсь наладить отношения с элитным мясом - мраморной говядиной. Вот не люблю жарить мясо, тем более "на раскалённой сковороде", как пишут в рецепте. Бррр. Брызги, шипение, жар. Не моя стихия вообще. Куда приятнее всю ночь мариновать и 2 часа запекать в духовке. В итоге всё равно получилась подошва какая-то. А когда в конце рецепта я прочитала, что после жарки "стейку нужно отдохнуть в теплой тарелке" - вообще чуть не упала. Стейку нужно отдохнуть! Я сегодня сама хочу быть стейком!
Мясо должно быть комнатной температуры
Минимум масла (тоненько смазать) -- поэтому никаких брызг быть не должно. А вот шипение, дымочек -- это запросто
Жарить по 1-2 минуты с каждой стороны -- НЕ БОЛЬШЕ!
Не солить и не перчить перед тем, как отправить на сковороду.
И да. Дать "отдохнуть" -- положить на тарелку, посолить, поперчить, по настроению добавить кусочек сливочного масла, зелень, чеснок, и укрыть фольгой. Когда ты жаришь мясо, все соки внутри "вскипают". Им нужно время, чтобы "выдохнуть" и распределиться обратно -- тогда мясо будет сочным.

А ещё производители стали писать на упаковке как лучше то или иное мясо готовить. Какие-то кусочки, хотя они и с прожилочками, нужно отбить перед готовкой и тогда они получатся лучше.
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7010
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 6180 раз
Поблагодарили: 11499 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Fa »

Не совсем стейки, но близко.
Ростбиф из говяжьей вырезки.
Ростбиф вообще-то холодное блюдо, но я его готовлю на свой ДР в качестве горячего.
Готовится очень быстро, но для правильного исполнения я обзавелась термометром для мяса.
Достать часа за два из холодильника кусок вырезки, я стараюсь на кг с лишним.
Минут на 20-30 замариновать - обмазать маслом, соль, перец, травы.
Потом на сухую сковороду, соскоблив все лишнее. На большом огне запечатать до корочки со всех сторон, даже торцы (нужно придерживать щипцами или чем-то другим, я - двумя деревянными лопатками).
Затем втыкаю термометр и держу в духовке 160 градусов до тех пор, пока воткнутый в середину термометр покажет 55 градусов.
Далее - отдыхает по фольгой. В это время соки распределяются, а температура внутри ещё на пару градусов увеличивается.
Режется как можно более тонко очень острым ножом.
Получаются кусочки с розовой серединкой.
На завтра холодные остатки можно совсем тоненько порезать, тогда уж совсем настоящий ростбиф.
Единственный минус - цена такого мяса, так что праздничное блюдо.
Аватара пользователя
_Bird_
FlyМодератор-cтажёр
FlyМодератор-cтажёр
Сообщения: 10173
Зарегистрирован: Пн янв 17, 2011 12:36 pm
Откуда: Петербург, Осло
Благодарил (а): 18768 раз
Поблагодарили: 21518 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение _Bird_ »

Аленка Иванова, а есть у тебя совет, как понять, что с мясом сделать, чтоб точно вкусное было? ЛМ любитель стейков, но мы реально не можем понять (уже лет 10), как предсказать, что получится вкусно. Покупаем одно и то же мясо от одного и того же производителя (ассортиментом не избалованы). Иногда получается прямо божественно :)), а иногда подошва подошвой. Честное слово, делаю одинаково и на вид мясо одинаковое. :/ Или я чего не вижу. Что может быть не так?
Счастье приходит к счастливым!
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7010
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 6180 раз
Поблагодарили: 11499 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Fa »

Рассматриваю когда упаковки стейков Мираторг, поражаюсь количеству наименований этий стейков - в зависимости от места коровы, наверное. Так что, может, на вид одинаково, а что-то неодинаково.
Аватара пользователя
_Bird_
FlyМодератор-cтажёр
FlyМодератор-cтажёр
Сообщения: 10173
Зарегистрирован: Пн янв 17, 2011 12:36 pm
Откуда: Петербург, Осло
Благодарил (а): 18768 раз
Поблагодарили: 21518 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение _Bird_ »

Fa, вот и я так подозреваю. Но не пишут у нас на упаковке (этот производитель) :/ В нашем обычном магазине продается только это.
Счастье приходит к счастливым!
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7010
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 6180 раз
Поблагодарили: 11499 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Fa »

Вчера как раз на обратной стороне этикетки упаковки стейков Мираторг (была у дочери, она жарила) прочла интересный способ определения степени прожарки стейков.
1. Соединяем большой и указательный палец левой руки (кончики), а указательным пальцем правой руки трогаем подушечку под большим пальцем левой. Ощущения соответствуют степени прожарки rare - самый сырой и самый мягкий.
2. Соединяем большой и средний - medium rare
3. Соединяем большой и безымянный - medium well
4. Соединяем большой и мизинец - well done.
Чуть могла напутать, есть ведь ещё просто medium, а пальцев не хватает.
Предлагается прочувствовать и запомнить ощущения. Как использовать эти ощущения во время готовки - мне не очень понятно. :D
Аватара пользователя
Аленка Иванова
Большой Птиц
Большой Птиц
Сообщения: 13451
Зарегистрирован: Чт янв 06, 2005 12:57 pm
Откуда: Город у моря
Благодарил (а): 9438 раз
Поблагодарили: 9684 раза

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Аленка Иванова »

Fa писал(а): Вт сен 29, 2020 11:37 am Как использовать эти ощущения во время готовки - мне не очень понятно.
Оценивать жёсткость стейка в сравнении с подушечкой :)
Аватара пользователя
Евгений
Super FlyMan*
Super FlyMan*
Сообщения: 10483
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2016 8:08 pm
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 1662 раза
Поблагодарили: 7788 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Евгений »

_Bird_ писал(а): Вт сен 29, 2020 10:55 am Покупаем одно и то же мясо от одного и того же производителя (ассортиментом не избалованы)
Вероятно, это не твой вариант, но напишу, другим пригодится.
Кто берет свежее мясо на рынке, им может попасться как сразу после убоя, так и полежавшее. По правилам, сырое мясо должно ферментироваться несколько дней в холодильнике после убоя, не замораживаясь. За это время ферменты мяса немного разрушают, разлагают его внутри, и оно становится мягким. Процесс схожий с маринованием кислотой, там тоже кислота слегка разрушает структуру.
Ульяновские Мы, Симбирские..
Аватара пользователя
_Bird_
FlyМодератор-cтажёр
FlyМодератор-cтажёр
Сообщения: 10173
Зарегистрирован: Пн янв 17, 2011 12:36 pm
Откуда: Петербург, Осло
Благодарил (а): 18768 раз
Поблагодарили: 21518 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение _Bird_ »

Евгений, да может и мой, я охлажденное мясо покупаю, выходит, имеет смысл как-то понять, сколько времени оно уже полежало? ...отталкиваясь от срока годности? Или не поможет?
Счастье приходит к счастливым!
Аватара пользователя
Аленка Иванова
Большой Птиц
Большой Птиц
Сообщения: 13451
Зарегистрирован: Чт янв 06, 2005 12:57 pm
Откуда: Город у моря
Благодарил (а): 9438 раз
Поблагодарили: 9684 раза

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Аленка Иванова »

_Bird_ писал(а): Вт сен 29, 2020 10:55 am Честное слово, делаю одинаково и на вид мясо одинаковое
На "любительский" вид и лопатка, и окорок выглядят примерно одинаково, однако, результат дают разный :pardon:
А вы покупаете один и тот же отруб? Или разный?
Аватара пользователя
_Bird_
FlyМодератор-cтажёр
FlyМодератор-cтажёр
Сообщения: 10173
Зарегистрирован: Пн янв 17, 2011 12:36 pm
Откуда: Петербург, Осло
Благодарил (а): 18768 раз
Поблагодарили: 21518 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение _Bird_ »

Аленка Иванова, Оно одинаково называется и в одинаковой упаковке... но как они на самом деле отрезают, не понятно, название - "отбивные". :/
Счастье приходит к счастливым!
Аватара пользователя
Аленка Иванова
Большой Птиц
Большой Птиц
Сообщения: 13451
Зарегистрирован: Чт янв 06, 2005 12:57 pm
Откуда: Город у моря
Благодарил (а): 9438 раз
Поблагодарили: 9684 раза

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Аленка Иванова »

_Bird_, я могу предположить, что мясо из разных частей туши. Поэтому разный результат.
Может поспрашивать у мясников -- пусть признаются, что за отруб :gun:
Аватара пользователя
Евгений
Super FlyMan*
Super FlyMan*
Сообщения: 10483
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2016 8:08 pm
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 1662 раза
Поблагодарили: 7788 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Евгений »

_Bird_ писал(а): Ср сен 30, 2020 10:05 am Евгений, да может и мой, я охлажденное мясо покупаю, выходит, имеет смысл как-то понять, сколько времени оно уже полежало? ...отталкиваясь от срока годности? Или не поможет?
Твое в заводской упаковке? Там есть дата изготовления как минимум.
А вот когда вмясных ларьках или на рынке, вот там хз. То ли только зарубили, то ли уже неделю возят, марганцовкой промывают...
Ульяновские Мы, Симбирские..
Аватара пользователя
Fox
Администратор
Добрый, но справедливый
Администратор<br>Добрый, но справедливый
Сообщения: 7188
Зарегистрирован: Вт ноя 30, 2004 10:01 pm
Благодарил (а): 4641 раз
Поблагодарили: 9966 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение Fox »

_Bird_ писал(а): Ср сен 30, 2020 10:33 am название - "отбивные". :/
Ну так ключ в названии! Мясо жёсткое изначально, под стейк не годится. Нужно отбивать и готовить как отбивную.
Причиняю добро, наношу пользу.
Аватара пользователя
_Bird_
FlyМодератор-cтажёр
FlyМодератор-cтажёр
Сообщения: 10173
Зарегистрирован: Пн янв 17, 2011 12:36 pm
Откуда: Петербург, Осло
Благодарил (а): 18768 раз
Поблагодарили: 21518 раз

Стейки: Секреты, особенности

Сообщение _Bird_ »

Fox, так оно иногда годится!
Но вообще да, я только сегодня загуглила перевод :))
Счастье приходит к счастливым!
Ответить

Вернуться в «Лётная поваренная книга»