Кетчуп, томатная паста, переработка помидоров. Лайфхаки. Ускоряем, упрощаем, облегчаем процесс.

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Ответить
Аватара пользователя
Евгений
Super FlyMan*
Super FlyMan*
Сообщения: 10483
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2016 8:08 pm
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 1662 раза
Поблагодарили: 7788 раз

Кетчуп, томатная паста, переработка помидоров. Лайфхаки. Ускоряем, упрощаем, облегчаем процесс.

Сообщение Евгений »

Тема для сбора информации о нюансах переработки больших количеств помидоров или облегчения/ускорения процесса.

Для получения густоты в сети активно распространяется лайфхак отбора жидкости с помощью сита. В кипящий сок, когда он уже стал жидкий, и произошло отделение влаги из прокрученных через мясорубку/блендер помидоров, опускается сверху сито, внутри сита собирается томатная вода, которую вычерпываем половником и используем при желании при готовке или закатке овощей. Так значительно сокращается время на выпаривание жидкости, и быстро получаем густой соус.

Какие я вижу недостатки. Томатная вода содержит кислоты и ароматические вещества, которые мы теряем, и готовый кетчуп будет менее ароматным, потребует введения большего количества кислоты и т д.

Также можно уваривать помидоры в соковарке. Вода стекает как сок, а в емкости остается гуща, которую надо протереть сито.

Использовать или нет данные приемы, решать вам.

Есть вариант не измельчать помидоры в мясорубке, а отжать сок через центрифужную соковыжималку, которая позволяет перерабатывать помидоры в полупромышленных масштабах. Честно, его не пробовал. Отжимал как то сок лет цать назад. Смутно помню, что он был не очень густой, менее густой, чем при тщательном перетирании вареной массы через сито.
Плюс отмел его, т к закидывать по кусочку мне кажется очень долгим. Также помню, что брызги летели очень высоко и далеко.

Нужно ли измельчать помидоры перед варкой, если все равно протирать через сито, пока для меня вопрос.
С одной стороны, при измельчении больше мелких частиц перейдёт в протертую массу, и соус должен получиться гуще, отходов меньше.
С другой стороны, это долгий процесс. На мясорубке вообще долго, на комбайне оптимально. За раз в чашу можно положить полкило томата. С учётом закладки, измельчения, выгрузки и т д время занимает. Минус еще в том, что сок насышается воздухом, и масса при закипании и первые минуты кипения сильно пенится и хочет убежать. Кстати, такая же проблема и при кипячении сока, полученного в центрифужной соковыжималке.

Планирую сегодня попробовать без измельчения варить.

Что еще можно придумать? Кто что еще знает, какие приемы успешно использует? Поделитесь.
Ульяновские Мы, Симбирские..
Аватара пользователя
Евгений
Super FlyMan*
Super FlyMan*
Сообщения: 10483
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2016 8:08 pm
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 1662 раза
Поблагодарили: 7788 раз

Кетчуп, томатная паста, переработка помидоров. Лайфхаки. Ускоряем, упрощаем, облегчаем процесс.

Сообщение Евгений »

Попробовал без измельчения. Нарезанные как обычно не прокручивал на комбайне, а сразу варил, потом протирал. В принципе нормально, но пригорает очень сильно, намного сильнее. Эмалированные кастрюли прямо жалко. Одна вообще сильно прижарилось дно. Кипятил с раствором порошка для посудомоечной машины, отошло, плюс слегка губкой жёсткой стороной.
Быстроту не оценю, у меня сегодня объем переработки в полтора раза больше был, чем в последний раз, килограмм 30-35 нарезанного томата, на выходе 19 литров кетчупа. :facepalm:
Почти 12 часов с небольшим перерывом на завтрак и перекус..

От себя отмечу:
Уваривать эффективно в кастрюлях, а не в тазу. В кастрюли лучше прогревается сок, сильно кипит, быстро выпаривается. Плюс можно использовать энергию каждой конфорки, тогда как таз стоит на одной, а занимает почти всю плиту.
Ульяновские Мы, Симбирские..
Ответить

Вернуться в «Лётная поваренная книга»