Как "приручить" себя готовить...

[Евгений]

Сейчас есть видеохостинги. По видео проще понять, чем по фото.

[Bayern]

Евгений, ну вот для меня эта длинная цитата просто ни о чем, вода водой. Просто какие-то общие слова, а по тем ничего.

[Lennchik]

Эта цитата подойдет для курсовой студенту кулинарного техникума. Гораздо практичнее конкретные советы: взять стоклько-то грамм, нарезать на кусочки 1см на 1см.... Раньше были рецепты доступные для освоения подростками - в журнале Пионер и в книге с персонажем Калинка, вроде бы называлась "Академия домашних волшебников". Думаю, сейчас в сети можно найти что-нибудь подобное, там и язык проще , и указания точные. Да и выбор блюд и продуктов доступный, никаких вам "дефлоппэ".

[на-дин]

Для меня нет ничего лучше нашего форума. Книгу не спросишь, если что-то не получается, а здесь можно.
Есть кухонные премудрости для чайников, есть темы про отдельные виды блюд, есть кулинарные мастер-классы.

[Fa]

Я ни один рецепт просто из интернета не беру сразу на веру, кроме нашего форума.
А если на других ресурсах, то обязательно читаю комментарии, там часто можно найти полезные рекомендации, подправляющие первоначальный рецепт. Или в другом месте сверюсь, сравню. После этого у меня формируется окончательный план действий со всеми корректировками.
Потому и сказала, что мне надо бы записывать сразу после получения результата, особенно положительного, а то потом не повторить.

[NinoSH]

Я считаю, что для новичка главное - это определиться с меню(на день, на неделю), затем написать список продуктов и все закупить. Потому что умеющий готовить сможет заменить продукты на ходу или приготовить вкусно из того, что есть, а начинающий кулинар будет нервничать из-за этого.Затем все что нужно достать, помыть( "поиграть в помощника шефа"). Затем представить алгоритм действий, что после чего делается, если трудно представить, то написать. И стать "шефом"- начать готовить. Я любила читать кулинарные книги и рецепты, хоть готовлю всегда по-своему, но какие-то комбинации в голове остаются, смотрела то Оливера, то еще кого-то, это меня вдохновляет. Кроме того учишься мелочам( напр. у Оливера я научилась быстро высушивать зелень и т.д.). Еще надо пробовать, нюхать и не стесняться спрашивать у хозяйки, а что вы добавляете, что у вас так вкусно? И ей приятно, и вам полезно.

[Airenne]

Попробовала накидать ооооочень общую схему варки супов.

Если есть время, лучше в два этапа: сначала бульон, потом из него суп.

Про бульон
• Заливаем холодной водой, ставим на очень маленький огонь, снимаем пену, варим долго, остужаем, процеживаем.
• Мясной бульон или бульон из птицы варим на целом куске или больших кусках. Рыбный — на хребте, шкуре, голове без жабр, хвосте. Овощной — на корнеплодах (морковь, пастернак, сельдерей и др.) и стеблях (от пряных трав, порея, сельдерея и др.). Сухие травы и специи (лавровый лист, перец горошком, лемонграсс и др.) тоже на этом этапе.
• В суп идет только мясо/птица, остальное после варки в утиль.
• Мясной и из птицы варится несколько часов, рыбный и овощной полчаса.

Про суп
• Измельчение для нарезных супов — чтобы в ложке одновременно поместились все ингредиенты по кусочку. Для пюре — произвольно.
• Доводим процеженный бульон (или воду) до кипения на среднем огне, после закидывания первых ингредиентов уменьшаем до маленького. Слабое кипение не даст ингредиентам развариться, они друг друга дождутся.
• Последовательность закладки по типам ингредиентов:
1. Горох, бобовые, перловка, сушеные грибы и др. (все заранее замочить на несколько часов). Не солить!
2. Овощи‐корешки, свежие грибы. Отправлять в кастрюлю, когда первая закладка почти готова.
3. Картошка, овощи‐вершки (капуста, сельдерей и др.). Уже можно солить.
4. (Когда картошка почти готова) кислые ингредиенты (помидоры, квашеная капуста и др.) и животные ингредиенты (готовое мясо из бульона, сырое рыбное филе и др.).
5. Отдельно сваренные крупы (стоит сначала обжарить на масле, потом отварить) или паста; молоко, сливки или плавленый сыр. После этого уже не кипятить, только прогреть.
6. (При подаче) свежие травы, сметана, отварное яйцо, сухарики и др.
• Каждая последующая закладка готовится быстрее предыдущей. Но время поминутно рассчитать невозможно, слишком много факторов: сорта продуктов, сочетание продуктов, размер нарезки, объем кастрюли, жирность, кислота, соль и т. д.
• На соль‐сахар‐кислоту пробуем чуть остывшим, а не прямо из кастрюли. Слабая пересоленность компенсируется добавлением молочного жира (масло, сливки, сметана, в зависимости от рецепта).

[на-дин]

Airenne, ты можешь это же скопировать в кухоннные премудрости для "чайников"? В этой теме ведь потеряется.

[Oldys]

• Мясной и из птицы варится несколько часов, рыбный и овощной полчаса.

Добавлю свои пять копеек
Бульон из косточки от куриной грудки я варю 40 минут (Обычно кладу 2 таких косточки, филе с них обрезаю предварительно для других блюд, но не "чисто", а побольше мяса оставляю на кости, чтоб в супе было достаточно, примерно по 0,5 см с каждой стороны киля).
Если целую грудку положить - то, наверно, будет дольше вариться, но мне нравится вот такой быстрый способ. Мяса у меня получается целая тарелка потом, провариться оно успевает полностью, т.к. уже получается тонким слоем на кости.
В итоге суп готов полностью примерно через час, пока варится бульон - я успеваю сделать поджарку для заправки, почистить картошку, как мясо сварилось - вынимаю остывать, а в бульон закидываю картошку, солю, минут 15 она варится, за это время мясо слегка остывает, я отковыриваю его вилкой (если бульон варила заранее и мясо холодное - то разбираю руками, так быстрее и удобнее), как картошка почти готова - закидываю обратно мясо, поджарку, специи, еще минут 5 варю, потом несколько минут постоять - и простенький суп готов.
Можно туда добавить сливки и проблендерить - будет отличный суп-пюре. Если в поджарку добавить тыкву, сельдерей или и то, и другое - то получается очень интересный вкус. А можно тыкву и сельдерей положить в бульон и просто сварить вместе с картошкой. Тыкву еще можно предварительно запечь. Можно делать с тыквой и без картошки.
Или добавить плавленый сыр - который мягкий, он полностью растворяется, очень вкусно выходит. Если добавить плавленый сырок, который брусочком - то тоже вкусно, но он так и остается кубиками.

[на-дин]

Девочки, ну, что каждого нужно отдельно попросить в кухонных премудростях писать свои секретики?

[Bayern]

Airenne, крутой путеводитель по супам!
Вот бы ещё кто-нибудь сделал путеводитель по тому, что тот или иной ингредиент приносит в блюдо (типо морковка - сладость) и сочетаемость ингредиентов между собой. (мечтательно)

[Кирикири]

путеводитель по тому, что тот или иной ингредиент приносит в блюдо (типо морковка - сладость) и сочетаемость ингредиентов между собой.

Реально никогда в кафе-ресторане не бывала? Или клубнику с печенкой пожаришь? У тебя же действительно замечательная книжка есть.

[SuisseAnna]

Кирикири, есть люди с врожденным вкусом, а есть которые через 20 лет кулинарного стажа так и могут приготовить вкусный борщ. Все зависит от человека. Нам кажется, что в норме человек должен достичь тонкости и мастерства в своем деле, а опыт показывает совсем обратное. Это не только в готовке, такое сплошь и рядом и в строительном деле, те же паркетчики, кафельщики, мебельщики и тд. Скорее всего это связано с тем, что нет природного вкуса и тонкости, опыт дает только быстроту и количество, но не качество.

[SuisseAnna]

так и могут приготовить вкусный борщ.

Так и не могут)

[Bayern]

Реально никогда в кафе-ресторане не бывала? Или клубнику с печенкой пожаришь? У тебя же действительно замечательная книжка есть.

Клубнику с печенкой не жарю, потомучто в рецепте этого нет. Но я не понимаю почему в печенку надо добавлять лук?
В кафе-ресторанах бывала. Но каким образом они могут мне помочь понять, зачем в печенку лук добавлять?

А была бы клубника в рецепте с печенкой, добавила бы ни секунды не сомневавшись. Помните как в "Друзьях" у Рейчер странички слиплись и она начинала готовить по рецепту мясо, а заканчивала по рецепту торта. Помучился мясо-торт. ))