Скорая кулинарная помощь. Часть 2

[Bepa]

Девочки!
Пишите здесь свои неотложные вопросы. У каждого будет возможность быстро и оперативно получать ответы на срочные вопросы по кулинарии, ответы на которые вы НЕ СМОГЛИ найти на форуме.
В противном случае, автору будет выносится предупреждение.
Напоминаю, что наши замечательные модераторы составили каталог тем и каталог рецептов. Это очень удобно и очень наглядно.

[Евгений]

Такая фигня с биксвитным тестом случается часто. Физику процесса вижу так. Из-за очень высокой температуры верхний слой схватывается корочкой, которая имеет низкуютеплопроводность и не дает нагреться содержимому почти совсем. По моим наблюдениям, если такая корочка появилась, то печь можно хоть до угля сверху, а внутри останется абсолютно сырое тесто. На этом, видимо, основано такое ресторанное блюдо, как мороженое в горячем тесте.
Как борюсь. Не всегда успешно, правда. Чем лучше духовка печет, тем сильнее этот процесс заметен. Поэтому в электро и очень хороших газовых духовках с хорошей термоизоляцией ставлю пирог на минимальный уровень. Чтобы от тэна сверху не доставало тепло, и чтобы больше от сковороды шел нагрев толщи продукта.
Невысокую температуру стараюсь делать. Иногда ставлю в неразогретую или плохо разогретую духовку.
Если уж корочка образовалась, выход только один, измять ее и утопить в тесто, чтоб хоть как то прогреть внутри. Качество будет не ахти, но местами будет съедобно. Оно будет как блин, так как сода или разрыхлитель уже будут прореагировавшими, да и тяжесть корочки не даст подняться.

Буду рад тоже послушать опытных хозяюшек в данном вопросе.

[Жена сибиряка]

...Всё взбила блендером, консистенция как у сметаны средней густоты. Вылила в форму, пекла при 150 градусах 40 минут, ставила в разогретую духовку...

Для такого типа теста прием "все взбить блендером" не подходит (а впрочем, и почти для всех типов теста)
"Как бы бисквитное" тесто (которое не просто на яйцах, но еще и с маслом) требует разделить сахар на 3 части.
- с одной частью - взбить размягченное масло
- со второй частью - взбить или растереть желтки добела
- с третьей частью сахара и с солью - взбить крепко белки

Дальше - смешиваешь первое и второе (не блендером!!! ложкой, лопаткой...), закладываешь вкусовые добавки (в данном случае - бананы и сметана, но может быть что угодно) и муку.
В последнюю очередь нежно! вмешиваешь взбитые белки.

А про 150 градусов уже написали, и я согласна - это мало. 180 надо, и сильно разогретая духовка, и спичкой проверить через 40 минут - готово ли.

[irina.a]

Жена сибиряка, я и не догадывалась, что тут нужен такой многоступенчатый процесс... Видимо, мне надо более тщательно отбирать рецепты для опробования, попроще. С бисквитным тестом (яйца-сахар-мука) на шарлотку всё получается, я по аналогии и сделала. А тут вон чего, оказывается... Да я пеку немного, самое бОльшее с чем вожусь - пирог с рыбой дрожжевой да шарлотка, а навыков более сложной выпечки нет. Да меня как раз с толку сбило то, что оно поднялось, стало приятно-коричневым, тугим и упругим - я рукой потрогала, вот и подумала, что готово.

Евгений, вот бисквитное (шарлотка) как раз хорошо получается на таком режиме. Я и расслабилась... А духовка у меня газовая, обычная, для бОльшей равномерности на нижнем уровне противень с солью.

[zelenola]

Я банановый хлеб делаю без сметаны, масло беру через раз то растительное, то сливочное. Иногда и без яиц даже ничего отдельно не растираю, сначала блендером измельчаю бананы, потом добавляю жидкие ингредиенты, перемешиваю, дальше сухие, снова перемешиваю ложкой. Печь 180-200, минут 40-45.

[Жена сибиряка]

irina.a ,
попробуй и на шарлотку раздельным способом сделать (взбить желтки с сахаром, добавить муку, потом вмешать отдельно взбитые белки). В этом случае и муки можно по минимуму класть (не более столовой ложки в расчете на 1 яйцо), и тесто намного нежнее получается.

[irina.a]

Оля, а рецепт бананового хлеба есть где-нибудь?

Вот судя по всему, низкая температура в духовке меня тоже подкачала, хотя бы выдержать подольше можно было. Или может ещё и муки маловато, у бананового хлеба какая консистенция теста?

[irina.a]

Жена сибиряка,
шарлотку тоже потом попробую раздельно. С ней такая история. Когда взбиваю яйца с сахаром, сахар добавляю понемногу, взбивание непрерывное и долгое до устойчивой пены. А когда засыпаю муку, то масса оседает сильно под миксером, но выпекается хорошо, пышно. Может, муку тоже тогда миксером не надо мешать, а лопаткой?

[Жена сибиряка]

При раздельном способе - муку можно и миксером вмешать, пышность ты дальше белками восстановишь.
При твоем способе - я б лучше лопатку использовала.

Я пробовала оба варианта для "типа-бисквитного" теста - в итоге вернулась к раздельному. По времени - не сильно и затратно, а результат - лучше.

[zelenola]

Оля, а рецепт бананового хлеба есть где-нибудь?

Вот судя по всему, низкая температура в духовке меня тоже подкачала, хотя бы выдержать подольше можно было. Или может ещё и муки маловато, у бананового хлеба какая консистенция теста?

Я делаю на глаз, без рецепта. Но их очень много, думаю, и на форуме есть. По консистенции тесто достаточно густое, гуще сметаны, но все еще льется. В итоге он "сочный" внутри, не сухой - т.е. не как кекс.

[Евгений]

Я рассуждаю с мужской точки зрения, наверное, но я не притронусь к выпечке, если использовать многоступенчатый процесс. Это надо быть профи в этом деле и любить его.
Я все просто смешиваю всегда ложкой, безмиксера и блендера. Не шедевры и получаются, так себе. Я верю, что будет много лучше при раздельном смешивании и взбивании, но это сколько посуды лишней и причендалов....!!!
Я масло растапливаю прямо в миске, в которой замешиваю. Потом туда все добавляю безо всякой очередности, смешиваю ложкой и все. Если из творога, то смешиваю картофелемялкой.
Неужели только от неправильного смешивания сверху корочка образуется???
А вот с шарлотками у меня как раз таки и были проблемы, в основном, пока я пек на среднем уровне электродуховки. Какпереставил на нижний, все отлично стало. Но там ведь нет жиров в тесте и взбитое хорошо было....

[Tosya]

Неужели только от неправильного смешивания сверху корочка образуется???

В моей электродуховке корочка образуется, если сразу включить верхний тэн. Так что начинаю печь только с нижним подогревом,а верхний включаю только когда тесто поднимется.

[Жена сибиряка]

Корочка при сырой серединке образуется от неверного режима выпечки (холодная духовка при резко включенном верхнем "жаре")

Способ замеса меняет качество теста. И ничего с этим не поделаешь. И если тесто для кляра или пельменное вытерпят все, то бисквит уже будет "не фонтан".

Пы.Сы. А масло, Евгений, растапливать не надо... его только размягчать надо...

[irina.a]

Мне на работе одна многодетная мамочка, которая в выпечке руку хорошо набила, сказала так: температура выпечки бисквита обычного должна быть не выше 130 градусов, но духовку хорошо прогреть до этой температуры. Я попробовала - получилось, но в своей печке ставлю примерно 140. До этого бисквиты не пекла, сравнить не с чем. Яблоки запекаю тоже при низкой температуре, они тогда не лопаются и мякоть другая, плотнее. А остальное раньше не пекла, а тут насмотрелась составов и осваиваю...

[Евгений]

Мне с утра перед работой не до кулинарных изысков. И в моих рецептах масло растительное идет, я заменяю сливочным. Можно конечно на тарелочке в микроволновой размягчить, но ....посуда, жир, время...
Сейчас у меня время есть, но... Режима нет,и выпекать ничего не хочется. Чем меньше деятельности, тем больше лени.
Большое спасибо за советы и мнения! Буду пробовать... Учиться...

[Fa]

У меня в шарлотке очень хороший бисквит получается не совсем многоступенчатым сбиванием, а, 2х этапным.
Сначала минут 10 взбиваю яйца БЕЗ сахара. Они увеличатся в объём. Потом добавляю сахар очень постепенно - добела.
Муку просто вмешать, осторожно, не взбивая.
Во всяком случае, для шарлотки бисквит отличный.
Но если делать именно бисквит настоящий, то, конечно, взбивать по отдельности.