Технология приготовления мяса и рыбы.

[berstik]

Все технологические приемы, секреты и опыт сюда, пожалуйста.

[berstik]

Почитай, что такое настоящий рубленый бифштекс. Технология совсем другая.
Я ориентируюсь на свою "Книгу о вкусной и здоровой пище" 1955 года выпуска.

У меня нет этой книги- осталась у родителей.

А можно в общий чертах, в чем разница?
Я тоже думала, что бифштекс- рубленое секачом мясо и без добавок????

[Лиа]

berstik, ну так информацию и без "Книги" найти можно.
"Книгу" вечером посмотрю, а пока первые две попавшиеся статьи из инета:

И бифштекс, и котлета – сытные, калорийные и любимые во многих странах блюда. На первый взгляд эти блюда очень похожи. А многие вообще не видят между ними каких-либо различий, особенно если речь идет о таком виде бифштекса как рубленый бифштекс. Тем не менее, различия имеются и довольно явные.
Так какие отличия бифштекса от котлеты?

Бифштекс – это по своей сути жареная говядина. Чаще всего блюдо готовится на гриле, при этом используется либо цельный кусок мяса, либо рубленная или пропущенная через мясорубку вырезка. Рубленый бифштекс считается прототипом котлеты, однако ею не является, поскольку готовится без каких-либо добавок, таких как лук, хлеб, яйцо.

Различают пять степеней прожарки бифштекса – от слегка обжаренного сверху и практически сырого с кровью внутри до полностью прожаренного мяса.

Что представляет собой это блюдо, мы разобрались. Теперь разберемся, чем отличается бифштекс от котлеты.

В отличие от бифштекса котлета всегда готовится из мясного фарша. Помимо непосредственно мяса это блюдо включает в себя такие ингредиенты как вымоченный в молоке или воде хлеб, лук, яйца и различные специи. Для приготовления котлеты подойдет любое мясо, будь то говядина, свинина, баранина, курица и прочие варианты. Бифштекс же готовится исключительно из говядины.

Бифштекс / Котлета
В основе всегда лежит говядина / Готовится из самых разнообразных продуктов
Допустимо использовать как цельное, так и рубленное (перекрученное) мясо / Формируется из фарша
Добавляется минимальное количество сторонних ингредиентов / В качестве дополнения нередко применяются яйца и размоченный в молоке хлеб
Может иметь различную степень прожарки: слабую, среднюю или высокую / Не употребляется в пищу в полусыром виде
Часто готовится на гриле / Проходит термическую обработку на плите или в духовом шкафу
Входит в состав гамбургера, подается с овощами или вовсе без добавок / Подается к столу с гарниром
Пользуется широкой популярностью в Европе / Получила распространение в странах бывшего СССР

Понятно же, что я готовлю именно котлеты. Они из свинины и с целой кучей всяких добавок, а значит бифштексом быть никак не могут. Кроме того, бифштекс часто подается с жареным яйцом. Тоже не мой вариант.

[berstik]

ну так информацию и без "Книги" найти можно.

Источников море, все разные, сейчас же каждый суслик -агроном.

Спасибо большое!!!

[irina.a]

Я всё-таки попробовала сделать котлеты с гречневой мукой. Они получились мягкие, котлетные-котлетные, семья одобрила.
То есть, фарш+яйцо+лук+гречневая мука+соль. Гречневой муки было 2 стол.ложки примерно на 800г фарша. Мука была из зелёной гречки (из обычной не оказалось в магазине). Запаха гречки нет, фарш хорошо вымешивается. Быстро, технологично, полезно, заморозку переносит хорошо.
Этот совет про гречневую муку давала Svetter, я не нашла сообщение.
Svetter, спасибо!

[Svetter]

То есть, фарш+яйцо+лук+гречневая мука+соль. Гречневой муки было 2 стол.ложки примерно на 800г фарша.

Пожалуйста.
Только я в них яйцо не добавляю, они и без яйца не разваливаются. Но муки 2 ст.л на 400 грамм фарша. Интересно, но я не знаю из какой гречи (зеленой или обжареной) здесь мука продается, она чуть желтоватого цвета.

[irina.a]

Сходила посмотрела на муку, она бело-желтоватая, и на ней написано "из зелёной гречки". Я раньше покупала просто гречневую муку, для блинов, она другая по виду и консистенции, и у обжаренной гречки есть этот яркий гречневый запах, а у зелёной его не оказалось, это удачно!
Тефтельки с отварной гречкой вместо риса я делала, мои не захотели из-за яркого запаха гречки. А этот рецепт подошёл!
Потом попробую без яйца.
Ещё раз спасибо!

[Svetter]

А у меня такой вопрос возник. Зачем в котлеты добавляют яйцо - для вкуса или чтобы не разваливались?

В Норвегии продают рыбные котлеты готовые, разные фасовки, замороженные и нет. И туда яйцо не добавляется по рецепту.
Знакомая такие делает. На комбайне фарш вымешивает долго, добавляя по чуть-чуть молоко, приличное количество, и никакого сала.
Вкусные, но чуть "резиновые". И обязательная приправа - мускатный орех.

[irina.a]

Не знаю, как по технологии - я добавляю яйцо для мягкости. У меня обычно все "котлетные" изделия приближаются по составу к бифштексам, с очень маленьким количеством наполнителей, и получаются жестковатыми, а хочется помягче. Вот я и выдумываю что только можно, чтобы заменить хлеб и рис, и придать "котлетную" мягкость, и яйцо для этого добавляю.
Молоко мне нельзя, даже сухое, а так можно было бы попробовать.
Сало - добавляла в качестве эксперимента, тоже для сочности и мягкости. Эксперимент был удачный по вкусу, но... для здоровья неполезно, надо искать замену.

[Skeptik]

Вроде, наоборот, яичный белок делает котлеты жесткими. Я яйцо не добавляю совсем. Сначала клала только желток, потом и от него отказалась. Добавляю рубленый лук ( ножом, не через мясорубку)-получаются такими рыхловатыми и сочными. Мясо-телятина/говядина

[Grekh]

Никогда ничего кроме лука, соли и специй в котлеты из мяса не добавляю.
Исключение тефтели, фрикадельки а-ля Икеа, куриные и рыбные котлеты.

[Лиа]

...Зачем в котлеты добавляют яйцо - для вкуса или чтобы не разваливались?..

Чтобы гарантированно не разваливались ни при каких условиях (на сковороде, в духовке, с различными наполнителями, если чуть переборщить с водой/молоком и т.д.)
Для вкуса, наоборот, считается, что яйцо портит, свернувшийся белок делает котлеты грубее.
По мне так нет, всегда нежные получаются. Но я беру 1 маленькое/среднее яйцо (М) на 800-1000 гр фарша.
Можно отделить белок от желтка, желток в фарш, белок в пену и в самом конце осторожно ввести его в массу (как в творожную запеканку), но к чему заморачиваться, если и так все прекрасно?
А вообще еще есть такой фактор как "руки хозяйки". Если легкая рука на котлеты, то хоть из чего их делай и как угодно, будет всегда вкусно. Помню из детства: моя бабушка, ее сестра и их мама были замечательные кулинарки. Пироги, торты, самые сложные блюда - все получалось на ура. А вот котлеты у них выходили средненькими. А у моей мамы, наоборот, только котлеты и получались очень вкусными и без проблем. Готовили они все по одному рецепту.

[Молли По]

Родственница (диет-сестра в больнице, правит кухней) говорит, что они яйцо не добавляют, если фарш хороший "с клейковиной" (?), все прекрасно держится. Я тоже перестала. Даже несмотря на большой процент булки, если их хорошенечко побить (я из руки в руку перекидываю раз 15), ничего не разваливается. К тому же, я добавляю куриный фарш, а он типа такой же куриный белок)))
Делала из трески, с овсянкой, яйцо добавила - показалось, что рыхловато "тесто".
Мясные шарики из рубленой грудки делаю без яйца. Сначала по рецепту добавляла белок, но прекратила, не нужен.

[berstik]

Не знаю, как по технологии - я добавляю яйцо для мягкости. У меня обычно все "котлетные" изделия приближаются по составу к бифштексам, с очень маленьким количеством наполнителей, и получаются жестковатыми, а хочется помягче. Вот я и выдумываю что только можно, чтобы заменить хлеб и рис, и придать "котлетную" мягкость, и яйцо для этого добавляю.

Овсянку, мелкую, вкус нейтральный, абсолютно.

Яйца- белок, если только взбивать, пышность дадут, мягкость нет, мне кажется.

Сало - добавляла в качестве эксперимента, тоже для сочности и мягкости. Эксперимент был удачный по вкусу, но... для здоровья неполезно, надо искать замену.

Масло, сливочное и растительное, воду, мелкотертые кабачки.

[Анитта]

Я во всё из фарша добавляю яйца,потому что в это все добавляю еще и тертые овощи . По настроению и наличию:морковь,картофель,кабачок,тыкву,зелень всякую,капусту всякую. Моно и в ассортименте. Для котлет 40%от мяса овощи. Яйца на мягкость не влияют,скрепляют очень сочный фарш. В духовке такие котлеты не получаются. Жарю на сковороде на среднем огне. Воду не добавляю , молоко тоже . От овощей жидкости досьаточно.

В фаршированные овощи вместо риса добавляю цветную капусту пропущенную через блендер в крупу. Яйца добавляю. И для формы,и для вкуса.