Кухонные премудрости для "чайников" - 2

[Fox]

Продолжение темы: Кухонные премудрости для "чайников"
Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.
Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[SuisseAnna]

И он недорогой, в районе 5$, можно поменять, в случае поломки. Есть за 3$, но совсем маленький, размера чашки, наверное для чеснока и тд.

[Я-я]

Девочки, объясните мне - ЗАЧЕМ делать НА ЗИМУ заготовки из НЕ сезонного продукта?

У меня несколько знакомых на лето на даче заводят кур, осенью у них это получается сезонный продукт.

[Svetter]

Девочки, объясните мне - ЗАЧЕМ делать НА ЗИМУ заготовки из НЕ сезонного продукта?

Об'ясняю. Мой пост прочитан через строчку. Сто банок 400мл вкусной РЫБНОЙ консервы. Очень даже СЕЗОННЫЙ продукт из местного озера. Такая баночка на ужин - две порции. Вообще-то это местный деликатес. В магазине есть фабричные, но дорого. Из сёмги гораздо дешевле. Та женщина делает для своей семьи, семьи сына, может друзей угостить. Так и я попробовала.

[Bayern]

Девушки, как резать печеный лук? У меня не получается, он убегает в разные стороны.

[КристинаЯ]

Bayern, ну, разве что крупными кусочками и острым ножом.
А зачем его резать? Он же готовое блюдо-гарнир, не? Запекать половинками/четвертинками луковицы, затем разбирать на "лепестки" и класть в тарелку.

[Oldys]

Я однажды в ресторане видела, как подают запеченный лук на гарнир (там к рыбе было). Он явно был запечен уже нарезанным кольцами. Выглядело на красиво, на вкус - обалденно

[Oldys]

Ой, выглядело красиво, конечно же, не знаю, откуда там "на" вставилось

[шоколадное сердце n]

(пожалуйста, расскажите про запеченный лук в качестве гарнира в соответствующей теме)

[Аленка неглупая]

Девочки, а подскажите, пожалуйста, как вы обрабатываете очищенные орехи, купленные на развес?

Заливаю кипятком предварительно промытые. Потом отцеживаю и прокаливаю на сковороде или в духовке. Так они намного вкуснее станут. И безопаснее!

[Svetter]

Наконец-то я научилась делать ежики. Очень просто, но очень вкусные получились. И подливка вкусная со вкусом из детства. Спасибо шеф-повару Василию Емельяненко, наткнулась на ютубе на его ролик про тефтели. Очень здорово объясняет, приятно смотреть и слушать, а главное, реальные советы "чайникам" для приготовления домашней еды .
Я его ролики для удовольствия теперь смотрю.
В каждом, или почти в каждом доме на дверце холодильника есть соус типа барбекью. У меня долго стоял (покупала для какого-то рецепта, а рецепт оказался неудачный длля меня), но я недавно я его того... отдала. Хотя ещё какой-то для мяса остался.
Совет от шефа. Вот этот зависший в холодильнике соус добавлять в фарш хотя бы по 1-2 чайных ложки. Потихоньку уйдет. Я сегодня и в котлетный фарш добавила, хотя у меня этот рецепт отработан до мелоче, но стали мои котлеты ещё вкуснее.

[Airenne]

(Перетащила из темы про "приручить готовить".)

Попробовала накидать ооооочень общую схему варки супов.

Если есть время, лучше в два этапа: сначала бульон, потом из него суп.

Про бульон
• Заливаем холодной водой, ставим на очень маленький огонь, снимаем пену, варим долго, остужаем, процеживаем.
• Мясной бульон или бульон из птицы варим на целом куске или больших кусках. Рыбный — на хребте, шкуре, голове без жабр, хвосте. Овощной — на корнеплодах (морковь, пастернак, сельдерей и др.) и стеблях (от пряных трав, порея, сельдерея и др.). Сухие травы и специи (лавровый лист, перец горошком, лемонграсс и др.) тоже на этом этапе.
• В суп идет только мясо/птица, остальное после варки в утиль.
• Мясной и из птицы варится несколько часов, рыбный и овощной полчаса.

Про суп
• Измельчение для нарезных супов — чтобы в ложке одновременно поместились все ингредиенты по кусочку. Для пюре — произвольно.
• Доводим процеженный бульон (или воду) до кипения на среднем огне, после закидывания первых ингредиентов уменьшаем до маленького. Слабое кипение не даст ингредиентам развариться, они друг друга дождутся.
• Последовательность закладки по типам ингредиентов:
1. Горох, бобовые, перловка, сушеные грибы и др. (все заранее замочить на несколько часов). Не солить!
2. Овощи‐корешки, свежие грибы. Отправлять в кастрюлю, когда первая закладка почти готова.
3. Картошка, овощи‐вершки (капуста, сельдерей и др.). Уже можно солить.
4. (Когда картошка почти готова) кислые ингредиенты (помидоры, квашеная капуста и др.) и животные ингредиенты (готовое мясо из бульона, сырое рыбное филе и др.).
5. Отдельно сваренные крупы (стоит сначала обжарить на масле, потом отварить) или паста; молоко, сливки или плавленый сыр. После этого уже не кипятить, только прогреть.
6. (При подаче) свежие травы, сметана, отварное яйцо, сухарики и др.
• Каждая последующая закладка готовится быстрее предыдущей. Но время поминутно рассчитать невозможно, слишком много факторов: сорта продуктов, сочетание продуктов, размер нарезки, объем кастрюли, жирность, кислота, соль и т. д.
• На соль‐сахар‐кислоту пробуем чуть остывшим, а не прямо из кастрюли. Слабая пересоленность компенсируется добавлением молочного жира (масло, сливки, сметана, в зависимости от рецепта).

[Кирикири]

Перловку отдельно варят- чтобы суп прозрачный был.

[Airenne]

У меня перловка в основном в грибной из сушеных идет, там прозрачности ожидать не приходится )) Поэкспериментирую в следующий раз, если не забуду, посмотрю, есть ли принципиальная для меня разница.

[Лиа]

...• Мясной и из птицы варится несколько часов...

Из голеней курицы - максимум час, из крыльев - ещё меньше. (Если это бройлеры, у нас только такие и продаются.)

...Заливаем холодной водой, ставим на очень маленький огонь, снимаем пену, варим долго, остужаем, процеживаем..

Гораздо выгоднее по времени и усилиям уже давно для меня так:
Промываем, складываем в небольшую кастрюлю, заливаем хол. водой, быстро доводим до кипения, минут 5-7 варим на медленном огне, не снимая пены.
Выливаем бульон с пеной, промываем от пены холодной водой мясо/зап. части, складываем в большую кастрюлю, заливаем хол. водой, ставим на средний огонь, доводим до кипения, огонь убавляем до минимального, прикрываем крышкой (не полностью), варим...
Имеем чистые стенки кастрюли, чистый прозрачный бульон. Не надо мыть шумовку, дуршлаг/марлю, снимать пену. Только вымыть первоначальную небольшую кастрюлю, но она легко моется, пена за 5 минут не успевает прикипеть к стенкам.
Кроме того есть мнение, что первый бульон лучше вылить, с ним удаляется из мяса всякие химические составляющие, которыми кормили/лечили птицу/животное и лишний жир. Так что при таком способе польза двойная: заботимся о здоровье и облегчаем себе жизнь.

[Кирикири]

Лиа, мне тоже этот вариант нравится. Только вот думаю, может одновременно ставить бОльшую кастрюлю для закипания воды, чтобы в кипяток мясо кидать, а то мне кажется, что пока 2 раза мясо до кипения доводишь, из него все полезное окончательно выварится.