Кухонные премудрости для "чайников" - 2

[Fox]

Продолжение темы: Кухонные премудрости для "чайников"
Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.
Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[shurshik64]

Вспомнила рецепт, куда идет много молока. Овощная подушка - лук, морковь, можно тыкву, свеклу, картошку кубиками или на крупной терке уложить в слегка смазанную маслом форму. Сверху чищенная рыба (я брала филе, чтоб не возиться). Сверху опять можно овощи. Можно без них. Соль + приправы. Залить молоком, чтоб рыба была прикрыта чуть-чуть и в духовку. Ближе к концу накрывала фольгой. Что-то из финской кухни. Блюдо диетическое и, говорят, вкусное (сама, к сожалению, рыбу не ем.)

[Евгений]

Oldys, Да, читал на целой тушке, запчасти почти никогда не беру, а если и беру, то уже не читаю, что их читать то каждый раз.
Но т к на упаковке целой тушке не выделен момент,что при готовке целиком или по частям необходима длительная обработка, то я отношу это к любому способу.
Возможно, как написалаи вышеАленка неглупая, касается именно костей, суставови т д, а не филе грудки как в твоем случае.
И вот вспоминаю, на "чьих" тушках читал... Вроде одно время ульяновские были в магнитах, раскрученная фирма, но они уже давно канули в лету.

[Oldys]

Вспомнила рецепт, куда идет много молока. Овощная подушка

Не, я пробовала такое делать, мне не понравилось, больше повторять не стану, не мое. Но я вообще не люблю блюда, где надо в молоке тушить, каши молочные, картошку так пробовали делать - мне фубе было, наверно потому, что я молоко не люблю, не пью его с детства. Вот сливочная (или молочная) подлива - другое дело, это мне вкусно, но там почему-то совсем другой вкус получается, наверно из-за муки.

[Fox]

кипятим воду, как закипела - кидаем туда филе, ждем, пока снова закипит и варим буквально минуту еще после закипания. Выключаем и оставляем остывать в этой воде. Минимум минут 20-30 должна постоять

Отдалённо напоминает су-вид способ... По факту, любое сваренное мясо, если оставить остывать в той же воде, в которой оно варилось - оно прилично напитывается этой водой. Мне кажется будет гораздо лучше, если запечатать эту грудку в пакет и сварить тем же способом. Все соки останутся в ней и она будет не менее сочная. Свои соки это гораздо вкуснее, чем пропитка водой.

ЗЫ. Да, местами теория. Но уже есть небольшой опыт готовки су-вид. Предложенный мной вариант - это просто упрощённый вариант приготовления типа су-вид, только в кастрюле и при более высокой температуре.

[_Bird_]

А готовка в пакете-целлофане не смущает? Пластик нагревается.

[Fox]

_Bird_, нет, не смущает.
Обычная пищевая плёнка в воде хорошо держит температуру. Неоднократно готовили в такой колбасу/ветчину. Это самый простой вариант.

Но гораздо лучше, главное удобнее использовать пакеты для вакуумного упаковщика. Если нет вакууматора, то можно хоть руками выдавить воздух, хоть трубочкой высосать. Есть пакеты с застёжкой зиплок - это тоже хороший выход из положения.

Для грудки достаточно температуры 65 градусов, правда время нужно в районе 1 часа. Тогда все соки и вкус останется в ней.

[_Bird_]

Я не сомневаюсь, что оно приготовится, меня нагрев пластика смущает. Но может это просто мои тараканы, тему не изучала.

[Fox]

Если в плёнке варить продукты при 100 градусах, да и ещё долгое время, то возможно... Но при таких температурах плёнка и не нужна - там главная задача выварить мясо, что бы получить бульон.
Если задача стоит иная, то большинство плёнок отлично держат температуру до 80 градусов продолжительное время. При такой температуре можно приготовить совершенно любое мясо до полной готовности. (еть плёнки и до 120).

ЗЫ. Кстати - если всё же хочется варить при сотне градусов в пакете, то не опасаясь можно использовать пакеты для запекания. Они держат температуру гораздо выше.

[NinoSH]

меня нагрев пластика смущает

Дж. Оливер варил яйцо-пашот в целлофане, но я лично люблю всё по-старинке и не очень доверяю нашему пластику.

[_Bird_]

NinoSH, вот и я пластику не особо доверяю...

[Fa]

Раз уж упомянули.
Яйцо-пашот варю так:
Ставлю воду в кастрюлю или ковшик, когда закипит, солю и немного уксуса (но почти всегда без него).
Яйцо разбиваю в маленькую пиалу и по стенке кастрюли осторожно опускаю в воду, край пиалы прямо под водой оказывается. Кипение постоянное, но не бурление. Потом второе и т.д.
Размер кастрюли в зависимости от количества яиц, чтобы они свободно плавали.
Я часто делаю так, когда хочется вареных яиц на завтрак. А то чистить горячие не люблю.

[Fox]

вот и я пластику не особо доверяю...

Ну это как немного беременна
Значит когда на производстве изготавливают сосиски, колбасы, ветчину в плёнке - это нормально. А ведь термическая обработка идёт именно в плёнке! Но дома самой приготовить - не доверяю...
Пищевой поливинилхлорид и полиэтилен совершенно безопасен, при соблюдении максимальных температурных режимов. Иначе бы все эти заводы позакрывали.
Немного погуглил - по факту нет каких либо серьёзных научных статей, в которых описано, что это не так. Даже писатели в Дзене ни каких страшилок не придумали. Все материалы соответствуют стандартам ЕС.

Неее, не пытаюсь разубедить. У нас у всех свои тараканы хорошо прикормлены
Ну не нравится плёнка, ну хрен с ней Тогда уж и сосиски покупай только в синюге

[Лиа]

Делала пашот в полиэтил. пакетике, когда пиала выстилается пакетом, разбивается туда яйцо, завязывается мешочком, опускается в кастрюльку с водой.
Не понравился внешний вид и выковыривание из пакета. Еда должна выглядеть аппетитно, эта не выглядела.
Потом делала сразу в кастрюльке, как Fa описала.
Не понравилось, что пришлось потом отмывать кастрюльку от полоски приставшего белкА.
Вернулась к стандартной варки "в мешочек" с подставкой для яйца и ложечкой, как король в "Бременских музыкантах".

[_Bird_]

Fox, да я и не покупаю сосиски в плёнке (у нас и не продаются такие... хотя, подозреваю, что готовить их могут в плёнке, а потом вытаскивают из нее). Но мы вообще редко сосиски/колбасы покупаем.

[Лиа]

= Варке