Мясо вместо колбасы

[aleale]

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.

[Молли По]

Делаю классный рулет из сыра и куриного фарша, но пропорции, увы, на глаз, по размеру силиконового коврика.

0. Духовку включить, нагреть до 180*
1. Сыр натереть (ок.250-300г), добавить 3-4 полные ложки майнеза (можно заменить часть на сметану, с майонезом поострее) и 2-3 яйца (в зависимости от категории). Должна получиться масса, похожая на оладьевое тесто. Некоторые добавляют муку, мне не понравилось.
2. Размазать равномерно по силиконовому коврику, примерно 25х35 см, без дыр - это будет одним из слоев рулета.
3. Поставить в духовку на 15 минут.
4. Ок.500г курофарша посолить и добавить специи/приправы - я в блендере размалываю лук, можно чеснок натереть (ну и все другое, по вкусу).
5. Размазать равномерно по припеченному "блину" из сыра. Духовку не выключать.
6. Закрутить по короткой стороне в рулет.
- это вознявый этап) "блин" присыхает и рвется, особенно в начале, поэтому можно аккуратно его поддевать лопаткой по см 3-4, и ковриком направлять рулет. К концу "блина" дело уже идет хорошо.
7. В оригинальном рецепте его заворачивают в фольгу, а я - в другой силиконовый коврик (а иногда и в первый), получается очень ровный рулет - и в духовку на 30-35 минут.
8. Дождаться полного остывания.

Развернуть, резать, любоваться, питаться

[Barryll]

Куриная колбаса в крУжке

Куриное филе 250 гр
1 яйцо
200 мл молока
1 зубчик чеснока
1 ст.л. крахмала
1 ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
специи по вкусу

Все ингредиенты взбить блендером в однородную массу. Взять две обычные стеклянные либо керамические кружки (можно граненые стаканы), смазать их изнутри растительным маслом. Выложить в них фарш. Сверху прикрыть кружки фольгой. В чашу мультиварки положить на дно ткань, поставить кружки с фаршем, залить воды в чашу мультиварки примерно до половины. Включить режим тушения на 1,5 часа. Если нет мультиварки, можно готовить в кастрюле с водой на минимальном огне. После приготовления аккуратно вытряхнуть колбасу из кружки, остудить.
Получается вкуснейшая куриная колбаса при минимальных финансовых и трудовых затратах!

[Fa]

Буженина варёная

Освоила этот способ. Очень понравился, т.к. в духовке у меня сочная получается только из большого куска, а в этом способе размер значения не имеет. И ещё проще.

1. Свинина 1кг.
У меня окорок. Купила по акции, в лоточке оказалось 2 куска, один чуть меньше другого, всего на 1кг с небольшим.
Варить в кастрюле в течение 1 часа с луком, морковью, перцем, солью, лавровым листом.
Должно остыть полностью. Я варила вечером, всю ночь остывало.
2. Обмазать смесью масла (оливковое или растительное другое) с чесноком и разными специями (у меня красный перец, зерна горчицы, итальянские травы, сушеный укроп - все, что попало под руку.
Клала каждый кусок на фольгу и на ней обмазывала.
Завернуть в фольгу и убрать в холодильник часов на десять.

Утром можно резать. Вкусное сочное мясо, даже жирок вкусный. Никаких грязных противней от вытекшего мясного сока или латки, раскалённой духовки.

Все подсмотрела на YouTube у разных блогеров, скомпилировала для себя вот в таком виде.

[Fa]

Не, вечером можно резать в моем варианте.
Утром обмазали и убрали, пришли с работы, нарезали и едим.
Раньше тоже можно.

[На шпильках]

Спасибо тому доброму человеку кто дал рецепт пастурмы из курицы!
Из филе бедра индейки получилось шикарное мясо.
Из грудки тоже вкусно, но бедро это сказка!

[Fox]

Домашняя ветчина

Рецепт прост, тем что используется обычная пищевая плёнка, а готовится в кастрюле. Считаю, что для этого рецепта подходит недорогой кусок свинины - типа лопатки или окорока. Можно конечно использовать и шейную часть, но мне кажется это лишнее - шею я лучше на шашлык пущу.

Из не совсем обычных вещей, которые есть не у всех на кухне - потребуется нитритная соль и цифровой градусник. Нитритную соль можно купить в любом магазине для изготовления колбас. Градусник мы покупали на Али, вот такой:

gr.jpg

Мясо режем на тонкие полоски и солим нитритной солью. У нас 0,45%, поэтому мы используем 1,8-2,0% от веса мяса. Если у вас нитритная соль бОльшего процента -- делите пополам с обычной. Т.е. 0,9-1% обычной соли и столько же нитритной. Перемешиваем тщательно и ставим на ночь в холодильник.
На следующий день добавляем примерно 10% воды и любимые специи. Мы добавляем минимум: перец чёрный, красный, сухой молотый чеснок. Хорошо вымешиваем до тех пор, пока "фарш" не станет липким. На это уходит не менее 10 минут. После выкладываем массу на пищевую пленку и оборачиваем в несколько слоёв - должна получиться "конфета". За хвостики крутим и натягиваем, после чего их завязываем. После пары слоёв лучше сделать проколы зубочисткой, чтобы воздуху было куда выходить, а потом снова заматываем. Обвязываем всю колбасу пищевым шпагатом (можно нитками в несколько слоёв) и подвешиваем на несколько часов при комнатной температуре.

Нагреваем воду в кастрюле до 80 градусов и кладём нашу "конфету". Температура естественно снизится, а мы стараемся поддерживать её в районе 72 градусов, время от времени включая нагрев. Готовится продукт в течении 2-2,5 часа. Прокалываем градусником батон - внутри температура должна быть тоже 72.
После чего остужаем в холодной воде и далее ставим в холодильник.

IMG_20190731_084354.jpg

Получается вот такая вкуснятина. Приятно что ты знаешь из чего она сделана!

[Fox]

Молочные сосиски домашние

Мы уже несколько раз эксперементировали с коллагеновыми оболочками - делали домашние колбаски, типа "Купаты". С первого раза не всё идеально получилось, но после нескольких тренировок - продукт получается отличный!

В прошлый раз вместе с нитритной солью специально для сосисок заказывали оболочку калибра 19мм. Фаршеёмкость у неё - 1.6 кг на 10 метров оболочки.

Для приготовления домашних сосисок, можно воспользоваться готовыми наборами специй, куда обычно входят и стабилизаторы, что удобно (пирофосфат натрия, трифосфат натрия...). Но можно прекрасно обойтись и без них.

Ингредиенты:
Мясо (любое - свинина, говядина, да хоть курятина, если она не надоела в покупных сосисках) — 3 кг
Яйцо куриное — 3 шт
Молоко — 3 стакана
Масло сливочное — 300 г
Готовая смесь для приготовления сосисок или свои специи на глаз: белый/чёрный/душистый перец, мускатный орех, сухой имбирь, при желании сухой чеснок, и всё что захочется...

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку (самая мелкая сетка) 3-4 раза, охлаждая между циклами.
Добавить яйца, нитритную соль (из расчёта как в рецепте выше), специи (или готовую смесь), масло.
Молоко добавляем по мере необходимости - чтобы сосиски получились сочными, фарш должен быть прилично влажным.
Как и в прошлом рецепте ставим фарш на ночь в холодильник.

Перед набивкой коллагеновую оболочку необходимо замочить на 5-20 минут в тёплой подсоленной воде из расчёта 1 столовая ложка соли на литр воды. Рекомендуют смазывать внутреннюю поверхность подсолнечным маслом, но это не обязательно. Оболочка и так достаточно скользкая.

Набивать оболочку таким фарше удобнее специальным шприцом. Мы пока не обзавелись таким, но у нас есть насадки разного калибра для мясорубки. Нужно стараться, что бы воздух не попадал в оболочку, но он всё равно будет попадать, по этому - делаем проколы иглой и выпускаем воздух. Набивка не должна быть плотной - иначе потом при варке/жарке оболочка лопнет. Определяем длину каждой сосиски и перекручиваем в этих местах.

ss095051.jpg

Перед приготовлением лучше дополнительно сделать проколы. Оболочка с таким небольшим диаметром оказалась более капризная - это нужно учесть. В следующий раз будем делать с натуральной оболочкой.
Сосиски можно жарить. Можно замораживать, а потом не размораживая - на сковороду и под крышку. Можно отварить. Можно "отварить" по принципу как в рецепте выше - при 72 градусах - 20-30 мин. Да хоть на пару - как понравится.

ss123700.jpg

В магазине купить сосиски конечно проще, но сейчас даже в дорогие сосиски из говядины, на производстве умудряются засунуть курицу мех.обвалки, а в составе очень меленько написать - "куриные грудки"...

Было интересно попробовать сделать своими руками. Получилась хорошая заготовка для заморозки. В любой момент вытащил и приготовил.

[Fox]

Обычная запечённая брюшина

Если с предыдущими рецептами нужно было немного повозиться, то тут совсем всё просто!
Шмат свиной брюшины тщательно шпигуем чесноком, протыкая мякоть узким ножом под углом. Солим, перчим и перевязываем пищевым шпагатом.

br1.jpg

Вариантов запекания масса, но мне, а особенно моей супруге (так как мыть потом меньше) нравится вариант с рукавом для запекания - главное не забыть сделать в верхней части несколько проколов ножом. После укладываем в поддон, который застилаем фольгой.

br2.jpg

В духовке этот батон можно забыть на 1,5 час при температуре 180 градусов. Лишний жирок за это время вытопится.

br4.jpg

Протыкаем термометром и смотрим - должно быть не менее 82.

br3.jpg

После, остужаем до комнатной температуры и в холодильник.

br5.jpg

На бутерброд будет что положить!

[Кирикири]

Куриная колбаса в крУжке

В чашу мультиварки положить на дно ткань, поставить кружки с фаршем, залить воды в чашу мультиварки примерно до половины.

До половины стаканов ?

[Barryll]

До половины стаканов ?

да, до половины стаканов

[Аленка Иванова]

Правильно ли я понимаю, что без обязательного добавления нитритной посолочной смеси хорошей колбасы не получится? Она выйдет серая и не аппетитная? Хотелось бы колбасы без нитрита натрия. Понятно, что раз в месяц можно и с нитритом, но...

Да. Без нитритной соли цвет будет серый. С ней -- оригинальный (см фоточки выше).
Нитритная соль активно участвует в "созревании" мяса и придаёт ему тот самый "колбасный" вкус и запах. Без нитритной соли будет просто вкус варёного мяса со специями.
Кроме того, нитритная соль подавляет рост ряда бактерий, благодаря чему колбасы дольше хранятся, чем просто мясо

Вкусная ли получится колбаса без нитритной соли?
Вкусная, но уже не совсем колбаса.

[Аленка Иванова]

Су-вид в нашем доме появился, в основном, для помощи мне, любимой, в приготовлении домашней ветчины и варёных колбас. Не попробовать приготовить ветчину из цельного куска мяса я не смогла. А как ещё терпение тренировать?

Ветчина из рульки

Нам понадобится

• Рулька. Среднего или небольшого размера
• Любимые специи для ветчины и колбас (мы используем чеснок, черный и красный перец, мускатный орех)
• Нитритная соль: на каждый кг мяса нужно 20 г соли

Последовательность действий

• Поскоблить кожу у рульки -- чтобы чистенькая была
• Вырезать косточку (её можно будет потом для бульона или холодца использовать), чтобы получился пласт мяса на коже
• Смешать соль и специи
• Равномерно обмазать со всех сторон рульку смесью соли и специй
• Свернуть рульку в рулет (можете зафисировать дополнительно обвязкой)
• Упаковать нашу заготовку в вакуумный пакет и отправить отдыхать в холодильник на 2 недели -- на этом этапе важно про рульку не забыть и раз в день-два её переворачивать
• Спустя положенное время, достать рульку из холодильника и оставить её нагреваться до комнатной температуры
• Отправить в су-вид при температуре 65 градусов минимум на 7 часов
• По истечению времени, быстро охладить (ледяная вода + аккумуляторы холода хорошо справляются с задачей) и отправить в холодильник на часик-полтора (хотя бы) стабилизироваться

На выходе имеем вот такую нежную красоту

Tilt-Shift-1609142629286 (3).jpg

Кожица нежная, мясо в меру плотное... Так и просится на бутербродик и ам!


Можно ли без нитритной соли? Можно.
Но это будет уже не ветчина, а просто вкусно-приготовленная рулька. И я бы побоялась мариновать её две недели. Пусть даже и в вакууме.

[Аленка Иванова]

Нежный куриный ветчинный рулет с черносливом и курагой

Нам понадобится:

• филе бедра
• филе грудки
• молоко + кусочек сливочного масла или сливки 10% (10-12% от веса филе)
• нитритная соль (на 1 кг 20 грамм соли)
• любимые специи (я использовала перец черный, чили и немного мускатного ореха)
• чернослив и курага по несколько штучек

* Филе я взяла примерно в равных количествах

Последовательность действий

• Нарезать курицу на не очень большие полосочки
• Часть (около 1/4 или 1/3) порезать по-мельче
• Посолить нитритной солью и перемешать
• Отправить на засолку на ночь в холодильник <- этот шаг "торопыжки" могут пропустить
• Добавить к филе молоко и масло (или сливки) + все специи, перемешать
• Если курица не мариновалась ночь в холодильнике, отправьте мясо на часок в самую холодную зону холодильника -- оно должно охладиться как следует
• Вымесить массу до белковых нитей (минут 10-15). Лучше это делать в перчатке. Я даже две надеваю: одну хлопковую, а вторую тонкую нитриловую. Ручки мёрзнут
• На пищевой плёнке сформовать рулет: выложить куриную массу, сверху разложить чернослив и курагу (можно порезать на полосочки, а можно положить целыми), свернуть таким образом, чтобы плёнка была снаружи. Далее как обычно -- формуем "конфетку" из нескольких слоёв плёнки. Можно обвязать верёвкой.
• Ваккуумируем
• Если есть время -- даём полежать несколько часов.
• Отправляем в су-вид. Температура 65-66 градусов, время -- не менее 1 часа. Если батончик получился толстенький, лучше время увеличить до 1,5-2 часов.
• Остужаем и отправляем в холодильник стаблизироваться до утра (если есть терпение, правда у нас его обычно мало )

В результате получается вот такая нежность

IMG_20210228_163048 (2).jpg

Можно ли без нитритной соли? Можно.
Но это будет уже просто нежный куриный рулетик и цвет мяса будет не розовый, а серый

UPD Есть ещё один нюанс -- сроки хранения нежных низкотемпературных ветчин и рулетов существенно ниже, если их готовить без нитритной соли. Не более 2-3 дней Время выдержки в нитритной соли тоже важно: чем меньше, тем меньше срок хранения

[Аленка Иванова]

155 - нитритная соль 350 г. Решила попробовать делать рулеты и прочее с ней. Надеюсь на упаковке будет инструкция

На 1 кг добавляется 20 г нитритной соли 0,6%. Т.е. 2% от веса.
"На глазок" не сыпать лучше. Лучше всё взвесить. ДО добавления специй, жидкости и прочего.

Не забудь дать помариноваться хотя бы ночь, чтобы мясо просолилось