ХЛЕБ - печем дома

[Небесёнок]

Я и чисто ржаной пекла, и ржано-пшеничный, и просто пшеничный. Сейчас не пеку. Потому что с солодом совсем другой уровень получается, боюсь, без него никто есть больше не будет.

[Небесёнок]

Евгений, Жень, вот честно - я вообще не вижу разницы между хлебом с растительным маслом и без. Думаю, если ты в любой рецепт не будешь это масло добавлять - существенно ничего не изменится.

[Евгений]

Небесёнок, а я его никуда и не кладу.
Я вывел один рецепт белого хлеба. Он для меня теперь база. Я просто меняю жидкость и все. Т е мне известна норма жидкости на рецепт. Я ее соблюдаю. А что именно я буду использовать в качестве жидкости, воду, молоко, сыворотку, рассол, компот, кефир, яйца, апельсиновый сок и т д - уже не имеет значения.
Пока экспериментирую дополнительно с количеством дрожжей, сахара, соли, программами..
Также, надеюсь, будет со ржаным и сдобой.

[Небесёнок]

Евгений, главное теперь марку муки не меняй.

[Евгений]

У меня в мешках по 10 кг. Один раз сменил уже. Разницы нет. Надеюсь, вся моя мука высококачественная.
Я забыл вчера купить муку общего назначения.
Солод где спрашивал - нигде нет.
В суперах и гиперах не стал время терять и искать.

[Небесёнок]

Да там не в качестве вопрос, просто разная мука разное количество жидкости берет. От сорта пшеницы зависит.

[Евгений]

У меня что пшеничный, что ржаной примерно получается на 290 мл воды без масла три стакана 250 мл муки любой с горкой плюс щепотку.
Поэтому муку эти три стакана смешиваю ржаную и пшеничную в любом соотношении. Смешанный хлеб пеку на простой обычной программе.
Сегодня первый раз заменил сухие дрожжи свежими. Вместо ч л сухих взял восьмую часть брикета стограммового (т е примерно 12,5 грамм), растворил их в тёплой жидкости.
Разницы не увидел в готовом хлебе. Процесс сам не смотрел, отсутствовал.
Боялся, что многовато будет дрожжей.

[Евгений]

Ну вот не могу я изменять по одному фактору, чтобы оценить его влияние на результат. Мне хочется попробовать все и сразу
Сегодня в первый раз пек хлеб из муки первого сорта, первый раз на кефире, и с увеличенным количеством сахара, и с увеличенным на 15 минут временем выпечки.
Ну слишком вкусный!
Но крышу немного того.. слегка снесло.. видимо, с кефиром и большим количеством сахара надо меньше дрожжей класть. Хотя и так мало кладу, свежие, на глазок..

[Аленка Иванова]

Батон, который получается у всех. И не надо никуда шарахаться каждый день и иметь хлебопечку. Норма на 3 батона

Опробовала
Три батона не получилось -- максимум три "городские" булочки или стандартная большая квадратная буханка

Тесто очень приятное в работе
Баланс соли-сахара -- замечательный
Заморозку-разморозку в обычной морозилке хлеб перенёс чудесно!

Мне всё понравилось

IMG_20200418_133456.jpg

[SuisseAnna]

Мякиш сминается в комок

Это хорошо или плохо? Я тоже увлеклась хлебопечением и в последний раз получился такой мякиш, на вкусе это не отразилось. Пекла в духовке, чтобы получить хлеб определенной формы.

[SuisseAnna]

У меня очень воздушный, пористый. Но он не как хлеб, а как плетенка. У меня как поролон. Как из частной пекарни.
Как получить более тяжелый хлеб? Как хлебозаводской чтоб был? Или похожий на батон Столичный? Чтобы откусывался легче..
От чего это зависит?
Может, надо дрожжей меньше, сахара меньше, больше муки?

Мой рецепт из цельнозерновой муки: на 6 стаканов муки, 1,5-2 чайной ложки сухих дрожжей, масло на глаз, где-то 2-3 столовых ложек, соль и сахар тоже на глаз.
Все смешала, добавила воду , замесила. Оставляю на 2 часа, потом формирую на противне с бумагой, прокалываю вилкой, смазываю маслом и кунжут. Отправляю в духовку, до готовности. Вкусный, красивый, но не как поролон. Похож как раз на заводской хлеб).

[SuisseAnna]

Воду тоже добавляю на глаз. Я с граммами не дружу, мне надо почувствовать, поэтому добавляю все на глаз, мне так удобно. В тесто добавляла семечки подсолнуха, на очереди семена льна и овсяные хлопья, анис и тд. Буду экспериментировать.
Пс. Не стараюсь получать каждый раз ровный результат, т.к. считаю, что выпечка хлеб зависит не только от ингредиентов и технологии, но и от настроения пекаря.

[SuisseAnna]

Тесто делаю безопарным методом, т.к. не люблю лишнюю возню.

[Евгений]

Я сейчас вообще все на глаз в печку кладу. Каждый раз все по разному. Не могу я с точностью до мг и мл отмерять. Проще не печь для меня. Приблизительно пропорции соблюдаю, а в первые минуты замеса добавляю жидкость или муку до нужной консистенции.
С ржаной мукой, которой купил мешок 45 кг, подстава вышла. Видимо, из проросшего (солоделого) зерна. Достаточно следов этой муки, чтобы на выходе было что-то липкое. Даже если эта мука присутствует только в составе закваски. Пробовал уже по разному. Ставлю квас иногда на ней.
Нормально выходит, если ее заварить предварительно, но это трудоемко как-то.

Дрожжи прессованные использую. Брал Саф в брикетах обычно. На 10 частей делил. Растворяю в жидкости.

В этот раз взял в Ленте на пробу очень дешевые по 10 руб на исходе срока годности (последний день реализации). Супер дрожжи, очень активные. Не знаю, может, температура уличная высокая, поэтому они шустрее.
Но мне пока нравятся. (если не считать моих матюгов, когда я вчера хп отмывал от кулича, который как манная каша вылезал из ведерка, заполнил почти всю печь, приподнимал крышку печи, что мне приходилось чуть не сидеть на ней до окончания выпечки.. Спасибо, что хоть до тена не добрался. Буду знать, что не надо на кулич дозировку увеличивать с этими дрожжами. И это еще при том, что я лишнюю обминку делал руками)
Это дрожжи питерские, АО Комбинат пишевых продуктов производит..

Хлеб лучше, когда он на сметанной воде или кефире.

[SuisseAnna]

Хлеб лучше, когда он на сметанной воде или кефире.

А сколько кефира надо? Я люблю покупать много молочного, в том числе йогурта, и часто остается, приходиться делать оладьи, если в хлеб, то мне еще легче.