Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Ответить
Аватара пользователя
Альпака
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 339
Зарегистрирован: Пт янв 03, 2020 12:09 am
Благодарил (а): 349 раз
Поблагодарили: 222 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Альпака »

Начиталась в теме запасов про дикое подорожание чая, в поисках ответов как жить дальше запускаю новую тему
В сети пишут можно ферментировать листья яблони, вишни, смородины, малины... заманчиво так пишут мол вкусно будет. Кто-нибудь пробовал? Какая смородина в чае более яркая по аромату ферментиррванная или просто засушенная?
В чем лучше сушить в духовке или электросушилке?
Аватара пользователя
Альпака
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 339
Зарегистрирован: Пт янв 03, 2020 12:09 am
Благодарил (а): 349 раз
Поблагодарили: 222 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Альпака »

Аватара пользователя
Евгений
Super FlyMan*
Super FlyMan*
Сообщения: 10483
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2016 8:08 pm
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 1662 раза
Поблагодарили: 7788 раз

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Евгений »

Альпака писал(а): Вс апр 26, 2020 11:16 pm В чем лучше сушить в духовке или электросушилке?
У меня опыта нет.
Читал про ферментацию чая в одной из кризисных книг примерно 1993 года, т е почти 30 лет назад.
Как я понял, температуру важно подобрать такую, с одной стороны высокую, чтобы прекратить ферментацию и развитие бактерий, с другой, чтобы не улетучились и не потерялись нужные вещества при слишком высокой.
Если не изменяет память, там температура рекомендовалась ближе к 100, но это надо уточнять.
В любом случае, как я понимаю, в сушилке явно температура недостаточна.
Ульяновские Мы, Симбирские..
Аватара пользователя
Ксанчик
Super FlyLady
Super FlyLady
Сообщения: 4555
Зарегистрирован: Пн июн 27, 2011 10:41 am
Благодарил (а): 37236 раз
Поблагодарили: 14944 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Ксанчик »

Альпака писал(а): Вс апр 26, 2020 11:16 pm Кто-нибудь пробовал? Какая смородина в чае более яркая по аромату ферментированная или просто засушенная?
Я в прошлом году ферментировала смородину, малину и ягодные листочки. Из ферментированного листа получается более терпкий, ароматный и темный настой. Я сушила сначала в духовке, потом чуток в сушилке, досушивала в темном дырчатом ящике на лоджии (где сквознячок).
Одно НО. Я сглупила и смородину решила собрать поздно. Лучше всего использовать совсем молодые листочки (желательно даже до цветения).
У меня знакомая каждый год этим занимается. Вроде делает в духовке. У нее вообще клево получается :pya:
Аватара пользователя
vento
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 393
Зарегистрирован: Пн окт 31, 2011 10:54 am
Откуда: Москва
Благодарил (а): 542 раза
Поблагодарили: 88 раз

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение vento »

Мы с сестрой уже три года делаем. Я в духовке сушу электрической.
Иван чай вкусно получается, яблоневый лист мы не поняли. Смородина неплохо, но такого вкуса как от свежего листа нет.
Мурмур
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1098
Зарегистрирован: Вт янв 07, 2014 5:34 pm
Откуда: Екатеринбург
Благодарил (а): 1607 раз
Поблагодарили: 1607 раз

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Мурмур »

А сам процесс ферментирования из чего состоит? Вот набрали вы листочков и что дальше?
Аватара пользователя
Альпака
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 339
Зарегистрирован: Пт янв 03, 2020 12:09 am
Благодарил (а): 349 раз
Поблагодарили: 222 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Альпака »

Ксанчик писал(а): Пн апр 27, 2020 8:03 am Я сглупила и смородину решила собрать поздно.
как это повлияло на вкус?
Аватара пользователя
Альпака
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 339
Зарегистрирован: Пт янв 03, 2020 12:09 am
Благодарил (а): 349 раз
Поблагодарили: 222 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Альпака »

vento писал(а): Пн апр 27, 2020 9:51 am яблоневый лист мы не поняли.
вода водой без яркого вкуса?
Аватара пользователя
Альпака
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 339
Зарегистрирован: Пт янв 03, 2020 12:09 am
Благодарил (а): 349 раз
Поблагодарили: 222 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Альпака »

Мурмур писал(а): Пн апр 27, 2020 12:13 pm А сам процесс ферментирования из чего состоит? Вот набрали вы листочков и что дальше?
Прожамкали до влаги, оставили "побродить". В инете пишут можно это в пакете делать, можно в тряпочке завязать
Мурмур
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1098
Зарегистрирован: Вт янв 07, 2014 5:34 pm
Откуда: Екатеринбург
Благодарил (а): 1607 раз
Поблагодарили: 1607 раз

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Мурмур »

А дальше? Зачем духовка или сушка, если просто пожамкали и бродить оставили и на сколько оставили?
Аватара пользователя
Ксанчик
Super FlyLady
Super FlyLady
Сообщения: 4555
Зарегистрирован: Пн июн 27, 2011 10:41 am
Благодарил (а): 37236 раз
Поблагодарили: 14944 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Ксанчик »

Альпака писал(а): Пн апр 27, 2020 12:40 pm как это повлияло на вкус?
Сложно сказать... Больше терпкости, меньше ароматности... + привкус какой-то (но он и при обычной сушке возникает).
Я раньше (лет 20 назад) сушила только совсем маленькие, молоденькие листочки. Может это просто привычка, хочу вкус детства вернуть. Мы с дедушкой каких только трав не сушили (жаль про ферментацию я тогда не знала).
Sirenaa

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Sirenaa »

Девочки, может кто-нибудь подробно описать как ферментировать и что именно. Хочу в этом году заняться.
Аватара пользователя
Альпака
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 339
Зарегистрирован: Пт янв 03, 2020 12:09 am
Благодарил (а): 349 раз
Поблагодарили: 222 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Альпака »

Мурмур писал(а): Пн апр 27, 2020 12:51 pm А дальше? Зачем духовка или сушка, если просто пожамкали и бродить оставили и на сколько оставили?
высушить чтобы остановить процессы брожения и чтобы это все хранились. Если не сушить, то от плесени же все придётся выбросить
Аватара пользователя
vento
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 393
Зарегистрирован: Пн окт 31, 2011 10:54 am
Откуда: Москва
Благодарил (а): 542 раза
Поблагодарили: 88 раз

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение vento »

вода водой без яркого вкуса?
Скорее трава травой :D
Аватара пользователя
Ксанчик
Super FlyLady
Super FlyLady
Сообщения: 4555
Зарегистрирован: Пн июн 27, 2011 10:41 am
Благодарил (а): 37236 раз
Поблагодарили: 14944 раза

Ферментируем "чай" сами, делимся опытом

Сообщение Ксанчик »

Sirenaa, вариантов много. У каждого умельца свои нюансы. Я еще только учусь, но могу только общий принцип описать
Сразу после сбора листья я запаковала в полиэтиленовый пакет (можно помыть, но тогда надо просушить хотя-бы бумажными салфетками), плотно закрывала. Там они привяливаются до 12 часов (пока доедем до дома + ночь + пока руки дойдут)
Для начала ферментации необходимо разрушить структуру листа. Делается это тремя способами: прокручиванием в мясорубке, перекручиванием между ладонями и замораживанием (осенний сбор). Ткань листа окисляется, начинает бродить под воздействием бактерий, содержащихся в листовой пластине и воздухе. После появления особого аромата и изменения цвета, листья можно досушить обычным способом.

ягодные листочки я мяла ладошками, а малину перекручивала через мясорубку (с самой крупной решеткой)
потом эту массу сушила недолго (вечер + ночь + утро) на противне (можно на доске) тонким слоем, пару раз переворошила (главное, чтобы не было света)
потом в духовку (примерно 60-70 градусов, можно и меньше), лучше чуть приоткрыть, чтобы было движение воздуха / можно в сушилку (дольше, но мне понравилось больше, т.к. меньше мороки - можно и на ночь оставить)
тут есть нюанс - какая степень ферментации нужна и из какого сырья готовится чай

Досушивала я все в дырчатых мешках для стирки (специально купила несколько маленьких) на лоджии, где сквознячок (в этом году увезу в деревянный дом, на мансарде сушить буду). Храню в металлических банках из-под обычного чая.


У кого какие секреты? :D
Ответить

Вернуться в «Лётная поваренная книга»