Как "приручить" себя готовить...

[Евгений]

В любой советской кулинарной книге по-моему есть такая информация кратко перед каждым разделом.

[Морскаядуша]

И лучше не 5-10 минут, а конкретно 7 минут. Потому что когда написано 5-10, то я не знаю, так сколько делать 5 или 10.

время готовки чаще всего зависит от конкретной плиты и посуды, на газе быстрее все закипит, чем на электроплите, в посуде с толстым дном можно пораньше отключить плиту и так дойдет блюдо, и т.п.

[Ksyuta]

мне очень подход Похлебкина понравился, много ценного для себя у него нашла, там как раз о небанальной кулинарии с соблюдением, однако, правил и основ.

Присоединяюсь к совету! У меня вся серия Похлебкина, но в данном случае советую книгу, что на фото. Там он на пальцах буквально раскладывает все процессы, ты понимаешь, для чего что делаешь. Очень просто и доступно объясняет именно общие правила кулинарии.

[Nadiya]

А где их можно узнать? Не видела ни одной кулинарной книги (но я и в принцыпе их мало видела )), где бы были описаны общие правила. Всё книги, что я видела, только с конкретными рецептами.

Это приходит с опытом. Со временем Вы узнаете что картошка варится 20 мин, паста - 10 (на упаковке написано). Я не знаю, не стали у вас еще продавать мясо, где написано как его готовить? У нас обычно на этикетке к например вырезке написано как готовить, при скольки градусах и какая температура должна быть внутри. Кстати для мяса куском удобны термометы для мяса с указанием, какое мясо сколько должно иметь внутри
Вот такие

75684024_images_11366591994.jpg

Со временем Вы наловчитесь и поймете базовые вещи, надо просто делать постоянно
Поэтому я уговариваю купить книгу (мне нравися Энциклопедия современной русской кухни) Оксаны Путан. Там мало того, что пошаговая игнструкция, но она еще и в картинках

Oputan.jpg

[Свеча]

из своего опыта: терпеть не могла резать овощи на салат. Вечно мама, которая приучала меня готовить, говорила: "ну а теперь быстренько порежь салат". Я думаю, что в душе она сама не любила резать салат. И вот я выросла с таким же чувством, что я обязана из-под палки резать салат. Но вот недавно, вот совсем пару недель назад я поняла, что мне уж не так и в тягость резать салат, овощи. Просто откровение случилось, что всего_то нужно:
1. острый удобный нож.
2. удобная позиция. Я высокая, а наши советские кухни были расчитаны на людей ниже меня ростом на 10-15 см. В США высота кухни мне подходит. Поэтому, когда стою и режу, то не сутулюсь и не нагибаюсь.
3. вытащить все овощи из холодильника, все травы. И когда они у тебя перед глазами, то и режется все легко и заправка сочиняется по ходу дела.
вот так и приучилась я резать салат. Так что каждый вечер у нас зеленый салат.

[Джедай]

Время приготовления продукта, а часто еще и рецепт ( бывают весьма интересные) можно обычно прочитать на упаковке продукта.
Еще есть советская книга "Кулинария", там выкладки для общепита, но если любите точность в граммах и минутах, то полистайте, если попадется.

[АлёNа]

И лучше не 5-10 минут, а конкретно 7 минут. Потому что когда написано 5-10, то я не знаю, так сколько делать 5 или 10.

Время приготовления зависит:
1. от типа плиты (газ, электро, индукция)
2. от марки и модели (разные электроплиты, к примеру могут отличаться, регуляторы по-разному с мощностью соотносятся и пр.)
3. от напряжения (у нас зимой, например, нагрузка на сети возрастает, из-за этого падает мощность, особенно по вечерам и выходным В результате то, что может нагреться за 2 минуты, — приходится греть 5 и дольше минут при той же выставленной мощности микры или положении регулятора плиты).
Поэтому настолько точные рекомендации дать невозможно

Про продукты писала выше.

Не видела ни одной кулинарной книги (но я и в принцыпе их мало видела )), где бы были описаны общие правила. Всё книги, что я видела, только с конкретными рецептами.
мне надо, чтобы чётко было написано сколько грамм, сколько минут.

Ты сама себе противоречишь: то тебе "скока вешать в граммах и скока точно в минутах" (т.е. конкретные рецепты), то общие принципы Это диаметрально противоположный подход, если речь о неофите в кулинарии. Другой вопрос — с какого конца удобней заходить.

У меня есть книга "Домашняя выпечка" автор Ирина Жигалова, там описаны и общие принципы приготовления каждого вида текста, и основные рецепты теста (дрожжевого, бисквитного, белкового и др.), и рецепты уже конкретных изделий (булочек, пирогов, вафель...). Но эту книгу мало кто знает, т.к. она была издана в Ташкенте в 1994 году (но может кто уже озаботился и выложил в сеть, я не проверяла ). Это пример к вопросу об общих принципах.

[wichy]

Я тоже за похлебкина. У него как раз общие принципы на все процессы готовки, на все продукты, как, что и почему. Кулинария перестает быть тайным знанием с набором рецептов колдовских зелий. Становится простым, понятным и логичным процессом, можно и без рецепта уже понимать, как с каким продуктом обращаться и какой будет результат.

[Кирикири]

Домашняя выпечка" автор Ирина Жигалова, там описаны и общие принципы приготовления каждого вида текста, и основные рецепты теста (дрожжевого, бисквитного, белкового и др.), и рецепты уже конкретных изделий (булочек, пирогов, вафель...).

Видимо, в 90-е про "домашнюю выпечку" писали многие у меня - составитель Парунова, Минск, 1997 год. Книга, действительно, полезная.
На самом деле в инстаграме сейчас гораздо легче учиться. Сама подписана на пару блогеров. Для меня всегда сложностью была формовка булок, стоило посмотреть- стало более-менее понятно.

[Bayern]

Ты сама себе противоречишь: то тебе "скока вешать в граммах и скока точно в минутах" (т.е. конкретные рецепты), то общие принципы Это диаметрально противоположный подход, если речь о неофите в кулинарии. Другой вопрос — с какого конца удобней заходить.

Это было к тому, что выше писали про общие подходы. В моем представлении в общих подходах должно быть написано: морковку варить 10 минут, сельдерей варить 5 минут. Общий вывод сначала в суп морковь и только потом сельдерей. Или морковка сочетается с сельдереем, но не сочетается со свеклой. (название продуктов взято с потолка) Тоесть свод правил для кулинарии как например правила для одежды: с юбками-карандашами объёмные свитера, шифоновые блузки с джинсами, но никогда шифоновые блузки с юбками-карандашами.

У меня есть книга "школа кулинарного мастерства". Там первый раздел: Арсенал и второй раздел "Технологии". В первом разделе очень хорошо систематезировано и подробно описаны все приспособления бля кухни. А во втором соответственно очень подробно технологии по разным категориям продуктов. Например, подробно с картинками по шагам описано как резать овощи. Причём не все овощи целиком, а одна страница на один овощ, не все травы целиком, а одна страница на петрушку, одна страница на укроп и тд. Например, описана технология приготовления омлета и рядом несколько видов омлета с указанием например в шаге два заменяем перец на ветчину. Тоесть все очень подробно. Но я как то ничего из этой книги не вынесла. Потомучто я хотела бы именно такие принцыпы как я выше описала.

А советская книга у меня только 1990 года издания, может уже позднесоветская , поэтому там нет общих принцыпов, а просто рецепты. Но на сколько я помню у родителей в детстве на кухне на верхней полке стояло пару книг, штучки 3 (одну из которых я себе и забрала) и там тоже были только рецепты без описания общих принцыпов перед каждым разделом, как тут писали.

[Евгений]

Bayern, посмотри для примера статью Супы в википедии. Возможно, такой вариант тебя бы устроил..

Посуда
Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Подходящей в современных условиях является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.
Сырьё
Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо.
Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.
Технология
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.
Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее, чем сваренный в большем объёме.
Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

[Евгений]

Я к чему. Не именно в википедии, а вообще, подобные принципы можно, думаю, найти в наше время в инете.

[Евгений]

моем представлении в общих подходах должно быть написано: морковку варить 10 минут, сельдерей варить 5 минут. Общий вывод сначала в суп морковь и только потом сельдерей

Такого не будет. Зависит от размера кусочков. Поэтому только опыт. Свой опыт. Конкретно под свой размер измельчения овощей.

[Airenne]

Вот я готовить умею и люблю. Супы в том числе. Но описание выше из вики заставляет меня нервничать. Из него совершенно непонятно, например, что имеется в виду под "в достаточной мере толстостенной", "сравнительно высокой", "особой тщательностью при выборе и подготовке сырья", "соответствующим образом измельчены".
А что значит "...постоянно... контроль кипения, температуры супа..."?
Ой, все.

[Евгений]

Опять же, наличие кислот, жиров и прочего сильно влияет на длительность варки.
Интенсивность кипения, наличие слоя воды над овощами тоже сильно влияет.. (например, в приповерхностном слое температура ниже, поэтому при варке картофеля и прочих овощей желательно воды наливать на пару см выше уровня овощей.. И т п..