Кухонные премудрости для "чайников" - 2

[Fox]

Продолжение темы: Кухонные премудрости для "чайников"
Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.
Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[на-дин]

Никогда не добавляю соды в сырники, и получается прекрасное блюдо. На полкило творога одно яйцо, 2 столовых ложки сахара и 2 столовых ложки муки. Еще две столовых ложки на то, чтобы сырники обвалять. Может быть дело еще в твороге? Я беру максимально сухой. Обычно это творог, где маленькая жирность, хотя бывает, что и маложирный творог сывороткой бодяжат. Тогда с двумя ложками муки сырники растекутся, а если больше муки положить, то это уже не сырники, а булочки с творогом Я такое не люблю.

[Oldys]

Я тоже в сырники всегда соду добавляю. На вкус не влияет. На одну пачку творога - примерно четверть или треть чайной ложки. Не гашу.

А вот в блины - обязательно гашу лимонным соком или уксусом.

[Лиа]

Я могу положить в сырники разрыхлитель, могу не положить.
На мой вкус небольшая разница есть, а моим мужчинам нет, им всегда вкусно.
Муки уходит разное количество, потому что творог для них покупаю разных фирм. На какой в данный момент акция. Есть еще польский. На него акции редко, но он сам по себе дешевле нашего по акциям.
Делаю сразу много. Меня не поймут, если только из одной пачки сделаю (у нас пачки чаще всего по 180 гр). Мне одной будет мало из такого количества. Сырники мы очень любим. С изюмом и без, с ванильным сахаром и без, с разрыхлителем и без. Неизменным ингредиентом (помимо основных) там остается только манка.
Еще ленивые вареники любим, но их дольше по времени делать, и возни больше. Замораживать для нас не вариант. Морозилка не резиновая. Да и двойное количество на троих взрослых немалоежек сразу делать слишком утомительно.
Вот в ленивые вар-ки никогда не пробовала добавлять соду/разрыхлитель.

[marouska]

в последнее время пристрастилась к сырнико-драникам - некий гибрид из тертой картошки и творога, несладкие, добавляю соль, перец и ложку муки (ржаной) иногда еще кунжут, жарю как обычно, получается вкусно. В первый раз был экспромт из остатков, а теперь специальное блюдо))

[SuisseAnna]

Я вообще никогда не добавляю соду, я ее чувствую везде, где она добавлена, даже у других. Обычно добавляю разрыхлитель, когда делаю пироги. А сырники у меня без соды и разрыхлителя получаются пушистые. Пробовала и с манкой, и с мукой.

[PhonLady]

Так разрыхлитель это та же самая сода, только с добавлением лимонной кислоты и муки/крахмала

[Аленка Иванова]

Я вообще никогда не добавляю соду, я ее чувствую везде, где она добавлена, даже у других. Обычно добавляю разрыхлитель,

Боюсь, тебя придётся огорчить.
PhonLady чуть опередила, правда
В состав разрыхлителя входит сода + лимонная кислота + дополнительные ингредиенты (мука/крахмал например)

[SuisseAnna]

Я не добавляю чистую соду , т.к. чувствую ее. А в виде разрыхлителя не чувствую, по видимому добавки ее нейтрализуют.

[Fa]

Кто-нибудь делает разрыхлитель сам? Рецепт там элементарный, а ведь так удобно намешать баночку и пользоваться не задумываясь - есть ли у меня разрыхлитель? гасить соду или не гасить? пакетик маленький искать не надо. Я когда-то делала по следам какого-то видео на уоutube, нарадоваться не могла. А потом все руки не доходят заблаговременно купить лимонную кислоту (сода и мука всегда в наличии).
Для внуков в сырники добавляю разрыхлитель. Они тогда немного напоминают им оладьи, нравятся такие.
А так вообще, чем проще, чем меньше творог забит, тем мне вкуснее - 1 яйцо на полкило (или на 2 пачки, хоть это меньше чем 0,5кг), 2 ст. муки, чуть соли и сахара не переборщить, ванильный сахар добавляю ещё. Если муки кажется мало, то мокрыми руками шарики сформировать, ну и обвалять конечно.

[Oldys]

Я сырники вообще не формирую, а ложкой на сковороду тесто кладу...
Да, получаются бесформенные, но мне так нравится.
Муки кладу на глазок, немного, на пачку творога - одно яйцо. Тесто выходит слегка жидковатое, руками не сформируется.

По количеству выходит как раз нам с сыном на завтрак, муж встаёт позже и завтракает кашей, жареное не ест.

Мама моя делает классические, по форме как котлетки, формирует руками, у неё очень вкусные получаются, а я когда такие делаю - мне не нравится как получается, почему то слишком мучной вкус.

[Кирикири]

В книге " 500 видов домашнего печенья" 1961 года есть рецепт "порошка для печенья", предполагаю, это и есть разрыхлитель:
сода - 4,8 г
лимонная кислота - 3,0 г
мука - 12,2 г
20,0 г

[Аленка Иванова]

Я не добавляю чистую соду , т.к. чувствую ее. А в виде разрыхлителя не чувствую, по видимому добавки ее нейтрализуют.

Чистую соду вообще не добавляют в тесто. Толку от неё? (Могу ошибаться, но быстро вспомнить рецепт где есть сода в тесте, но нет кислоты не получается)
Её добавляют всегда с КИСЛОТОЙ. Чтобы реакция была с выделением углекислого газа
Это может быть как лимонная кислота (см состав разрыхлителя), так и любая другая
Самая обычная и традиционная -- уксус.
Следом по популярности идёт лимонный сок
Далее -- кислота в кисломолочных продуктах (кефир, йогурт и т.д.)

Если кислоты не входят в состав теста, то соду нужно сначала погасить в ложке (запустив реакцию), а потом использовать по месту.

[Airenne]

Еще одна (правда, не очень очевидная) кислота в тесте — мед. Если он есть в рецепте, то дополнительно гасить соду не нужно.

[Евгений]

В рецептах без кислоты допустимо применять соду, но только в "гомеопатических" дозах. Почему нет? Все дело в количестве. Пышность изделий обусловлена тем, что при нагревании пищевая сода распадается на соду кальцинированную и (если не ошибаюсь) углекислый газ.
Поэтому, если гасим, то соды кладем много, если не гасим, то буквально мизер. Если кислота в тесте есть, то кладем больше, если нет, то меньше.

Обычно на кончике ножа (три спичечных головки) хватает соды для небольшого количества теста без кислоты.

[SuisseAnna]

Сегодня делала сырники, 1 пачка творога, 1 яйцо и по 2 столовых ложек муки и сахара. Без разрыхлителя. Опять получились пышные.