Кухонные премудрости для "чайников" - 2

[Fox]

Продолжение темы: Кухонные премудрости для "чайников"
Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.
Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[shurshik64]

У нас запеченная не прижилась. Слишком "яркий" вкус. В воде теряет часть вкуса

[на-дин]

Сообщения про хранение сухофруктов и круп перенесла в тему Хранение бакалеи.

[Лиа]

Вроде бы мы в этой теме в конце ноября про сырники разговор вели, чего и сколько в них кладём.
Сегодня попробовала новый для меня рецепт - сырники без муки: творог, яйцо, манка, крахмал, соль и сахар.
Понравились. Вкус нормальный. Масла для жарки почти не берут.
Возиться с ними меньше. Не надо раскатывать на колбаски, резать на куски, обваливать в муке...
Лепятся как котлеты, просто в ладонях из теста формируешь шайбу, и сразу на сковороду. Поэтому убирать после них меньше.
Форму держат хорошо. Высокие. Красивые.
Еще они более легкие для желудка.
Короче, семья одобрила и попросила сделать ещё. Делала из 3-х пачек по 180 гр. Мало. В следующий раз возьму 5 пачек. Идут легко.
В комментах жаловались, что не получились, развалились, расплылись и т.д. Кто-то писал, что надо брать только сухой творог, влажный обязательно отжимать. У меня был влажноватый. Отжимать не было ни времени, ни желания. Добавила больше манки. Всё получилось.

[Мурмур]

А я даже с мукой сырники никогда в колбаски не раскатывала, всегда в руке, как котлеты, формировала. И вообще впервые про колбаски здесь услышала.

[Oldys]

А я вообще их не формирую и не обваливаю. Ложкой сразу на сковороду. Поэтому они у меня бесформенные получаются.
Мама моя формирует как котлеты и обваливает, т.е. у нее классические они. А у меня так не получается, если я положу столько муки, чтоб можно было формировать - то будет невкусно. А у мамы как-то вот вкусно выходит...

[Лиа]

Я тесто для сырников с мукой раскатываю на колбаски, нарезаю, потом на подпыленном мукой силиконовом коврике перевернутым лезвием широкого ножа обхлопыпаю их по бокам и сверху, переворачиваю и еще сверху.
Получаются идеально ровные толстенькие красавцы.
Но это у меня такое "чувство прекрасного". Нравится, когда не только вкусно, но и красиво.

[шоколадное сердце n]

Как быстро очистить яйца от скорлупы (для салата, бульона, окрошки).

Я этого не знала

1) Сварить яйца вкрутую (это важно)
2) Остудить, как обычно, в холодной воде
3) В ковшике (мисочке, кастрюле, стакане) покрутить яйца (без воды), расположив их свободно, закрыв крышкой (рукой), либо, при определенной сноровке, вообще не закрывая. Скорлупа потрескается.
4) Залить в этой емкости яйца холодной водой. Очистить в воде за пару секунд каждое. Потрескавшаяся скорлупа практически смоется.

Если яйца сварены не вкурутую, получится яичная каша со скорлупой

[Кирикири]

Девочки, подскажите, кто заменяет сливочное масло растительным, например, в кексах, какие пропорции? Т.е. сколько взять растительного вместо сливочного?

[Лиа]

Кирикири, я не заморачиваюсь, просто выбираю те рецепты кексов, пирогов и печений, которые с раст. маслом.
Или в рецепте сливочное, но в комментах много отзывов от тех, кто его заменил и написал, сколько его взял, и как на вкусе отразилась (и отразилась ли) такая замена.
Причем по факту я беру всегда меньше подс. масла, чем указано в рецепте без всякого ущерба вкусу.

[Кирикири]

У меня есть набор простых любимых рецептов. Я в них хотела поменять.

[Svetter]

Посмотрела рецепт "Тушеной курицы" и там в рецепте строчка, что крышки закручивают после тушения. Озадачилась. Что, и так можно?
Я делаю консервы рыбные в масле в стеклянных банках в духовке, но крышки закручиваю сразу, то есть до того, как в духовку ставлю. После того, как остынут, проверяю, что центр крышек втянут (при открывании будет хлопок). Если крышка была неплотно, то надо съесть в первую очередь, их хранить долго нельзя. Мне так умелица, которая рецепт давала сказала. Она по сотне банок ежегодно на зиму делает.

[Евгений]

По хорошему нельзя мясное и рыбное консервирование производить дома без автоклава.
Но.
Я вот думаю, в советское время не было закручивающихся крышек, может быть с ними можно в духовке?
Почему я про советское? Потому что именно в тех книгах на научно популярном языке объяснялось, почему нельзя. Примерно помню объяснение.

Если заранее закатать банки и поставить в духовку, то при нагреве содержимого оно увеличится в объеме, а так как давление воздуха снаружи банки останется обычным, то крышку сорвет.
Если закатывать банки после духовки, то есть шанс, что под крышку попадет частичка холодного нестерильного воздуха с бактериями.

Поэтому нужен автоклав. В нем снаружи банки создается высокое давление, препятствующее срыву крышки.

[Svetter]

Нет тут ни у кого из моих знакомых автоклавов. Но все делаю консервы рыбные в духовке, вот делают ли из мяса - не слышала.

[shurshik64]

С десяток лет назад делала тушенку из говядины и отдельно из курицы. Сначала ее тушила в скороварке около 1,5 часов, потом перекладывала в стерильные банки, накрывала крышкой и в духовку на 1 час. Потом закатывала и еще 1-1,5 в духовке. Ни одна банка не вздулась, хранились хорошо даже летом в прохладной комнате (несолнечной). Съели все за год - никто не отравился

[Евгений]

shurshik64, порядок действий вроде логичный.
Тщательная проварка. Потом доведение содержимого банки до максимальной температуры и максимального расширения объема. Закатка. Продолжение стерилизации, а так как объем уже не увеличивается, то и крышку не сорвет. А в духовке температура высокая для стерилизации.
Крышки какие использовались и при какой температуре в духовке?