Кухонные премудрости для "чайников" - 2

[Fox]

Продолжение темы: Кухонные премудрости для "чайников"
Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.
Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[SuisseAnna]

А как суп может подходить для пельменей?

Когда сварится картошка, бросаешь заранее приготовленные пельмени и через 10 мин выключаешь и подаешь со сметаной, зеленью и чесноком. Пельмени с бульоном.

[SuisseAnna]

Но особенно вкусный, когда в самом конце добавляешь нарезанный рулет из теста и фарша. Это зимнее блюдо, т.к. очень сытное и калорийное.

[SuisseAnna]

И при такой технологии не бывает много пенки, которая пачкает края кастрюли.

[SuisseAnna]

Прозрачный суп и мало пенки получается из-за обжарки мяса. Когда жарится мясо, белки как бы запечатываются и остаются внутри мяса, и поэтому мясо получается вкусным. А когда просто варится в воде, все белки выходят наружу в виде неприятных хлопьев-пенки. Как бы их не убирать, все равно определенное количество выпадается в осадок и влияет на цвет и вкус супа.

[Евгений]

Вот когда кипятком мясо обдаешь, оно тоже "запечатывается", и потом все прозрачно.
Причем, имхо, оно моментально запечатывается, в отличие от жарки в моем случае. Я сколько не пытался жарить, у меня пока прогреется, пока закипит, куча сока из мяса вытечет, полчаса сок выкипает, потом начинает обжариваться. Конечно, это зависит от объёма мяса и степени и количества разогрева жира на сковороде, но жарка не для нас по многим причинам. Т к и масло не люблю дополнительно, и жирность увеличивается, и жареное большинству нельзя, и помалу готовить не умеем.
Поэтому для меня обваривание кипятком стало спасением. Хоть оно и противоречит канонам правильного приготовления мяса.

Кстати, раньше мы иногда готовили постные щи и борщ, помню было очень вкусно. Но с пережаркой овощей естественно. Надо попробовать как нибудь..

[Евгений]

Кстати, в мульте в большинстве рецептов сначала обжаривается мясо/лук/морковь и т д, потом заливается водой, кидается остальное, и ставят на программу.

[SuisseAnna]

Я давно заметила одну интересную деталь в готовке, все что связано с кипятком ухудшает вкус. Даже в тесте, когда муку заваривают кипятком для пельменей. Я когда ради пробы сделала такое тесто и пельмени из него, просто не смогла сьесть. Я очень тонко чувствую вкус еды, и я согласна, когда мне говорят, что я гурман, ценитель вкуса.

[SuisseAnna]

. Я сколько не пытался жарить, у меня пока прогреется, пока закипит, куча сока из мяса вытечет, полчаса сок выкипает, потом начинает обжариваться.

Вот именно нужен этот сок, который впитывают в себя овощи, которые жарятся вместе с мясом. А потом этот сок обогатившись с соками овощей, передает свой вкус воде. В готовке надо улавливать каждый нюанс, это не просто механический процесс, а творчество.

[SuisseAnna]

Кстати, в мульте в большинстве рецептов сначала обжаривается мясо/лук/морковь и т д, потом заливается водой,

Поэтому и все полюбили мультиварку, думая, что она готовит вкусно. А на самом деле, там именна нужная технология).

[Лиа]

Для меня в этом нет никаких преимуществ - я не люблю масло в супе, даже столовую ложку. Для меня вкусный суп - это суп без зажарки.

Вот! Я тоже не люблю масло в супе. Никакое: ни растительное, ни сливочное. У меня от зажарки лук+морковь именно в супе будет изжога и испорченное настроение.
Во вторых блюдах такая зажарка хороша, а в супах для меня никак.
С вегетарианских супах усиления вкуса можно достигнуть добавлением ру (мука пассеруется в распущенном на сковороде сливочном масле).
Ну и во всех супах, где присутствует картофель, и не нужна прозрачность, можно применить старый способ, когда одна небольшая картофелина при варке бросается туда раньше и целиком, потом в конце вытаскивается, толкушкой разминается, разводится суповой жидкостью и опять отправляется назад в кастрюлю. Раньше так делала. Сейчас уже нет, потому что мы не относимся к тем, кто считает, что суп надо есть каждый день. Готовлю их лишь время от времени, в основном прозрачные или без картофеля.
Луковицу всегда бросаю только целиком, потом вытаскиваю и выбрасываю.

[Евгений]

Вот именно нужен этот сок, который впитывают в себя овощи, которые жарятся вместе с мясом. А потом этот сок обогатившись с соками овощей, передает свой вкус воде. В готовке надо улавливать каждый нюанс, это не просто механический процесс, а творчество.

А для меня это не подходит, потому что вид накипи для меня немриемлем. Я буду выбирать из блюда каждую
Пылинку этой накипи.
Если я делаю что-то типа гуляша (раньше делал, сейчас нет), то сначала долго обжаривал одно мясо. Т е появлялась жидкость, мясо тушилось-выпаривалось, потом прижаривалось, кидался лук, обжаривался вместе с мясом, наливалась вода, тушилось.. В этом случае речь не идет о пропитке овощей мясным соком, так как от него остаются ужаренные следы.
Если же мясо сразу кидать вместе с луком и др овощами, то жарение в привычном понимании так и не настанет, так как выпарить мясную влагу плюс овощную проблематично. Поэтому, думаю, что в таком случае останется накипь в блюде. Возможно, ошибаюсь. Но пробовать не хочу.

Помню раньше, когда плов делали на плите, отдельно жарили мясо и овощи.

Про передачу вкуса одних ингредиентов другим в курсе. Мне иногда хочется этой передачи, а иногда хочется несмешивания вкусов, тоже, видимо, гурман

[Svetter]

Много лет не делаю зажарку. В "старые добрые времена" был такой супчик "Бедный студент". Овощи на воде, чуть вермишели, потому как ассортимент овощей был невелик, особенно зимой, и сырок "Дружба" (на нем был самый вкусный суп) в конце варки. Сыр варить не нужно, разломать мелкими кусочками и только до кипения довести, чтобы растворился полностью. И так вкусно было, и быстро.
Я и сейчас крем-суп делаю на плавленом сыре, который здесь совсем не дешевый.
Для супов вместо обычного репчатого лука часто использую зеленую часть порея. Вкусно и красиво.

[Airenne]

Для супов вместо обычного репчатого лука часто использую зеленую часть порея. Вкусно и красиво.

Прям ту зеленую, которая до самого верха, темную? Я использую белую и бледно-зеленую, а верхушку только в бульон. А вдруг я неправа в этом?..

Репчатый вареный кусочками в супе не любим. Варю целиком, вытаскиваю, пробиваю блендером. Получается чуть более шелковистая фактура без дополнительного вкуса. И в супах-пюре лук у меня по этой причине тоже обязателен, главное, пережить момент, когда он не особо аппетитно пахнуть начинает

[Svetter]

супах-пюре лук у меня по этой причине тоже обязателен

Вот для супа - пюре я покупаю порей и использую туда белую часть. Попробовала репчатый лук использовать, но невкусный получился суп, думаю, что из-за лука.
А хорошую зеленую часть для всех других супов режу поперек тонкими полосками и кладу вначале варки овощей, потому как она довольно жесткая и требует времени варки. Порей не теряет свой цвет, становится мягким, но не "скользким" как репчатый. А все завядшие серо-желтые листья порея, особенно верхушка сохнет убрать/ срезать и в мусор, конечно. Порей даже разрезанный поперек - на зеленую и белую часть, хорошо хранится в холодильнике несколько дней.

[SuisseAnna]

Про передачу вкуса одних ингредиентов другим в курсе. Мне иногда хочется этой передачи, а иногда хочется несмешивания вкусов

Так, в чем проблема, варишь в отдельной посуде и все. К супам это не относится, там все полностью перемешивается, если не сразу, то потом.